南京大厨史红根的创新菜品

史红根是南京人 师从名门  现在任某大酒店的行政总厨 同时又担当着烹饪学校讲师的职务  还有鉴定师等称号   史红根大师成功的特点 用他自己的话来概括 就是虚心受教  三人行必有我师也   人皆可为我师   再就是努力改进 创新  等成了他成就今天的成功的梦想

南北菜系都是老师
    我是一个学做过多个菜系的厨师，在我看来，用传统的烹饪技法、原料、调料、口味、造型都很难再使杭帮菜有所发展，要想创新杭帮菜就要吸收新元素。何谓新元素？烹调技法、新新调料、国内外的时尚原料、装盘技法统统都是。像“临安一品鲜”借鉴了东北炖菜的特点；像“喜溶玉雪蛤”有点粤菜的意思，而且这两道菜除了技法上借鉴其他菜系外，在原料上也有所改变，增加了猪肚、雪蛤……一系列在杭帮菜肴中本不多见的原料。用它们来制作杭帮菜看起来有别于传统的杭帮菜但还是杭帮菜。在我出国从厨的一段时间里，虽然也是做杭帮菜，但是从装饰技法、口味调配上都做了一些调整，比如说“东坡肉”，这道菜虽然经历了百年的考验，但是在国外和未来都不太适合人们追求清淡的口味特点，而且烹调用的五花肉脂肪含量太高也不符合营养要求，所以我在选择肉时，尽量让它略瘦一点，随之而来的就是烹调时间、原料用量也有了一点儿变化，但是只要做到口味不变或者是更优，杭帮菜就会有更大的市场。
临安一品鲜 制作/史红根

原料：排骨250克，火腿100克，鸡肉150克，猪肚100克，鱼肚（油发）100克，香菇1只，竹荪50克，西兰花50克。
调料：料酒15克，葱段、姜片各15克，盐6克，味精5克，胡椒粉1克，高汤300克。
制作：1、将排骨切成重10克的块；鸡肉、鱼肚、猪肚分别切成长为6厘米、宽为2厘米的条。2、将排骨放入沸水中大火汆4分钟取出；将鸡肉、鱼肚和猪肚放入沸水中大火汆2分钟取出。3、将排骨、猪肚、鸡肉、鱼肚放入锅内，加入沸水750克、盐5克、味精3克、葱段、料酒、姜片小火炖30分钟。4、将排骨取出放入煲里垫底，再将鸡肉、猪肚、火腿、鱼肚、竹荪整齐地摆放在上面，香菇放在中间。5、煲内加入高汤大火烧开后用剩余的盐和味精、胡椒粉调味，最后放入西兰花中火炖10分钟上桌即可。
特点：造型美观、味道咸鲜，汤汁浓稠。
雪山驼掌片 制作/史红根

原料：驼掌400克，黄瓜200克，蛋清3只，红野山椒20克。
调料：盐5克，味精10克，色拉油20克，明油5克，青红椒粒5克，红卤1000克，湿淀粉5克。
制作：1、黄瓜去皮，改刀成重3克的滚刀块。2、驼掌切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的大块，洗净用红卤中小火卤1小时至入味。3、将黄瓜放入沸水中大火焯2秒钟取出，放入烧至七成热的8克色拉油中大火翻炒1分钟，加入盐4克，味精5克调味后出锅，放入盘内垫底。4、锅中放入剩余的色拉油，烧至七成热时放入红野山椒、驼掌块，加剩余的盐、味精调味后大火翻炒3分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油装入黄瓜上。5、将蛋清放入碗中，用打蛋器抽打至起泡，放入开水锅中离火静放1分钟后取出控水，放入盘边，上撒青红椒粒即可。
特点：色泽分明，造型美观，口味咸鲜微辣。
注：红卤水的制作：将八角、甘草、草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各25克放入5000克的水中，加入生姜、葱各75克，料酒125克，生抽100克，老抽125克，精盐75克，味精50克，白糖75克一同小火熬30分钟即可。
喜溶玉雪蛤 制作/史红根

原料：油条3根，石榴子20克，水发雪蛤250克，冬瓜蓉200克。
调料：白糖150克，色拉油500克，湿淀粉5克。
制作：1、将油条切成10厘米的段，放入烧至七成热的色拉油中小火炸1分钟至酥脆，取出后放射状地摆入碗中。2、将冬瓜蓉、雪蛤放入锅中，加200克纯净水、糖小火煨10分钟后用湿淀粉勾芡制成甜羹装入碗中，上撒石榴子点缀即可。
特点：口味香甜、滋阴养颜。
秘制兔腿 制作/史红根

原料：兔腿3只（约重1200克），锡纸1张。
调料：盐10克，味精6克，料酒50克，辣椒15克，蒜蓉80克，生姜20克，胡萝卜50克，香菜20克，京葱30克，洋葱30克，老抽15克，辣椒粉50克，孜然粉50克，色拉油2000克。
制作：1、将兔腿洗净，用盐、料酒、味精、蒜蓉、胡萝卜、生姜、香菜、京葱、洋葱、辣椒、老抽腌渍12小时后取出,将兔腿放入沸水中小火煮30分钟至八成熟,取出控水。2、锅中放色拉油烧至五成热,将兔腿放入油中小火炸3分钟至发酱红色时取出,用锡纸包裹即可。3、跟辣椒粉、孜然粉一同上桌蘸食。
特点：肉质酥烂，香味浓郁。