五位大厨的拿手招牌菜品介绍 名厨招牌菜品系列

今天为大家介绍五位名厨的招牌菜品系列。这些名厨虽然制作的精典招牌菜品很多。但最拿手的还要数一二道招牌菜了。今天就为大家介绍五位名厨名自的招牌菜品。让大家能够更快更好掌握好名厨的拿好菜品 。下面就把这些招牌菜品的制作方法详细的介绍给大家。由于篇幅有限。今天只为大家介绍五位名师招牌菜。以后会介绍更多的名厨名菜 敬请大家关注

丁常永  山东人，中国烹饪协会会员，北京美食协会会员，从厨12年，曾荣获第十二届南昌厨师节个人金奖、北京营养美食大赛个人金奖，现任鑫百万魏公村店厨师长。

椒盐三拼

原料：鸡脆骨、猪小排各150克，烤鸭架0.5只，龙口粉丝75克，黄瓜1根。
调料：松肉粉4克，食粉2克，味粉5克，老抽2克，生粉5克，香油3克，胡椒粉2克，花雕酒5克，日本味椒盐8克，色拉油1千克，盐3克，白糖4克。
制作：1、鸡脆骨去杂质，冲水约40分钟，控干水分后加食粉1克、松肉粉2克、盐1克、味粉2克、生粉、老抽一起拌匀，腌渍30分钟，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出控油。2、猪小排洗净，剁长2厘米的小块，用清水冲20分钟，去尽血水后加食粉1克、松肉粉2克、盐2克、味粉3克、白糖、花雕酒、香油、胡椒粉腌渍20分钟，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出备用。3、烤鸭架改刀成2厘米见方的块，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油。4、龙口粉丝入烧至八成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟，捞出控油；黄瓜切片。5、将炸好的鸡脆骨、猪小排、烤鸭架分别下炒锅放日本味椒盐小火翻炒1分钟，取出摆盘，用粉丝、黄瓜片点缀。
特点：一菜三做，风味各异。

丁常军  山东荷泽人，中国烹饪协会会员，药膳协会会员，高级烹调师。2002年参加第二届药膳烹饪大赛获金奖；参加第二届东方美食国际大奖赛获金奖，现任北京鑫百万餐饮集团公司中厨行政主管。

柔情蒜香骨

原料：排骨1500克。
调料：A椰汁1听，保利奶400克，玉米淀粉150克，牛油100克，盐、味精各5克，白糖50克，清水600克。B蒜蓉1千克，色拉油1500克，盐、味精各5克，白糖3克，食粉3克，松肉粉2克。
制作：1、A料调匀成脆浆糊，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油制成脆奶。2、排骨剁长5厘米、宽2厘米的寸段，用清水浸泡2小时至无血水，捞出控水，加盐、味精、白糖、食粉、松肉粉腌渍1小时，再加蒜蓉腌渍6-8小时备用。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入排骨小火浸炸5分钟，捞出控油。4、将排骨、炸好的脆奶放入盘中即可。
特点：双色双味，一菜两吃。

王战武  西安人，中国烹饪协会会员，从厨10年，擅长制作湘、川菜及北京风味菜肴。2003年10月参加第一届中华伊尹奖技术烹饪大赛获金奖；2004年4月参加第三届药膳烹饪大赛荣获个人金奖。现任北京鑫百万餐饮集团公司张家口店厨师长。

石锅羊腩茄子

原料：羊腩300克，茄子500克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。
调料：老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用150克），自制卤水1千克，大葱段100克。
制作：1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用。2、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。
备注：自制卤水用料：毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。
特点：色泽红亮，浓香可口。

罗明昌  河南人，中国烹饪协会会员，药膳协会会员，曾荣获第二届东方美食国际大奖赛金奖、第三届药膳烹饪大赛金奖、第五届全国烹饪大赛银奖。2002年任鑫百万白纸坊店厨师长至今

风味叫花鱼

原料：鲈鱼1条（重约600克），羊网油250克，鸡蛋2个，红、绿樱桃各1颗。
调料：香菜10克，香葱10克，干面粉500克，大油15克，盐10克，味精5克，料酒15克，美极鲜酱油10克，鱼露5克，白糖5克，色拉油8克，玉米粒5克，鸡蛋黄10个，胡萝卜100克，菠菜汁100克。
制作：1、蛋黄5个加菠菜汁调匀，另5个蛋黄加入胡萝卜汁，锅内入油烧至四成热，用油箅子隔着分别淋入锅内，成蛋黄酥，取出控油入盘摆成太极图形，用玉米粒围边。2、鲈鱼宰杀，加盐、味精、料酒、鱼露、酱油抹匀表面；鱼肚内塞香菜、香葱腌1小时，羊网油摊开，将鲈鱼包起来备用。3、干面粉加清水220克、大油、白糖、鸡蛋调成面团，将调好的面团擀成厚0.3厘米的大片，包裹鲈鱼，将面皮折叠成鱼形，表面刷色拉油，入烤箱内（烤箱底火为150℃，上火为200℃）烤20分钟，取出上桌，用红、绿樱桃点缀即可。
特点：由“叫花鸡”的做法改良而来，成菜外皮酥脆，鱼肉鲜美。

张更强  山东曹县人,中国烹饪协会会员,高级烹调师,国家一级面点师,曾荣获2001年北京美食节面点个人金奖,2002年第二届烹饪大赛面点个人金奖,第二届东方美食国际大赛个人金奖,现任鑫百万餐饮集团公司面点部厨师长。

麻饼羊腰  制作/陈新宽

原料：羊腰600克。
调料：香菜100克，孜然40克，辣椒面25克，盐5克，味精5克，雪花粉200克，干酵母3克，泡打粉2克，色拉油1千克，椒盐10克，芝麻30克，麻油15克。
制作：1、雪花粉150克、清水75克、色拉油20克、干酵母、泡打粉调成水油面；雪花粉50克、椒盐5克、麻油10克调成油酥面。水油面包裹油酥面，擀成大片，折叠，撒入5克椒盐，揪成适量小剂，一面抹上麻油5克，用手轻按成圆形，撒芝麻入烤箱内（上火180℃，底火150℃）烤15分钟，取出备用。2、羊腰从中片开，去掉腰臊，切厚0.1厘米的片，入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油放入漏勺内。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入羊腰、孜然、辣椒面、盐、味精大火翻匀出锅。4、盘中垫香菜，放炒好的羊腰，跟烤好的芝麻饼一起上桌食用。
特点：羊腰香辣肉嫩。