宫厨网－东方美食新菜全记录
这已经是宫厨网对厨师专访的第二期了。做上期的时候就感觉到这一行的非常的辛苦.所以我觉得厨师是非常的了不起。今天我们又锁定了一位厨师。同样也是五一劳动节。当别人为那里为度假而伤脑筋时。厨师却依然在厨师挥汗如雨的工作。也许厨师这行就是这样。要付出比常人更多的努力才能成功。今天就为大家介绍一位厨师的劳动节的一天的工作情况.向辛勤的厨师致敬
杨遵清
目标介绍：杨遵清，男，26岁，吉林省桦甸市人。现为济南某饭店厨师。
杨遵清也代表了很多厨师的情况: 一个大型饭店里的普通厨师，不是总厨，不是厨师长，不是主管，就是一个头锅厨师。他的五一长假的过法也代表了很多厨师的情况。
杨遵清是吉林人，现在做的是粤菜。他初中毕业后进了技校学了两年的汽车维修，之后就在一家汽车修理厂做电喷工作。其实，在学汽修之前，他就想学厨，因为从小他就喜欢做饭，尤其是喜欢看到别人香香地吃自己做的菜。但他妈妈不让他学厨，因为觉得做厨师太脏太呛，有油烟。大约2000年，他还是决定放弃汽修，改行做自己喜欢的事情。
可能是因为自己喜欢这个行业，他学起来非常快，今年他才入行4年，但技术已经不错了。现在他是其饭店是唯一一个做海参鲍鱼等高档原料的厨师。每次他将自己做的透明浓稠、颜色诱人的高汤浇在海参上时，他都觉得特别陶醉。他说：“我最幸福的时刻就是听顾客说我做的海参好吃，和别处不同。如果有一天顾客说不好吃，把菜退回来了，那我会郁闷一天。”四年了，他从来没有厌倦过厨师这个职业，有时在一个酒店不想做了，换个地方他照样做得很有热情。
他说：“我现在考虑过要换个地方，因为在这个店只有我一个人是做海参的。我想换个做海参多的地方，即使去打荷我也愿意。因为我想开开眼界了，看看别人现在是怎么做海参的。如果一直是一个人做海参，我怕我越做思路越窄。”
他现在做海参用的高汤、烧汁都是他自己调制出来的。以前别人做海参时一般是用葱段、蚝油，然后勾芡，不入味，而且海参容易出水。他现在做海参是先用芡包住海参，再用油包住芡。这样做出来的海参克服了原来的缺点：海参不会出水，而且味道更足。杨遵清的配方一直在改变，而且都是他独创的配方，目前饭店的客人挺认可这个口味的。记者在拍他做高汤的镜头时，问他怕不怕别人学他的配方，小杨说：“我不怕别人学，因为他们能学到我今天的配方，学不到我明天的配方。一个厨师必须动脑筋，不断改进才行。”
记者5月2日去找他时，他说，30日晚上我们最忙了，我一晚上做了200多条海参，营业额10000多元，晚上回去后特别充实。那天晚上，四个打荷的都忙不过来。五一期间我们也不怎么休息了，有时候有点累，累了我就回家抽支烟，喝点酒，解解乏。
杨遵清在厨房
01 早上9：05，刚刚上班，小杨先收拾好自己灶台边的调料缸，将该用的调料准备好，检查一遍。今天是五一，饭店里有婚宴，一会儿要帮打荷工用豆腐皮刻红喜字、准备盘饰，肯定忙。
02 上午10：00，准备工作做得差不多了，他开始熬做海参用的高汤了。他介绍高汤的配方：清汤、佛手味精、鸡粉、汤王，再加一点自制的火腿汁，再加老抽烧开，用生粉打芡。而制作过程中一定要注意，加调料时不要过量。
03 上午10：30，高汤做完了，他要汆一下菜心，这些青菜心是做海参时放在盘子旁边做装饰用的。
04 上午11：10，每天上午11：00是厨房里厨师吃饭的时间。今天轮到小杨值班，他得等别人吃完他才能去吃饭。利用这个时间他赶紧烧烧锅，把锅灰刮掉。炒锅是一个厨师“赖以生存”的工具，一定要伺候好它。
05 上午11：50，中午最忙的时候来了，小杨也开始动手炒菜了。今天是婚宴，上菜一定要快。
06 中午12：40，忙了一阵，这会儿稍稍轻松下来，他喝口水喘口气。看出来他用什么喝水的吗？用的是盛鸡精的桶，因为自己带杯子老是丢而且容量太小，用桶就不怕这些问题了，丢了再拿一个。
07 中午12：50，熬做海参用的另一种酱汁：烧汁。做烧汁要先领料，填领料单：鲍鱼汁4瓶、老抽1瓶、生抽1瓶、鸡粉2瓶……
08 菜做的差不多了，利用这个时间开始熬烧汁了，他开始做前期准备工作，并告诉打荷工：再去领点药料，桂皮、白芷、香叶和丁香。他的烧汁配方里添加了这些药料，味道更丰富，对食客身体保健也有好处。
09 下午5：20，一上班就有海参的菜单，他就开始做了。小杨正在往海参身上浇烧汁，这是他最陶醉的时候。
10 下午6：50，今天下午酒店里不是很忙，因为外边下雨了。下雨也会影响客人数量的。小杨没有菜做了，可以休息一会，和打荷的眉飞色舞地聊天，聊海参大王高速建。他说：“以前饭店里有规定，没有菜时不许聊天，大家都立正、跨立，打荷工和厨师脸对着脸互相看着，不说话。有时，大家看着看着就笑了。”
11 晚上8：00，现在不怎么忙了，大家都在做自己的事情。有一个配菜工琢磨了一个新菜，拿来原料让小杨给他加工一下。记者问他，你喜欢忙一点还是闲一点？他说，当然是忙一点了，如果空闲的话，时间过地更慢，腿也更累，而且晚上下班后觉得不充实，没什么成果。
12 晚上9：20，到了值班时间了。这个时候一般不会有客人再来了。但今晚这个时候来了一个菜：清蒸鱼。来者不拒，小杨又在空荡荡的厨房里忙了起来。值班得到10点钟，但这段时间没菜时就可以坐下来了，“值班还是不会很累的”小杨笑着说。
