秘制菜制作 最新秘制菜几款制作方法详解

秘制菜肴.大多指一些制作方法不公开的一些菜肴。这些菜肴最普遍的特点就是因为其口味独特或是某一家酒店和饭店独家经营而出名。也可能是某位厨师穷半生精力制作而成的一种菜肴。也称之为厨师的拿手名菜。这种菜肴因为制作方法不是公开的。所以很多时候这种菜肴的方法因为得不到推广。而面临着失传的问题。而很多掌握着自己风格的秘制菜的厨师认为这些秘制菜就是自己当厨师工资的保障。下面一起来看看秘制菜制作方法

秘制干菜焖肉  

售价：12元/份 日售60份
原料：带皮五花肉400克，八仙芥菜干（超市有售）60克，甜花卷200克。
调料：绍酒5克，酱油25克，白糖40克，桂皮一片，八角一粒，姜块2克，葱节2克，味精1.5克，茴香5克。
制法：1、将五花肉洗净切成2厘米的小方块，入沸水中焯水30秒，捞出洗净。芥菜干切成1厘米见方的粒。2、炒锅加入清水800克、酱油、八角、桂皮、葱节、茴香、姜块，放进肉、绍酒，大火烧沸，中火煮20分钟左右至入味后将肉捞出；然后将白糖、芥菜干放入原锅中，小火收干汁水，加入味精调味，拣去葱节、姜块、茴香、八角、桂皮起锅入小砂锅垫底，然后将肉块皮朝上整齐地扣在干菜上，盖上盖子，上笼大火蒸2小时左右，至肉糯菜香时出笼，配甜花卷同食即可。
特点：肉香糯，不油腻

煎火局 风鳝皇

主料：风鳝1条约500克（图中为一人份）。
配料：鸡蛋液10克，蒜片5克，红辣椒段2克，葱丝20克。
调料：生粉2克，粘米粉10克，生抽10克，鸡粉2克，蚝油10克，色拉油70克，盐3克。
制作：1、先将风鳝宰杀去内脏洗净，风鳝肉切成0.5厘米厚的块，放入盐、鸡粉、蒜片、生抽、蚝油、鸡蛋液、生粉、粘米粉一起腌制10分钟入味上浆。2、锅上火放色拉油烧至六成热，放入风鳝肉小火煎约6分钟至两面呈金黄色，取出盛盘，再把红辣椒段、葱丝等配料一起小火煎半分钟煎香便可。
特点：风鳝肉与葱丝同食，口味鲜香不腻。
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风鳝 状如白鳝，一般身长40厘米左右，重约500－600克。头部有两耳，遍体肥润，脊部呈银灰色，腹部是白色。

秘制鲈鱼块

主料：鲈鱼块2件约500克。
配料：梅菜150克，黄豆800克。
调料：盐3克，味精8克，鸡粉10克，砂糖8克，生抽8克，色拉油55克。
制作：1、先把鲈鱼块加盐、味精、砂糖5克、鸡粉和生抽5克一起腌15分钟入味，不粘锅里放入色拉油30克烧至五成热时放入鲈鱼块，小火煎2分钟，将鲈鱼块反过来再煎2分钟。2、黄豆放清水中泡8小时，放入盘中上笼旺火蒸8分钟取出控水。锅内放入色拉油10克烧至六成热时放入黄豆中火煸炒5分钟出锅备用。3、梅菜洗净放入50℃的温水中浸泡40分钟取出控水切成丁。锅内放油15克，烧至七成热时放入梅菜丁，小火煸炒2分钟，放入生抽3克、砂糖3克调味后，放入黄豆中火煸炒2分钟出锅垫入不锈钢盘中，上面放上鱼，入180℃烤箱内烤3分钟出锅，装盘即可。
特点：鲈鱼肉质鲜嫩，梅菜味道香浓。