特色川菜几款介绍 旺厨风味四川美味菜品介绍

最新四川风味美味介绍。本期为大家介绍一位川菜的刘姓厨师。可以说是做四川菜非常的有特色。也是四川厨师中做四川菜比较有地道的川菜的。下面就为大家介绍几道正宗的四川菜风味菜肴。让大家领略到四川菜的美味，下面详细刘师傅的给大家介绍一些四川菜的传统四川菜介绍。下面给大家详细的介绍一下刘师傅的地道四川美味菜品

刘怀春：川粤餐饮管理公司常务副总经理，领地庄园酒楼技术总监，博瑞花园酒店行政总厨。

 
白乾勇： 90年从厨，现任博瑞花园酒店厨师长。

乡村芥末肚

原料：猪肚400克，青笋（即莴苣）30克。
调料：干芥菜菜籽5克，白糖3克，生抽5克，香醋6克，盐3克，白卤水一锅。
制作：1、将干芥菜菜籽打碎成粉，加入1克生抽入蒸笼大火蒸5分钟，取出密封发酵25分钟成土芥末待用（土芥末一般都是批量生产）。2、生猪肚去掉肥膘肉，用姜、葱、面粉洗净，然后入白卤水小火煮2小时至熟捞出待用。3、青笋切成5厘米长、3厘米宽的厚片，加盐轻轻揉搓，去掉涩味，码入盘底待用。4、猪肚改成一字条片放入青笋盘中，将土芥末、白糖、4克生抽、香醋调成的味汁淋在上面即可。
特点：爽口，有芥末清香味，开胃。
川菜里面很少用芥末，用了芥末后味道不错，煮猪肚的时候建议先煮一小时，再蒸一小时，这样猪肚脆爽、汁水多。

鲍汁葫芦鸭

原料：土鸭1只约500克，发好的瑶柱50克，泡好的口蘑50克，泡好的香菇70克，白萝卜50克，泡好的木耳70克，听装脱水玉米粒50克。
调料：蚝油15克，鸡汁5克，味精5克，白糖10克，盐7克，生粉25克，鸡油30克，姜片5克，葱节5克，鲍汁（发制鲍鱼最后一关是将鲍鱼和猪筒骨、老鸡等一起熬制，发好鲍鱼后剩余的汤汁即可用作鲍汁，如无此条件，可用成品鲍汁代替）600克。
制作：1、土鸭去毛、内脏等，清洗干净，整鸭脱骨，冲水待用。2、将口蘑、香菇、白萝卜切成细粒，将瑶柱入蒸笼大火蒸透，撕成细丝，加入口蘑香菇白萝卜粒中，加入2克盐、味精调味，制成馅。3、将馅料填入去骨鸭内，用钢丝将鸭身2/3处捆好，用牙签在鸭身上扎一些孔（便于排气和馅料入味），加姜片、 葱节上笼大火蒸2小时，取出。4、木耳垫入碗底，蒸好的葫芦鸭放在上边。5、锅内下鲍鱼汁，下鸡汁、白糖、蚝油、5克盐调味，下玉米粒，用生粉勾芡，淋鸡油至开，起锅淋在鸭身上即可。
特点：成菜大气，蚝香味浓，鸭肉软糯。
大厨实验室  用钢丝捆不好，最好是上菜前将钢丝取走。还有，鸭子馅里面用的是瑶柱、口蘑、香菇，最好再加点肉馅，更香更有粘性。

川式白切鸡

原料：三黄鸡600克。
调料：小米椒末5克，蚝油5克，生抽3克，美极鲜4克，香醋12克，香菜10克，小葱末6克，姜末8克。
制作：1、三黄鸡洗净冲掉血水，汆水紧皮后去掉绒毛，晾20分钟后待用。2、将三黄鸡入葱姜水大火烧开微火焖煮5分钟，取出入冰水冰凉，然后再入沸水微火焖煮5分钟，再冰凉，一共3次，保证鸡肉汁多皮脆。3、然后将三次焖煮冰凉后的鸡入沸水微火焖煮10分钟至成熟，捞出冷却后，切成一字条，入盘。4、将小米辣末、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、香菜、小葱末、姜末调成味碟，随鸡上桌即可。
特点：柔嫩皮脆，味碟解腻。
注：此菜关键在于味碟的调制，以往的味碟多是蒜泥味的，而本碟则是加了辣椒、葱末等，味道真的很怀旧又开胃。所以，一道常见的菜，只要在小细节上改进、完善一下，照样是一道好菜。
川粤结合，但是粤菜里面没有用冰水泡制，而本菜味碟里面又加了蚝油、生抽、美极鲜等川菜不常用的调料，妙在口味。