创就一生辉煌 夏金友师父的新菜传真

夏金友师父虽然从厨时间很短 但是其手艺之精湛  高超  创造出的菜品 美妙绝伦  因为他总是不断的在创新 不断的在挖掘新菜 这样才有了今天的成就   从厨的路上少不来阻挡  但成功的喜悦会掩盖一切

给东坡肉减糖加盐
    在北方特别是东北一带，要想让杭帮菜成为食客嘴边的美味，非要对杭帮菜的原料用量和品种进行改良不可，其原因是杭帮菜的口味淡，菜也略甜，北方人尤其是东北人不适应。就拿“东坡肉”这道菜来说，菜肴的原料选择是适合北方人口味的，但是肉质的甜味太浓，这对于口味偏咸的北方人来说很难适应，为此我在制作“东坡肉”时减少了糖的用量，又将盐的用量略微增加，这样，就很适合当地人的口味了，所以菜肴也卖得不错。改良后的杭帮菜采用南方本地原料、挖掘北方调料，在传统特色基础上创新出杭帮菜的北味特色，吸引了一大批食客。另外，北方人爱吃一些当地的菌类，所以在烹调“吊锅”菜的时候，我采用了一些菌类来提高菜肴的“人气”，创出了这款深受东北人喜爱的“吊锅茶树菇”。
西湖莼菜汤 制作/夏金龙

原料：莼菜50克，玉兰笋20克，胡萝卜20克，香菇10克，猪肉丝30克。
调料：劲霸浓缩鸡汁2克，精盐5克，明油2克。
制作：1、将玉兰笋、胡萝卜、香菇切成细丝。2、锅中加清水大火烧沸，放入玉兰笋丝、胡萝卜丝、香菇丝大火汆0.5分钟，取出控水；猪肉丝放入沸水中大火汆1分钟取出控水。3、锅中加750克清水大火烧开后放入莼菜、玉兰笋丝、胡萝卜丝、香菇丝、肉丝小火烧2分钟至汤开，加入劲霸浓缩鸡汁、精盐调味，出锅淋明油盛入碗中即可。
特点：莼菜翠绿，滑嫩清香，汤香味美。本菜在调料运用上增加了鸡汁，从而使口味更加鲜美，而且以猪肉丝、胡萝卜丝替代传统莼菜汤中的鸡脯肉丝和火腿丝也使北方风味更加突出。
绣球南瓜鱼 制作/夏金龙

原料：草鱼1条（约650克），南瓜400克，胡萝卜丝、香菇丝、香菜段各30克。
调料：咸蛋黄100克，精盐5克，味精5克，白糖5克，蛋清30克，干淀粉50克，色拉油750克。
制作：1、将草鱼宰杀后洗净，从腹部取出内脏，去骨、去鳃、去皮，将片下的鱼肉切成3厘米长的细丝。2、把鱼肉丝和胡萝卜丝、香菇丝、香菜段放在碗里加上3克精盐、3克味精、3克白糖、蛋清搅匀，加上干淀粉后团成球状，放入锅中上笼大火蒸5分钟，取出摆在盘子四周。3、将南瓜切成同鱼球一般大的球状，放入烧至六成热的色拉油中小火滑4分钟至熟，取出控油。4、锅内放入10克色拉油，加入咸蛋黄、剩余的精盐、白糖、味精小火翻炒，倒入南瓜调味后出锅放在盘子中间即可食用。
特点：鱼肉鲜嫩，南瓜咸鲜适口。
吊锅茶树菇 制作/夏金龙

原料:干茶树菇500克，五花肉50克，香葱50克，香菜段10克，干辣椒10克。
调料:猪油50克，蒜油50克，酱油20克，精盐5克，劲霸浓缩鸡汁2克，白糖2克，老汤50克，色拉油750克。
制作:1、将干茶树菇用50℃的温水浸泡30分钟，取出后切成3厘米长的段，放入沸水中大火汆1分钟取出控水，将控好水的茶树菇放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟取出后控油。2、五花肉洗净，切成厚0.3厘米的片备用。3、锅内加入猪油、蒜油烧至七城热，放入五花肉片小火炒2分钟至熟后加茶树菇翻炒均匀，放入酱油、精盐、劲霸浓缩鸡汁、白糖调味，然后加入老汤大火收汁后取出茶树菇和汤汁倒入吊锅内，上面放入香葱、干辣椒、五花肉片，淋上烧至九成热的色拉油，放香菜段，上桌后点上吊锅底座上的酒精炉即可。
特点:茶树菇干香适口,回味浓郁,此菜乃是创新杭帮菜。