金牌厨师的几道风味螃蟹菜菜品介绍

今天为大家介绍几道金牌厨师的香辣螃蟹菜。精选自金牌大厨曹辉其的拿手厨艺。曹辉其师傅是一位正宗的四川名师。做为四川里经营四川菜最出名的酒店。川国演义的总厨的他。做起特色菜当然有两下子。经他之手做出来的四川菜。可以说是是非常地道的正常川菜味道.下面就把这几道非常受关注的特色菜的制作方法传授给大家。下面请看详细的内容介绍

 曹辉其，1973年生，祖籍重庆，国家特二级烹调师。曾任宗江老川菜主厨、广州川国演义食府总厨、太原百川汇大酒楼行政总厨，现任广州多家酒楼行政总厨、技术总监。2005年被评为重庆烹饪名厨。
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金鼎番茄烩闸蟹

  原料：大闸蟹700克，意大利去皮番茄600克（调料市场有售）。
调料：盐8克，味精5克，糖5克，葱2克，姜2克，美极鲜酱油5克，高汤750克。
制作：1、大闸蟹掀开壳，取出杂质，洗净切成四小块。2、炒锅入油，然后下葱、姜、蟹块，用中火煸炒1分多钟，加高汤和意大利去皮番茄、美极鲜小火炖5分钟，用8克盐、5克味精、5克糖调味，装入盛器中即可。
特点：口味独特，营养丰富。
创新点：番茄与蟹结合味道鲜美，特别受儿童和青年人的喜爱。

 鸡油黄酒蒸闸蟹   120元/斤

主料：大闸蟹10只，五年的陈酿花雕酒400克。
调料：葱丝2克，姜丝2克，青红椒丝2克，鸡油15克。
制作方法：1、大闸蟹摆入盘中，加入5年陈酿花雕酒400克。2、用冷冻的、未经加工提炼的鸡油，切小粒撒在闸蟹上用大火蒸8分钟取出，放葱、姜、青红椒丝即可。
特点：酒中含有蟹味，蟹中含有酒香，口味独特味道鲜美。
创新点：蟹属寒，用黄酒去寒，用鸡油更增加了鲜美，营养搭配合理。

芙蓉香烤蟹 

 128元/例
原料：海蟹两只，鸡蛋六个。
调料：黄油20克，阳江牌豆豉5 克，盐5克 ，海鲜汁一碗（佐料），红椒圈5克，洋葱5克。
制作方法：1、海蟹掀开壳，去杂质，洗净切成四小块，摆入盘中。2、鸡蛋打入碗中加200克水，撒上豆豉调味倒入蟹盘中上蒸锅小火蒸15分钟蒸熟取出。3、淋黄油，放入红椒圈、洋葱上烤箱180℃烤5分钟出锅即可。
特点：香味扑鼻，色泽诱人，味道鲜美。
创新点：鸡蛋和海蟹的搭配新颖，烤蟹的风味别具一格。
制作关键：先蒸后烤，先蒸是为了让鸡蛋成形，防止进炉烤时黄油溶入蛋液。

香辣豆腐蟹

原料：梭子蟹1只(约250克)，卤水豆腐300克，茼蒿１００克。
调料：盐５克，味精10克，鸡粉３克，红油100克，猪油100克，鸡蛋２个。
制法：１、将梭蟹上笼中火蒸20分钟，取肉留蟹壳。２、将豆腐用刀抹成细碎，加蟹肉、鸡蛋、味精、鸡粉、盐，拌匀，茼蒿切条备用。３、锅上火加猪油放入调好的豆腐碎，炒八成熟放入茼蒿，翻匀出锅，淋红油，盖上蟹壳。
特色：色泽红亮，香辣，口感软嫩咸鲜。
创新点：豆腐一般都是用来做汤菜，在这道菜里是用猪大油直接炒，口味香辣。
制作关键：制作过程中一定要掌握火候，豆腐碎在四成热油中定一下型即可，炒50秒左右，否则时间长豆腐容易老，影响口感。

特点：鱼丸洁白、鲜嫩滑润，蟹黄鲜香诱人。
辣子羊腿

原料：羊腿1只（重约1000克）。
调料：蒜片30克，剁椒50克，盐、味精各8克，鸡精10克，美极鲜酱油20克，生抽8克，老抽8克，葱段、姜块各30克，鲍汁40克，香葱5克，色拉油30克，高汤2000克，湿淀粉15克，明油15克，绍酒100克。
制作：1、将羊腿洗净，加入香葱、生抽、老抽、盐、味精、鸡精腌渍2小时备用。2、锅内留色拉油15克，放入葱段、姜块各20克爆锅，然后放入腌渍好的整只羊腿、绍酒、高汤调味后小火烧2小时出锅装盘。3、锅内留色拉油15克，放入蒜片、剁椒、葱段、姜块各10克煸炒出香，放入烧羊腿的原汤、美极鲜酱油、鲍汁调味，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅即可。
特点：羊腿色泽红亮，香酥肥糯，羊肉性甘热，有补虚益气的功效。