名厨师:范民其的特色大菜三例
范民其
在1997年,他获得了上海市的劳动模范、上海市的优秀技术能手的称号、同年更获得了中国旅游劳动模范、中国的烹饪大师、五一劳动奖章等不凡的荣誉;曾经担任中国国家烹饪协会理事、国家级烹饪评委,上海技师协会第三届理事会理事、副会长等职位。
大师从厨三十载,在上海大厦、静安宾馆、北京昆仑饭店、昆明锦华大酒店、无锡锦江大酒店、韩国釜山锦江城任厨师长和行政总厨,大师的足迹遍及大江南北,烹饪技艺炉火纯青。
羊排拼海鲜筒
原料:澳洲羊排500克(可作3客),面粉10克,澄粉20克,鸡蛋1个,面包糠100克,威化纸2张,虾仁10克,人造蟹柳10克,澳带粒10克,西芹、洋葱、胡萝卜粒少许。
调料:蒜汁、蒜粉各3克,盐、味精各5克,糖、奶香酱、花生酱各10克,香菜末3克,椰浆、蛋黄酱、椒盐各3克。
制作:1、羊排肉改刀成150克左右的三块,形状应为连骨肉,骨长15公分,宽8公分(成熟后缩成6公分),厚1.5公分。加入蒜汁、蒜粉、盐、味精、糖、花生酱、香菜末和嫩肉粉腌渍片刻后加入半只鸡蛋、面粉、澄粉拌匀待用。2、将虾仁、人造蟹柳及澳带、西芹、洋葱、胡萝卜粒入沸水断生,然后加入椰浆等调味料炒成糊状形,冷却后拌入奶香酱,用威化纸包裹好后拖蛋液(为全蛋液),拍上面包糠待用。3、铁锅上火加油烧至120度左右放入海鲜筒炸成金黄色,捞出。然后继续加热,待油温升至150度时炸制羊排,至熟,即可如图所示装盆,羊排表面撒上椒盐,用红尖椒及葱段装饰。
特点:造型干净整洁,味香酥,鲜嫩。
注:西式的做法中,带有中餐独有的痕迹。VIP客户的宠爱之作,
让立体的视觉效果与多层次的丰富口感完美结合,尽显尊贵,又不乏亲和。
香蒜蒸沼虾
味料:大沼虾500克(大沼虾是上海当地特产的一种虾,也可以用基尾虾或者其它品种的较大一点的虾来代替。一般选一斤12只的为宜),丝瓜200克,蒜茸50克。
调料:盐2克,味精2克,葱花10克,李锦记豉油皇100克,黄酒50克,胡椒3克,色拉油600克(实耗50克)。
制作:1、将丝瓜去皮、心切成宽2厘米,长5厘米的段。起锅入油560克,烧至五成热时,入切好的丝瓜,过油5秒钟,捞出控油,待用。2、将虾洗净开背,一开二,整齐放在盘子中。将蒜茸、盐、味精、黄酒、胡椒调和成料,均匀地放在盘中的开背虾上。虾上笼旺火蒸3分钟至熟。3、将过油后的丝瓜平放在盘底,蒸好的虾放在丝瓜上面。另起锅,加入40克色拉油,加豉油皇、葱花炝香出锅,淋在虾上即可。
特点:味道咸鲜香嫩,造型美观大方。
注:此菜是由粤菜改良而来的,操作时一是注意虾不要蒸老,一般旺火蒸不超过3分钟为宜,二是注意丝瓜一定要过油,这样才能保持其翠绿的颜色长久不退,切不可以过水来代替。
蟹粉石榴包(制作/黄才根)
原料:网眼春卷皮六张(新加坡进口的春卷皮,大型超市有售),上好浆的虾仁100克,猪肥膘末30克,西芹末10克,蟹粉30克,小葱六根
调料:料酒10克,美极鲜味汁15克,麻油5克,葱姜汁5克,鸡精5克,精制油300克
制作:1、将虾仁、猪肥膘末、西芹末加料酒、葱姜汁、美极鲜味汁、鸡精打上劲,再加上麻油拌均匀成蟹粉虾仁馅。2、把网眼春卷皮用湿毛巾浸至回软,包入蟹粉虾仁馅,用小葱丝扎紧成石榴状,放在漏勺里,入五成热油锅中炸1分钟(也可一边炸,一边用手勺往石榴包上浇油)呈淡金黄色,装盘即成。
特点:外酥脆里鲜嫩,形如石榴,造型精致,是一款新颖蟹宴菜肴。
注:1、在制作蟹粉虾仁馅时馅心要干,这样炸制时不易破坏石榴包造型。2、在包制石榴包时,最好在包底春卷皮内再加一小块春卷皮,这样可以防止馅心漏底。3、把香葱先放蒸笼里蒸10秒钟,或放在开水中烫一下,使葱有韧性,再包扎石榴包,易成形。
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