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创新菜 流行菜 都朝这边看过来

董顺翔是当代中国知名的大师、曾历任浙江的烹饪大师、杭州的烹饪大师,在中国的烹饪大赛同时又授予给他“全国优秀厨师”的光荣称号 ,曾独立出版过《中华菜谱》、《创新杭州菜》等等一大批的书籍,从一个普普通通的厨师到如今掌管一大批人的厨师 这条路很不会是太简单的  但是董师父走过来了 并且比所有的人都要出色  笑着面对生活中的挑战 才能更好的创造出更一流的菜品 下面看看他给我们带来的几道新菜
蟹酿橙

原料:甜橙10个(约1000克),湖蟹200克,白菊花(干)10克,玻璃纸10张。
调料:米醋10克,姜末3克,香雪酒(香雪酒:口味鲜甜,醇厚,无异味)15克,白糖8克,精盐5克,香油20克。
制作:1、甜橙洗净,顶端用三角刀刺成一圈锯齿形,揭开盖,取出橙肉及汁水,留橙壳备用。2、蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟,取出后剥离蟹壳,用牙签挑出蟹肉。3、炒锅内放入15克香油,烧至七成热时放入姜末煸炒出香,倒入蟹肉小火翻炒1分钟,再倒入橙汁及橙肉,加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟,淋上剩余的香油出锅,放凉后分装入甜橙壳中盖上橙盖。4、将甜橙排放盘中,加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋,包上玻璃纸,上笼用旺火蒸10分钟即成,上席时,去除外面包裹的玻璃纸即可食用。
特点:此菜根据宋林洪《山家清供》记载开发研制,其味香鲜,其形精美,酒醇、菊香、蟹肥,风味独特。
注:香雪酒购买方式
单位名称:绍兴县酒厂  联系人:王伟罡 
联系电话:0575-4383988 4384787
南宋脯

原料:去皮草鱼肉200克。
调料:味精、精盐各2克,干淀粉30克,绍酒5克,香油5克,姜汁、胡椒粉各2克,色拉油500克。
制作:1、将鱼肉切成长4厘米、宽1厘米的条,用盐、味精、姜汁、胡椒粉、绍酒腌渍20分钟待用。2、将腌渍好的鱼调拌上干淀粉、用木棍把鱼肉轻轻敲成直径为8厘米、厚0.2厘米的鱼片(即鱼脯)。3、锅内放入色拉油,待油温升至150℃左右时,放入鱼片小火炸2分钟至鱼片发脆出锅,在鱼片上淋香油后装盘即成。
特点:杭州知味观特色菜。此菜鱼脯造型自然,味独特,香脆而略带韧性。
蟹粉橄榄鱼

原料:鱼肉750克,蟹黄20克。
调料:盐、味精各8克,生粉50克,蛋清75克,清汤100克,色拉油10克,明油、湿淀粉各5克。
制作:1、将鱼肉剁成蓉,然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆,腌渍20分钟。2、将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸,将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油,放入清汤和鱼丸小火煨1分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。
特点:鱼丸洁白、鲜嫩滑润,蟹黄鲜香诱人。
辣子羊腿

原料:羊腿1只(重约1000克)。
调料:蒜片30克,剁椒50克,盐、味精各8克,鸡精10克,美极鲜酱油20克,生抽8克,老抽8克,葱段、姜块各30克,鲍汁40克,香葱5克,色拉油30克,高汤2000克,湿淀粉15克,明油15克,绍酒100克。
制作:1、将羊腿洗净,加入香葱、生抽、老抽、盐、味精、鸡精腌渍2小时备用。2、锅内留色拉油15克,放入葱段、姜块各20克爆锅,然后放入腌渍好的整只羊腿、绍酒、高汤调味后小火烧2小时出锅装盘。3、锅内留色拉油15克,放入蒜片、剁椒、葱段、姜块各10克煸炒出香,放入烧羊腿的原汤、美极鲜酱油、鲍汁调味,用湿淀粉勾芡后淋明油出锅即可。
特点:羊腿色泽红亮,香酥肥糯,羊肉性甘热,有补虚益气的功效。

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