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让乡土菜更美丽的厨师--王胜建

王师父现在虽然年纪不大 但手艺倒是让人感到很惊讶  从当年一个酒店的小打杂的 混成了现在的数一数二的厨师  他的成功秘决到底在那里来  让我们来听听他的说法    


给土菜披件靓衣服
    现在到处流行农家菜、家常菜,但是它们有一个共同的缺点,就是制作过于简单,让人感觉不精细,档次低,卖不上价钱。为此,我在研究这类菜时力图制作精细化,就可以创作出一款新的农家杭帮菜。“东方美味卷”不论从原料、调料还是其他方面都没有特别之处,一看便是一款农家菜,但是我们要把它引入高档酒店,就必须对它的原调料进行改良,这样一来酱油被换成了美极鲜,五花肉我们再让它瘦一些,原料炒好后我们用蛋皮包裹再放入油里一炸,整个菜肴就亮丽了很多,口味也略有改良,应该是“粗料细作”菜肴中比较成功的一例。像这样的菜肴创新方法我还会继续使用,而且,我也认为,这是一个菜肴创新的最佳方法。
风味牛肉卷 制作/王胜建

原料:牛里脊150克,豆腐皮100克,金针菇段、洋葱丝、胡萝卜丝各30克。
调料:色拉油500克,盐、味精各2克,生粉30克,蛋清30克,美极鲜8克,生抽5克。
制作:1、将牛里脊切成长、宽分别为4厘米、厚0.5厘米的片,放入1克盐、1克味精、15克蛋清、美极鲜、生粉、生抽上浆码味,腌渍15分钟;豆腐皮切成10等份。2、将腌好的牛里脊条放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟,取出后控油。3、锅内留有15克色拉油,烧至七成热,放入牛里脊条、金针菇段、洋葱丝、胡萝卜丝小火翻炒3分钟熟,放入剩余的盐和味精调好滋味,出锅后卷入豆腐皮中,裹剩余的蛋液,然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色,取出后装盘即可。
特点:口味香醇,外酥里嫩。
新口感牛柳 制作/王胜建

原料:牛柳200克,面包糠100克,虾皮15克。
调料:红椒末、葱花各5克,盐、味精各3克,色拉油500克,孜然粉20克,生粉30克,蛋清30克。
制作:1、将牛柳放入盐、味精、蛋清、生粉码味上浆,腌渍30分钟,然后放入沸水中大火汆2分钟取出备用。2、将汆好的牛柳拌入孜然粉,再放入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟至外脆里嫩,取出后控油装盘。3、将面包糠放入烧至七成热的色拉油中加入虾皮翻炒均匀后盖在牛柳上面,撒上红椒末、葱花即可。
特点:孜然味浓,肉质酥脆。
杭州虾爆鳝 制作/王胜建

原料:鳝鱼200克,虾仁50克。
调料:盐、味精5克,糖醋汁30克,色拉油500克,生粉15克,鸡蛋清10克,红椒丝5克。
制作:1、虾仁洗净,放入盐、味精各2克,生粉、鸡蛋清码味上浆,腌渍20分钟。2、锅内放入色拉油,烧至五成热放入虾仁小火滑2分钟至熟,取出后控油。3、将鳝鱼切成长3厘米的段,放入沸水中大火汆2分钟,取出后控水。3、锅内放入色拉油15克,烧至七成热时放入鳝鱼段、虾仁、红椒丝大火翻炒3分钟,然后放入剩余的盐、味精调味,淋上糖醋汁出锅即可。
特点:口味甜酸,色彩对比强烈。
注:糖醋汁的制作:将白醋2500克,片糖2700克,番茄汁1050克,OK汁750克,精盐37.5克,梅子150克,口急汁250克,清水1250克小火熬1小时即可使用。
东方美味卷 制作/王胜建

 


原料:鸡蛋3只,粉丝(水发)50克,五花肉100克,本地芹菜50克,黄豆芽50克。
调料:色拉油500克,盐、味精各2克,酱油10克,鸡精5克,糖3克,葱末、姜末各3克,湿淀粉5克。
制作:1、将鸡蛋打入碗中,放入烧至五成热的15克色拉油中小火煎1.5分钟成两面金黄色厚0.2厘米的鸡蛋饼。2、五花肉切成细丝,放入8克酱油、2克鸡精腌渍15分钟,取出后放入烧至七成热的色拉油中小火滑2分钟取出控油。3、锅内放入色拉油15克,烧至七成热时放入葱末、姜末爆香,然后放入五花肉丝小火翻炒2分钟,再放入本地芹菜、黄豆芽和粉丝小火翻炒2分钟,用盐、味精、酱油2克、鸡粉3克、糖调味后出锅。4、将炒好的原料放入平铺的鸡蛋饼上,然后将鸡蛋饼卷起成筒状,用湿淀粉封好口,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟后取出,上桌时改刀成块即可。
特点:色泽金黄,香味浓郁。

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