南京大厨史红根的创新菜品
史红根是南京人 师从名门 现在任某大酒店的行政总厨 同时又担当着烹饪学校讲师的职务 还有鉴定师等称号 史红根大师成功的特点 用他自己的话来概括 就是虚心受教 三人行必有我师也 人皆可为我师 再就是努力改进 创新 等成了他成就今天的成功的梦想
南北菜系都是老师
我是一个学做过多个菜系的厨师,在我看来,用传统的烹饪技法、原料、调料、口味、造型都很难再使杭帮菜有所发展,要想创新杭帮菜就要吸收新元素。何谓新元素?烹调技法、新新调料、国内外的时尚原料、装盘技法统统都是。像“临安一品鲜”借鉴了东北炖菜的特点;像“喜溶玉雪蛤”有点粤菜的意思,而且这两道菜除了技法上借鉴其他菜系外,在原料上也有所改变,增加了猪肚、雪蛤……一系列在杭帮菜肴中本不多见的原料。用它们来制作杭帮菜看起来有别于传统的杭帮菜但还是杭帮菜。在我出国从厨的一段时间里,虽然也是做杭帮菜,但是从装饰技法、口味调配上都做了一些调整,比如说“东坡肉”,这道菜虽然经历了百年的考验,但是在国外和未来都不太适合人们追求清淡的口味特点,而且烹调用的五花肉脂肪含量太高也不符合营养要求,所以我在选择肉时,尽量让它略瘦一点,随之而来的就是烹调时间、原料用量也有了一点儿变化,但是只要做到口味不变或者是更优,杭帮菜就会有更大的市场。
临安一品鲜 制作/史红根
原料:排骨250克,火腿100克,鸡肉150克,猪肚100克,鱼肚(油发)100克,香菇1只,竹荪50克,西兰花50克。
调料:料酒15克,葱段、姜片各15克,盐6克,味精5克,胡椒粉1克,高汤300克。
制作:1、将排骨切成重10克的块;鸡肉、鱼肚、猪肚分别切成长为6厘米、宽为2厘米的条。2、将排骨放入沸水中大火汆4分钟取出;将鸡肉、鱼肚和猪肚放入沸水中大火汆2分钟取出。3、将排骨、猪肚、鸡肉、鱼肚放入锅内,加入沸水750克、盐5克、味精3克、葱段、料酒、姜片小火炖30分钟。4、将排骨取出放入煲里垫底,再将鸡肉、猪肚、火腿、鱼肚、竹荪整齐地摆放在上面,香菇放在中间。5、煲内加入高汤大火烧开后用剩余的盐和味精、胡椒粉调味,最后放入西兰花中火炖10分钟上桌即可。
特点:造型美观、味道咸鲜,汤汁浓稠。
雪山驼掌片 制作/史红根
原料:驼掌400克,黄瓜200克,蛋清3只,红野山椒20克。
调料:盐5克,味精10克,色拉油20克,明油5克,青红椒粒5克,红卤1000克,湿淀粉5克。
制作:1、黄瓜去皮,改刀成重3克的滚刀块。2、驼掌切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的大块,洗净用红卤中小火卤1小时至入味。3、将黄瓜放入沸水中大火焯2秒钟取出,放入烧至七成热的8克色拉油中大火翻炒1分钟,加入盐4克,味精5克调味后出锅,放入盘内垫底。4、锅中放入剩余的色拉油,烧至七成热时放入红野山椒、驼掌块,加剩余的盐、味精调味后大火翻炒3分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油装入黄瓜上。5、将蛋清放入碗中,用打蛋器抽打至起泡,放入开水锅中离火静放1分钟后取出控水,放入盘边,上撒青红椒粒即可。
特点:色泽分明,造型美观,口味咸鲜微辣。
注:红卤水的制作:将八角、甘草、草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各25克放入5000克的水中,加入生姜、葱各75克,料酒125克,生抽100克,老抽125克,精盐75克,味精50克,白糖75克一同小火熬30分钟即可。
喜溶玉雪蛤 制作/史红根
原料:油条3根,石榴子20克,水发雪蛤250克,冬瓜蓉200克。
调料:白糖150克,色拉油500克,湿淀粉5克。
制作:1、将油条切成10厘米的段,放入烧至七成热的色拉油中小火炸1分钟至酥脆,取出后放射状地摆入碗中。2、将冬瓜蓉、雪蛤放入锅中,加200克纯净水、糖小火煨10分钟后用湿淀粉勾芡制成甜羹装入碗中,上撒石榴子点缀即可。
特点:口味香甜、滋阴养颜。
秘制兔腿 制作/史红根
原料:兔腿3只(约重1200克),锡纸1张。
调料:盐10克,味精6克,料酒50克,辣椒15克,蒜蓉80克,生姜20克,胡萝卜50克,香菜20克,京葱30克,洋葱30克,老抽15克,辣椒粉50克,孜然粉50克,色拉油2000克。
制作:1、将兔腿洗净,用盐、料酒、味精、蒜蓉、胡萝卜、生姜、香菜、京葱、洋葱、辣椒、老抽腌渍12小时后取出,将兔腿放入沸水中小火煮30分钟至八成熟,取出控水。2、锅中放色拉油烧至五成热,将兔腿放入油中小火炸3分钟至发酱红色时取出,用锡纸包裹即可。3、跟辣椒粉、孜然粉一同上桌蘸食。
特点:肉质酥烂,香味浓郁。
推荐资料
- 安徽名厨张彬的一些特色菜及拿手好菜推荐
- 江湖菜名厨的拿手招牌江湖菜品介绍
- 吉林名厨张杰的厨艺之路与旺菜展示
- 烤鸭制作秘笈传授给大家的厨师——张可成
- 金牌厨师的几道风味螃蟹菜菜品介绍
- 五位大厨的拿手招牌菜品介绍 名厨招牌菜品
- 特色川菜几款介绍 旺厨风味四川美味菜品介
- 家常鄂菜 传统鄂菜 特色鄂菜 这里一网打尽
- 用川菜征服长沙人的厨师-何兴民与菜品集锦
- 时尚新扬州菜-杨文与他的食尚工作舫
- 浙江名厨 翁要武的创新新派浙菜展示
- 正宗川菜大师教你如何制作热卖川菜
- 美女厨师的厨艺之路 本期专访美女厨师
- 地方名厨:擅长烹制苗家菜的金牌厨师
- 四川名厨-张川和他的厨林秘笈之制胜六招
- 泉州著名厨师史李生 和他的招牌菜
- 湖南美女厨师跳跳的拿手好菜全介绍
- 绿色厨师典范的代表 张兴国的特色菜肴
精彩文章
- 创就一生辉煌 夏金友师父的新菜传真
- 杭帮菜宗师刘造元新菜传真
- 家常鄂菜 传统鄂菜 特色鄂菜 这里一网打尽
- 从一个小厨师到统领江南食界的厨圣
- 地方名厨:擅长烹制苗家菜的金牌厨师
- 特色川菜几款介绍 旺厨风味四川美味菜品介
- 明星厨师赵仁良和他的特色桂鱼
- 名厨黄才根和他的名菜马来飞龙卷
- 正宗川菜大师教你如何制作热卖川菜
- 浙江名厨 翁要武的创新新派浙菜展示
- 安徽名厨张彬的一些特色菜及拿手好菜推荐
- 泰大师--来自台湾的创新菜肴
- 名厨师:范民其的特色大菜三例
- 时尚新扬州菜-杨文与他的食尚工作舫
- 五位大厨的拿手招牌菜品介绍 名厨招牌菜品
- 创新菜 流行菜 都朝这边看过来
- 用川菜征服长沙人的厨师-何兴民与菜品集锦
- 湖南美女厨师跳跳的拿手好菜全介绍