杭洲菜大师裘顺泉和他的特色菜

我在看大师的新菜之前 本站的编辑想先向大家简单的介绍一下杭洲菜   ，杭洲菜是由,宁波菜,绍兴菜,温州菜这三个个地方风味和他的本土构成的.浙江凭借四季时鲜不断,鱼虾海味资源丰富的优势,这都为浙菜的形成与发展提供了先天的优越条件. ..造就了杭洲菜今天的成绩 当然也不能不提我们浙江菜的大师们  正是他们一个个的敢于创新  敢于突破  才把浙菜的精华发挥的淋漓尽致 好了 不多说了 大家一起跟我看吧

今天宫厨网的嘉宾就是浙菜大师裘顺泉：他现在是浙菜烹饪大师，杭州市烹饪大师，又当选为国家级的评委。早在九十年年前在杭州饮食公司任厨师长，并先后在杭州云都酒楼、万隆大酒店、银龙大酒店等酒店任总厨师长，又过了几年后进入杭州花中城大酒店任厨师长，世纪之交时任花中城大酒店厨师长，数年后至今日一直在花中城藕香居大酒店担任厨师长一职。
介绍就此打住  还是来看看裘师父给我带来了什么特色的菜品吧  接下来第一道
傣家牛柳

原料：牛柳200克，泰国香米80克。
调料：洋葱末15克，阿香婆香辣酱30克，蚝油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，鸡粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清汤30克，湿淀粉10克。
制作：1、将泰国香米放入容器中加入150克水大火上笼蒸20分钟后取出。2、将牛柳洗净，切成5克重的条，然后用生粉、老抽腌渍15分钟，放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出。3、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入洋葱末煸炒出香，然后放入蒸好的米饭和咖喱粉小火翻炒5分钟后出锅，装入器皿中。4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入阿香婆香辣酱小火炒香，放入牛柳小火翻炒2分钟后放入蚝油、糖、鸡粉、清汤调和滋味，再翻炒3分钟后，用湿淀粉勾芡，出锅放在米饭上即可。
特点：米饭含有强烈的咖喱味，牛柳香辣。
鲍汁黄螺

原料：带壳的大黄螺1000克，老鸡1只，火腿200克，猪排200克，精肉100克，西兰花100克，莴笋50克。
调料：鲍汁50克，老抽10克，糖8克，鸡粉8克，盐、味精各1克,上汤5000克,蚝油10克，明油5克，湿淀粉5克。
制作：1、将黄螺放入沸水中大火汆2分钟，取出后用牙签挑出螺肉；莴笋切成长6厘米的段，放入沸水中大火汆1分钟。2、将挑出的螺肉去除沙袋，洗净后放入锅中，加入老鸡、火腿、猪排、精肉、上汤大火烧开，再改用小火煲8小时，临出锅前0.5小时放入盐，出锅前10分钟放入味精。3、将煲好的螺肉取出，用刀片成厚0.2厘米的片，然后用螺片包裹莴笋段后放入盘中并用汆水后的西兰花点缀。4、锅内放入煲螺肉的原汤80克,大火烧开后放入鲍汁、老抽、糖、鸡粉、蚝油小火烧开并调好滋味，然后用湿淀粉勾芡,淋上明油出锅，浇在螺片上,然后将黄螺壳摆放在盘边装饰。
特点：螺肉软嫩，口味醇和。
稻草鸭

原料：北京鸭1只（约1500克），五花肉、笋干、洋葱各50克，玻璃纸1大张。
调料：椒盐50克，汾酒50克，色拉油2000克，海鲜酱、甜面酱各10克，味精3克，洗净晾干的稻草3000克。
制作：1、净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身，腌渍1小时；五花肉、洋葱分别切成细丝；笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝。2、不锈钢桶放在点火的炉子上，把腌好的鸭子挂在桶内壁上（离桶底约30厘米），在桶内腔的底部放上2000克稻草，上面撒上1000克水，盖上盖子，用烟熏20分钟。3、取出熏鸭，上笼大火蒸1.5小时，然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸8分钟，将鸭子捞出。4、锅内放入10克色拉油，烧至七成热，加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香，再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后，加入味精调味后出锅。5、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部，用玻璃纸包裹，外面再用500克稻草包裹，然后用绳子将稻草两头扎紧，放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟，取出后去除包裹的稻草和玻璃纸，然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹，同样用绳子将稻草两头扎紧，放入烤箱中用同样的温度烤3分钟（起保温作用），取出后去除稻草上桌。
特点：整鸭肉烂骨酥，形状不变，稻草烟熏，香味独特，颇有新意。
海鲜茶树锅仔

原料：野生干茶树菇150克，鲜墨鱼50克，基围虾仁30克，火腿30克，鸡脯肉30克，五花肉100克，老母鸡100克，红椒片20克，生茼蒿150克。
调料：香辣酱30克，味精5克，酱油8克，白糖8克，蚝油10克，干辣椒8克，高汤500克，色拉油15克。
制作：1、将茶树菇剪去老根，放入开水中浸泡1.5小时，取出后洗净与老母鸡、高汤小火煲2小时。2、墨鱼洗净打上十字花刀，切成5克重的块，然后放入沸水中大火汆1.5分钟后取出；基围虾仁、火腿分别放入沸水中大火汆0.5分钟取出；鸡脯肉、五花肉切成重5克的块，放入沸水中大火汆2分钟后取出。3、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入香辣酱、味精、酱油、白糖、蚝油、干辣椒煸炒出香，然后放入茶树菇、墨鱼块、基围虾仁、火腿、鸡脯肉、五花肉、红椒片小火翻炒5分钟，取出后放入锅仔内，点上锅下面的酒精炉即可上桌，上桌前带上一盘生茼蒿可在吃完肉后放入锅内涮食。
特点：茶树菇清香,口味香辣
金龙戏玉珠

原料:河鳗1条（约750克），海鳗1条（约750克），胡萝卜150克，菜芯150克，小西红柿2个。
调料：清汤60克，蛋清50克，味精8克，鸡汁酱100克，番茄汁50克，盐8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，湿淀粉5克，吉士粉75克，鸡蛋黄75克。
制作：1、将海鳗洗净，然后去骨、去皮，将海鳗肉剁成蓉，然后加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀，汆成6克重一个的小球。2、将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中小火慢慢加热至鳗珠浮起，然后取出控水；菜芯大火沸水汆2分钟，摆入盘子的一端，将汆水后的鳗珠放在菜芯上。3、将河鳗宰杀，从头到尾打上十字花刀（鳗身不断），间距为3厘米，然后将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟，拍上生粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出。4、胡萝卜雕刻成龙头，摆放在炸好的河鳗一头，用小西红柿点缀。5、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味后浇在河鳗上。6、将剩余的清汤放入锅中，大火烧开后用湿淀粉勾芡后浇在鳗珠上即可。
特点：河鳗外酥里嫩，甜酸微辣，鳗珠白嫩如玉