名厨叶卓坚及菜品集粹

进入厨房早  手艺高
叶卓坚自从16岁入厨，就拜当时香港的公认名厨粤菜大师梁藻的门下。1977年曾在香港主勺制作了满汉全席大宴的梁藻，在香港引起极大的反响。师投名门，为他的入厨高起点奠定了基础。在社会上的一些小餐馆历练几年之后，叶卓坚应聘进入了香港国宾饭店做总厨助理。初入酒店就幸遇五星级国宾酒店，为他之后的厨师之路确定了较高的档位和层面。果然，五年之内他由国宾饭店的总厨助理升至行政总厨。在此之后他曾在香港、北京、马拉西亚及上海等地工作，先后任丽晶酒店副总厨，北京世界之窗副总厨助理，北京假日丽都大酒店中餐总厨，北京王府饭店、上海扬子江大酒店和                                                                            

御厨我不敢当
叶卓坚擅长经典粤菜，旁通川菜、京菜、上海菜、潮州菜、西餐。1997年他荣获法国美食协会主席颁发的法国美食协会会员金带及证书，1998年荣获美国学院颁发的五星钻石奖，成为获此殊荣的首位亚洲厨师。
在北京，叶卓坚曾使王府菜肴在京城名噪一时，在上海，他曾为圆满完成接待中外国宾的宴请任务立下奇功。从厨30年中承担国宴任务无数，接待中外领导、主席、内阁、总统、首相不计其数。朱基总理当年曾在品尝了叶师傅设计并掌勺的国宴之后称赞粤菜是最好的菜。业内人士常开玩笑说：“老叶啊，叫你御厨不过份吧？”叶卓坚总会谦虚地说，“我哪里算的上是什么御厨呀，只不过做了几道领导比较喜欢吃的菜而已”。

进入国营企业老锦江 困难重重
2005年8月，叶卓坚应邀来到上海老锦江饭店担任行政总厨。老锦江都为国营企业老员工，最少的工作了9年，最多的工作了30余年，国营企业的弊端在这里尽显无遗：
1、自认为端到了铁饭碗，就安于现状，不思进取，固守成规，不愿创新，没有任何危机感。
2、以工龄为资本，论资排辈，靠工龄，等退休。
3、因为很少与外界接触，所以菜品技术稳定且套路陈旧，无创新。
在叶师傅来之前，锦江饭店没有一位非国企职员担任行政总厨。前一任总厨在锦江工作35年，做总厨15年。以特约合同工的身份担任国营酒店厨师们的行政总厨，能服众吗？好管理吗？对叶卓坚来说压力真的好大呀！

管理国营厨房  老叶有办法
面对5个中餐厨房、3个西餐厨房，总共200来名员工，如何做好管理工作，既让他们接受自己又能提高菜品质量呢？老叶自有办法：
1、做事情一定要提纲挈领，叶卓坚先找手下八个厨房的厨师长谈话，肯定他们的能力，把任务分封到人，增加他们的责任心。哪个厨房出了问题直接找厨师长就行了，管理八个人比直接管理200来人轻松多了。
2、经常演示自己的菜品，以精湛的技术征服众人。教授他们不知道的菜品秘方，提高员工学习新技术的兴趣。
3、管理规范化，按照国际化标准的企业制度管理厨房，责任到人，奖罚分明，杜绝吃大锅饭的传统做法，增加员工的奋进意识，对工作努力的员工加薪奖励。
4、关心员工，并亲自下基层去考查工作，哪里的空调不够凉了，哪里的防滑地面有点磨平了，哪里的窗户漏风了，事无巨细，他事必躬问。看到厨房里有些员工已经五十多岁了，身体不好，就买了凳子放在厨房里，让他们在不是太忙的时候坐着休息一会儿。

锦江的后厨在变化
老叶所做的种种，员工们看在眼里，记在心里，对他越来越敬佩，越来越认可。在叶卓坚的带动领导下，锦江后厨起了很大的变化：
1、菜品的创新。原来的老锦江菜品，百年大计，少有更换。老叶上任后力挽狂澜，决定给老锦江菜品注入新鲜血液。但是经常承办国宴的老酒店，在菜品创新上一定要慎之又慎，稍有不妥就有可能砸了百年老店的招牌。叶主张稳中求新，即在原有菜品的基础上创新菜品。在老叶的带领下，结合当地川菜、粤菜常火不衰的现状，锦江后厨推出了几款川、粤、上海本邦相结合的菜品，如国色天香、金盏虾丸等都受到了顾客的好评。
2、管理体制的改革。原国营企业的员工都有吃大锅饭的思想，工资趋于平均化，赏罚不分明，干多干少一个样，干好干坏一个样。老叶管理锦江后厨，不同于包厨房，要尊重原国营企业制度，并不能从根本上改变这种状况，但是他让工作流水化，责任到人，问题出在哪里就解决在哪里。针对锦江正式后厨员工不如社会酒店普通厨师薪水高的问题，叶总厨亲自向集团建议多设一些福利和奖金，按成绩发给有不同贡献的员工们。结果当然是员工干劲儿十足，后厨井然有序。

中菜西作之叶说
早在99年，老叶就提出了中菜西作（吃）的观念，这里说的中菜西作（吃）并不是指原料的改变，而是烹调和上菜过程的变化。西餐讲究卫生，叶师傅提出分餐制的说法。厨师们都知道菜品的最佳温度在85度左右，温度是保持菜品质量的最重要的标准，缩短上菜距离，同时用加热后的盘子分餐可较好地保持菜品的风味。现在这些作法已成为高档宴会的常用规则，但是在上个世纪90年代，就能提出此说，可见老叶的先知先觉！

国色天香 260元/份 （专供国宴，平时每日限量销售5份以内）

原料：大明虾1只125克，茄子75克，五花肉25克，黄瓜80克。
调料：鸡粉3克，糖5克，酒酿15克，泡椒5克，镇江香醋（也可用山西老陈醋）5克，郫县豆瓣10克，姜末5克，葱花5克，酒5克，盐5克，苏达5克，蛋清1个，水25克，生粉8克，李锦记番茄汁10克。
制作方法：1、将大明虾去壳，用刀在背上开三刀，同时把虾外面那层薄薄的皮用小刀铲掉，用盐、苏打把虾肉浸渍15分钟（这样可以产生透明感，产生脆性），然后再用水冲洗15分钟，沥干水分。2、虾肉用生粉3克、蛋清上浆。茄子去皮切成边长1.2厘米的方丁，五花肉切成大米粒大小的粒状。黄瓜改刀成叶形。3、铁锅入油，烧至五成热，下大明虾将虾滑1分钟至熟后捞起，把茄子粒放入8成热油里，用中火炸熟，捞起。再将叶形黄瓜片放入5成热的油锅里25秒，转色，立即捞起，滤油，放入碟中，摆成花形。4、肉米、辣酱、姜末、泡椒放锅中煸香，放入酒酿、糖、盐、水少许，烧开，用生粉勾芡，淋上香醋，装起三分之一放入盆中，明虾放上面。5、再将熟茄粒放入余汁里，稍煮片刻，撒上葱花、麻油，待汁收干后装盆。
特点：红白相映，微辣滑爽，少酸，少甜。
关键：炸虾的油温不要过高，虾不要过老。
注：此菜结合川菜、粤菜、海派菜的特点创新而成的。中西都喜欢，南北皆宜。

老叶烤鳕鱼 280元/份 （每日限量销售10份以内）

原料：冻银鳕鱼1件（120克）
调料：洋葱10克，京葱10克，干葱10克，万字酱油20克，日本味淋5克，日本烧汁15克，麦芽糖5克，黄酒5克。
制作方法：1、将银鳕鱼去鳞，拆骨，改刀成长5.5厘米，宽3.6厘米，厚1.2厘米的鱼块，放入调料里腌4小时。2、取出鱼块，控干汁水，烤盘里放一张锡纸，上刷黄油，放上鱼块，放入约200度面火，170度底火的烤箱内，烤至金黄色取出装盆（放在提前烤好的饼皮上面）即可，淋上沙律酱（南方人多喜用卡夫奇妙酱，北方人多喜用丘比沙拉酱），伴柠檬角围边。（附：饼皮的作法：皮料——将高筋粉500克、玫瑰面粉500克、猪油300克、鸡蛋2个、白糖50克调和成团〈不用加水〉，制成皮料。酥料——将猪油600克、黄油600克、面粉1千克调和成团，制成酥料。用皮料包酥料，开酥，按普通酥皮的制作方法作成饼皮。）
特点：外香里嫩，鱼味香浓。
注：此菜为中菜西吃，上桌后将鱼用刀切成片食用。鱼下的饼皮吸收了鱼油，一方面可以保持鱼肉的干爽，另一方面吸了油的饼皮味道非常可口。此菜汇合了海派菜、粤菜、中餐、西餐的综合特点。

清蒸蟹钳肉 450元/份 （专供国宴，平时每日限量销售2份）

原料：蟹钳肉200克（约需50只大闸蟹），白米虾50克，冬瓜1200克，姜15克
调料：玫瑰香醋50克（品牌不限，以上海产的为宜），糖15克，盐5克
制作方法：1、锅内注水，烧开，将大闸蟹（或直接将蟹钳）放入，大火煮6分钟捞出。将煮熟的大闸蟹钳拆壳，保持原型备用。2、把白米虾煮熟，拆壳，用刀沿脊背对开为二待用。3、把冬瓜切出一个厚五厘米的横截断面，中间挖空，一侧的截面修成齿轮状，冬瓜侧面略作雕饰，放在盘中。4、再把冬瓜切片（厚薄大小不计，因为以垫底为主，不做食用），加少许盐灼水至断生，垫在盘内的齿轮冬瓜圈内。5、将提前制好的蟹钳肉放入齿轮冬瓜内，用白米虾肉围上一圈，上笼旺火蒸一分到两分钟即可。6、将玫瑰香醋、糖、盐调制成味汁跟蒸好的蟹钳肉一起上桌即可。
特点：钳形完整清晰，蟹肉鲜嫩肥美，尽显高贵气派。
注：1、在将蟹钳去壳时，应该注意从开水中捞出后，立即投入到冷水中迅速冷确一下，使蟹壳中的肉收缩，然后用普通的小剪子沿蟹壳两边剪开，很容易就能剥出完整的蟹肉来。2、白米虾是太湖里特产虾，也可用基尾虾或者青虾代替。3、此菜为粤菜与上海本邦菜结合的产物。粤菜中有些菜会用到清蒸蟹钳，但仅作为装点放上几个，以蟹钳肉为主料烹制菜肴还属非常大胆的一个创新，工序繁锁，尽显奢华，是国宴的一道佳品。[