上海著名厨师：翁建和的他的中西合璧菜

翁建和

大师是上海著名总厨，精通上海菜，旁通苏、锡、甬、川、粤等菜的制作，特别擅长凉菜的制作，在很多比赛中获有金奖等。参加和编写新《上海名厨新菜》、《当代上海百厨》、《大厨私房酱料－100道菜谱》等书，参加上海教育电视台拍摄《上海名菜》工作。现任中式烹调高级技师、中国烹饪大师、全国优秀厨师、上海市“百佳”优秀高级技师，“中式烹调师”国家职业技能鉴定考评员和高级实习指导教师、上海市烹饪协会会员、上海菜专业委员会委员，酒店中菜行政总厨，还被评为全国“新长征突击手”、担任上海市“迎APEC旅游行业青年五项技能比赛”等大赛的评委。他的烹饪制作特色是“继承前辈优良传统特色，海纳百川各路名家精粹，视觉精致、细腻、美观、和谐，味美可口上乘”，他的工作特点是“用料新鲜卫生食有价值，精心控制成本配制菜单，加强沟通上下齐心协力，改革创新永攀技艺高峰。”

羊排拼海鲜筒（制作/翁建和）

原料：澳洲羊排500克（可作3客），面粉10克，澄粉20克，鸡蛋1个，面包糠100克，威化纸2张，虾仁10克，人造蟹柳10克，澳带粒10克，西芹、洋葱、胡萝卜粒少许。
调料：蒜汁、蒜粉各3克，盐、味精各5克，糖、奶香酱、花生酱各10克，香菜末3克，椰浆、蛋黄酱、椒盐各3克。
制作：1、羊排肉改刀成150克左右的三块，形状应为连骨肉，骨长15公分，宽8公分（成熟后缩成6公分），厚1.5公分。加入蒜汁、蒜粉、盐、味精、糖、花生酱、香菜末和嫩肉粉腌渍片刻后加入半只鸡蛋、面粉、澄粉拌匀待用。2、将虾仁、人造蟹柳及澳带、西芹、洋葱、胡萝卜粒入沸水断生，然后加入椰浆等调味料炒成糊状形，冷却后拌入奶香酱，用威化纸包裹好后拖蛋液（为全蛋液），拍上面包糠待用。3、铁锅上火加油烧至120度左右放入海鲜筒炸成金黄色，捞出。然后继续加热，待油温升至150度时炸制羊排，至熟，即可如图所示装盆，羊排表面撒上椒盐，用红尖椒及葱段装饰。
特点：造型干净整洁，味香酥，鲜嫩。
注：西式的做法中，带有中餐独有的痕迹。VIP客户的宠爱之作，让立体的视觉效果与多层次的丰富口感完美结合，尽显尊贵，又不乏亲和

慈姑河蚌炖鱼巴鱼

原料：鱼巴鱼1千克,河蚌肉250克，慈姑200克，金华火腿片50克。
调料：鲜汤500克，鸡精、味精各5克，盐10克，胡椒粉8克，葱段、姜片各15克。
制作：1、鱼巴鱼宰杀治净，剥离外皮，留肝备用；河蚌肉切重约15克的片；慈姑洗净，入沸水中大火煮5分钟，取出切重约25克的片。2、锅烧热，放入鱼巴鱼肝小火煸炒5分钟至出油，放葱段、姜片小火煸炒出香，再放入鱼巴鱼小火煎5分钟，浇入鲜汤，撒河蚌肉、慈姑、金华火腿片小火炖25分钟，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味后出锅即可。
特点：口味鲜香，汤汁奶白。