浙菜大师羊昌红经典菜品展示
羊昌红 头上有多顶耀眼的光环 即是十佳创业能手 又是烹饪讲师 同时又管理着几个大洒店 真可称得上是多面手 他是名符其实的浙菜大师 是他首先将美味以营养结合起来的 每个厨师都是创造者
给菜谱配上营养表
包装“营养”这个概念是杭帮菜发展和创新的一个思路。杭帮菜口味较淡,讲究吃原料的本味,在营养方面较其他菜系原本就具有优势,如果在烹饪中始终坚持营养取向,并通过营销环节将其宣扬出去,便会使食客对菜肴产生浓厚的兴趣。在我创新的很多菜肴中,高蛋白、低脂肪、低糖、低盐就成了评定菜肴创新成功与否的一个重要的考察点。比如说“紫菜鳕鱼酥”这道菜,鳕鱼含脂肪少,而且富含鱼肝油、热量还少;紫菜维生素含量高,污染也相对,再配上面皮包裹,营养物质还不容易流失。同时,这款菜亦菜亦点,卖相也比较好。像这样的菜,我在创新后,还提醒服务员专门开出块区域,将这些“营养”菜单独放到一起,配上营养分析表一同推销,这样客人来了后,一看这菜卖相好、所含的脂肪少,甜度、咸度也不高,再加上服务员的解说,自然会想买一份尝尝。除了这款菜外,我还创新了不少素食杭帮菜,以适应人们最近普遍喜欢素食的要求,当然,这些菜也卖得不错。
紫菜鳕鱼酥
原料:鳕鱼500克,紫菜2张,猪油200克,面粉500克。
调料:葱、姜汁各5克,蛋液30克,黑芝麻5克,绍酒8克,精盐、太太乐鸡精各5克,胡椒粉3克。
制作:1、将鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片,用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味后腌渍20分钟。2、紫菜切成10厘米见方的片,放入鳕鱼片,将紫菜四角对折包好后反转过来放置待用。3、将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥,另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥,将油酥包入水油酥中,擀成薄酥皮,将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形,表皮刷上剩余的蛋液,点缀黑芝麻后放入200℃的烤箱内烤10分钟,取出装盘。
特点:成品色泽金黄,酥香鲜嫩,造型美观大方。
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