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张彬师傅是一个精通于做四川菜的厨师 在北京和上海各种大酒店做过 主要的拿手好菜是牛蛙系列的风味菜肴 及各种新式四川菜的做法也是非常的拿手 今天就让张彬厨师把他的一些拿手菜献给大家
草堂牛蛙 (48/例 日销30份）
推荐指数
辣味指数
牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。
原料:牛蛙3只（约1千克，出净肉800克）。
调 料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。
制作:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在 于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果 2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣 妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的 干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅牛蛙”等。以“干锅牛蛙”为例：
原料：净牛蛙1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅 上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入牛蛙翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入 垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
沙锅牛蛙（干焖）
卖点 成菜味浓郁干香，色泽红润光亮，食之具有滑、嫩、鲜、烫的感觉。
原料 活牛蛙2只（约500克）。
调料 葱、姜、蒜子各20克，A料（蚝油、糖各15克，生抽、料酒、糊椒粉各5克，海鲜酱、鸡精各10克，精盐2克，味精3克），青红尖椒各10克，泡椒油12克。
制 作 1.将牛蛙宰杀后初步加工，改刀成1.5厘米见方的块，用清水冲洗至血水变白，用A料腌渍五分钟至入味。2.取小沙锅或是酒精锅，将葱姜片、蒜子垫底后倒 入色拉油15克，均匀地将腌渍好的牛蛙摆到葱姜蒜上，加盖放到煲仔炉上，用小火加热至牛蛙变色成熟并且伴有葱姜蒜的香味时，开盖加上切成菱形的青红尖椒， 淋入泡椒油，加盖即可上桌。
关键 加盖焖制时可以根据自己的嗅觉判断菜肴的成熟火候，当沙煲中散发出葱姜蒜的香味时（带有一点焦香味）就可以加入配料和泡椒油成菜。
注 最后的尖椒和泡椒油加入后可以加盖离火焖一会再上桌，目的是上桌开盖后有香味溢出。
香味红焖鸡
原料:黑脚麻仔鸡1只（产于江西，黑脚花羽毛，约重1250克），鲜尖红椒50克。
调料:干椒粉5克，盐5克，味精3克，酱油3克，陈醋10克，豆豉5克，色拉油250克，高汤50克。
制法:1、仔鸡宰杀放血，褪净毛去内脏，斩2厘米见方的小块，尖椒切3厘米长的段备用。2、炒锅下底油烧至六成热，放入鸡块，旺火煸出香味后，下干椒粉、盐、味精、酱油、醋略翻炒，放高汤、尖红椒、豆豉小火焖煮15分钟，出锅撒香菜即可。
特点:鸡肉鲜滑，香辣味浓。
锅巴吐司
原料:锅巴50克，虾胶250克，橙子1个，锡纸1张。
调料:梅汁（草莓、柠檬、菠萝、芒果各20克搅成泥后加入糖15克，香醋、青红椒粒5克调匀即可）100克，盐5克，味精2克，色拉油1000克，红椒粒5克，青豆粒10克，香芹、红樱桃各5克。
制作:1、 锅巴放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，取出控油，改刀成长3厘米、宽5厘米的片备用。2、虾胶加入盐、味精调味后抹在锅巴上,点缀红椒粒和青椒 粒，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，取出后装入用锡纸包裹的盘中。3、橙子切去整体的1/3,将剩余部分的果肉挖出，将梅汁放在橙子壳中跟锅巴 虾胶上桌，用香芹、红樱桃点缀即可。
特点:锅巴脆爽，虾胶鲜嫩，配上甜甜酸酸的梅汁后格外爽口。
师傅点拨:将虾胶抹在锅巴上炸制时,有虾胶的一面一定要朝上，否则锅巴和虾胶易脱离。
创意：用多种水果调制的酱汁调味在中餐中并不多见,而这款菜肴最大的特色就是选用了用水果制作的梅汁调味,口味纯朴,果香浓郁。
倪旭东:1972年出生，国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、无锡市烹饪协会理事，先后在梅苑宾馆、食为鲜大酒店、杭州蓝宝大酒店任厨师长，多次在省级烹饪大赛中获金奖。现任无锡状元楼大酒店行政总厨。
剁椒豆腐
原料：豆腐2块(重约500克）,红辣椒、肉末各100克，小菜芯40克，马蹄80克。
调料：盐、蒜蓉、味精10克，白糖8克，干红辣椒20克，色拉油50克，白酒5克。
制作：1、 红辣椒洗净，去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片，放入6克盐、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒腌渍20分钟备用；马蹄洗净去皮，改刀成末，加入肉末搅拌均 匀，加入2克盐、2克味精调味后制成馅心。2、把豆腐从中间切开，将其中一块豆腐摆入盘中，上面均匀地抹上调好的马蹄肉末馅，上面放上另一块豆腐，然后再 在豆腐上放入腌渍好的红椒片，放入蒸锅大火蒸8分钟；小菜芯洗净后放入沸水中，加入2克盐、2克味精后大火汆1分钟，取出摆入盘中。3、干红辣椒放入沸水 中浸泡30分钟至回软，取出后剁成末备用；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入剁成末的辣椒小火煸炒10分钟，出锅后过滤取油，浇在豆腐和小菜芯上即可。
特点：豆腐软嫩、香辣，配上马蹄和肉末，营养搭配合理。
师傅点拨：红辣椒要腌渍充分，否则做出的辣椒有种青生味。
创意： 四川菜、湖南菜风头正劲,但辣度太高,大多数无锡人吃不惯。此本菜在烹调时就是借鉴剁椒菜的制作方法,把剁椒换成新鲜的红辣椒,这样口味上有所缓和,造型还更加美观,配上夹馅后的豆腐,吃起来更是香、辣、软、滑。
原料:油豆腐皮2张，烤鸭肉丁350克，马蹄丁、鲜笋丁各80克,香菇丁、胡萝卜丁各50克，粉丝20克。
调料：蚝油50克，鸡粉10克，白糖、胡椒粉各5克，葱末、姜末、生粉各10克，色拉油1000克，盐、湿淀粉8克。
制作：1、 把油豆腐皮切大小相等的10份备用；粉丝放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟后出锅，控油后放入容器中垫底。2、锅里放色拉油30克，烧至七成热 时加入葱末、姜末煸炒出香，下入烤鸭肉丁、马蹄丁、鲜笋丁、香菇丁、胡萝卜丁大火煸炒2分钟，用蚝油、鸡粉、盐、白糖、胡椒粉调味后放入湿淀粉勾芡出锅， 制成馅心。3、用油豆腐皮包裹馅心，做成粽子状，收口时用生粉粘合，制成生坯。4、锅里放入色拉油，烧至120℃时放入包好的生坯小火浸炸5分钟至表面金 黄，取出控油，放在炸好的粉丝上即可。
特点：色泽金黄、外脆里嫩、香味浓郁。
师傅点拨：用油豆腐皮包裹炒好的原料时一定要包紧,否则容易露馅。
创意：本菜用油豆腐皮包裹馅料呈粽子状,造型立体、有所突破；同时,生坯在炸后色泽金黄,造型生动,诱发人的食欲。