秘制菜肴飘香 西菜中做秘方大揭密

鲍鱼有很多的种类。全世界的鲍鱼都是有一定的差别的。就算是海南和福建产的鲍鱼也有一定的区别。那么今天我要向大家介绍的不是海南鲍鱼。也不是香港鲍鱼，而是产自于南非的一种鲍鱼。这种鲍鱼味道极其鲜美。通过进品空运过来。若是大家实在是无法买到这种原料。可以用本地鲍鱼替代。因为这道菜的味道好不仅仅是因为他的原料好。而且他的制作方法。口感更胜一筹

秘制南非鲍

原料：南非鲍鱼300克，西兰花、鸡肉各10克,火腿、排骨、五花肉各50克，嫩芦笋段2根。
调料：李锦记蚝油25克,白糖15克,老抽、鸡精、生粉各5克。
制法：1、将鸡肉、火腿、排骨、五花肉分别入沸水焯水2分钟后洗净备用。2、将涨发好的鲍鱼与处理好的原料放入沙锅中，加入除生粉外的所有调料小火煲制18—24小时。3、把鲍鱼捞出装盘，汤汁过滤入锅，加生粉小火烧5分钟至浓稠成鲍汁芡，淋在鲍鱼上，带西兰花、笋段上桌即可。
原料：原汁原味，柔软且弹性适口。    

干鲍涨发流程：水浸——洗涮——反复煮焖——蒸——加料煮焖——烹调
    先将鲍鱼浸于冷水中10-12小时，然后用牙刷轻轻擦洗，洗去杂质后放入沙锅内，加水淹没鲍鱼，加盖，大火烧开，转文火焖1-2小时后熄火，待水自然冷却，捞出洗净后再加冷水煮焖1小时，冷却。如此反复3—4次（注：在后2次煮焖时，不要换水，冷却后直接再焖，以免鲍鱼本味流失）至鲍身回软，手压有弹性后取出。放入容器中，加冷水，淹没鲍鱼，放入蒸箱，旺火蒸6—8小时，取出任其自然冷却，此时鲍鱼已涨到九成。
    取大沙锅，底下垫上竹签与竹垫，放入用色拉油炸断生(不挂糊）的鸡块、排骨、五花肉、肉皮(其比例为发制500克干鲍鱼，加3750克鸡块、750克排骨、500克五花肉、375克肉皮)整齐排放，上面放一层整齐的鲍鱼，鲍鱼上面再压上一层同样分量的鸡块、排骨、五花肉和肉皮，加水至原料高度的八成处，大火烧开后转小火煮焖18—24小时，再加入飞水后的火腿、瑶柱(比例为500克干鲍放1000克火腿、150克瑶柱)再焖制6—8小时，至鲍鱼嫩而软滑略带弹性时即可。    

响铃三文鱼

原料：三文鱼300克，青椒、红椒、酸菜各50克，海蜇100克，薯片50克，玫瑰花瓣数片。
调料：番茄沙司50克，沙拉酱30克，劲霸青芥辣30克。
制法：1、将三文鱼和青红椒、酸菜、海蜇均切成如图细丝，加所有调料拌匀，放在盘中。2、将薯片围在鱼丝四周，点缀上玫瑰花瓣即可。薯片与三文鱼一起食用，喀嚓响，所以叫响铃三文鱼。
特点：口感香脆滑嫩。

水晶明虾片

售价：48元/份 日售40份
原料：明虾8只约500克，虾胶50克，黄瓜1根约100克。
调料：盐2克，味精10克，蛋清1只，生粉5克，色拉油1000克（实耗50克），咸鲜味的沙司10克，糖5克，白醋5克。
制作：1、明虾去壳去沙线，取中段横切成0.2厘米厚的片，头壳洗净酿入虾胶，拍上干粉入六成热油中小火炸成鲜红色。2、明虾片用盐、味精、蛋清、生粉上浆，入四成热油中小火滑炒至虾片颜色发白（约15秒），捞出后装在盘中央，拌上沙司，用黄瓜围边。3、锅放少许底油烧至六成热，下入炸好的虾头、糖、白醋翻炒均匀后围在盘子四周。
特点：明虾片鲜嫩而有弹性，虾头酸甜口味，一虾两吃，色泽鲜艳，造型美观