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也许又要谈回一下老话题了。经营酒店最重要的什么。这里有很多的厨师的说法都是不一样的。有的说是重服务 有的说是重特色。其实最重要的是就是酒店的菜肴。一个顾客来酒店就是为了为了酒店的菜肴而来的。所以说做出与众不同的风格的旺菜。特色菜。才是酒店的生命线。今天为大家介绍一位厨师。就是凭借着自己多年来的创新技巧 凭着独到的烹饪技术 做活了一家又一家的酒店。要想知道他为什么能创造出这么多的特色菜旺吗。一起来看看

在重庆、成都餐饮界，很多人都知道廖勇这个人，因为他治“厨”有方，好多做不下去的店只要让他来掌厨，就很快恢复元气；他对做菜有天赋，流行的很多新旺菜都出自他的手。这是怎样一个人？他有什么高招？

   采访廖勇之前，在QQ视频上看到过他：沉静的眼神，宽阔的额头，怎么看都像个艺术家。当记者把这个看法告诉他时，他说，是的，我从事的就是和艺术工作有着很大相通之处的烹饪工作，我一直把烹饪看作是一门艺术。
几分钟之后，我知道了他的简历：成都人，仅33岁，现任重庆菜根香澳门店行政总厨。从厨15年，从1995年到2005年，他做总厨已经有10个年头了，这期间，他辗转于北京、广州、成都、西安、郑州、澳门等地，走遍了大江南北，月工资最少时4000元，最多时2万元。问到原因，他说，做厨师不经常换换地方怎么能学到更新的东西、怎么能突破自己？所以什么垂死挣扎的店到了他手里也能起死回生，他成了公司的“救火者”，哪个店行将就木，就让他来做。

经典案例：第一家：只用两个月，日营业额从2000到20000！

　廖勇第一次当厨师长是在1995年，在成都的中央花园休闲度假村。当时，休闲度假村还是新事物，其餐饮非常萎靡，每日营业额只有两千元左右。
     廖勇发现，来这里休闲度假的人不少，但过来吃饭的人却不多，因为餐厅的菜品实在是太单一了，只有传统的川菜，比如水煮肉片、麻辣豆腐等，没有新菜。而吃传统的川菜，成都大街小巷都可以。
    1995年之前，廖勇已经接触过粤菜了，在粤菜酒店当过厨工。做惯了川菜的他接触到粤菜后觉得非常新鲜：原料处理精细。比如肉丝，川菜里面肉丝码味只用盐、料酒、水淀粉，而粤菜除了用这些基础调料后，还用松肉粉、食粉等，让码好的肉丝味道更丰富。在菜品颜色方面，粤菜清爽艳丽，引人食欲，而川菜常常是讲究味道不在乎外观，花椒碎、辣椒粉铺了一层，非常杂乱。烹调方法上，粤菜更科学一些。比如炒青菜，粤菜先飞水，飞水时加油、盐等调料，叶绿素瞬间遇到高温后会大幅度地释放，于是炒好的青菜就非常清翠，而川菜往往是直接炒，炒出来发乌。
    看到休闲度假村餐厅的现状，又联想到了自己见过的其他菜系，他想，与其这样赔钱，不如变一下给食客新鲜感！于是，他率先对川菜进行了嫁接，这在当时的成都恐怕也是比较早“吃螃蟹”的事情。当时粤菜川菜里都有一个“椒盐虾”，川菜里的椒盐只有辣椒、盐，粤菜里面只有盐和胡椒事实上，椒盐里放胡椒味道更好，那么两者结合一下如何？于是，他做的椒盐虾用的椒盐就包括三种调料：辣椒粉、胡椒粉和盐，味道比较适合成都人口味。

    还有一个椒盐里脊，原来四川的做法是将里脊腌好后裹上糊，入油锅炸一下后蘸食椒盐，而粤菜的做法则是将里脊上浆炸好后，入油锅加洋葱、胡萝卜、青椒粒、红椒粒、椒盐翻炒一下入盘，这样不但菜品的颜色搭配好看，而且椒盐味浓，里脊更香。廖勇采用了粤菜的做法，新椒盐里脊推出后，客人耳目一新，每天能卖到30多份。
    两个月后，客人逐渐改变了对餐厅的看法，觉得这里的菜和其他地方不一样，上座率也由原来的每天中午只有一、两桌客人到中午上座80％以上，日营业额升到了两万左右。

阳光酒店：一张标准菜谱稳住出品质量

    在休闲度假村工作了2年后，廖勇感觉新鲜感已经消失殆尽，再做下去也没有挑战性，而且，度假村主打家常菜，不利于锻炼他对高档菜品的驾驭能力。于是，他决然退出，到了成都阳光酒店。第一次接酒店的厨房，他发现，这个酒店的餐饮部只有100多个餐位，是辅助性产品，客房才是主要的。住宿的人一般出去吃饭，外面的人觉得酒店餐厅的菜没有特色，菜品像大锅饭，而且不便宜。
    如何改变客人的看法呢？廖勇想，酒店餐厅只要定位合理，价格公道，菜品质量稳定，一样可以做得和酒楼一样火爆。于是，他按照调整好的菜单，将各个菜的原料、调料、制作方法都写出来，包括原调料的分量，就像《东方美食》的菜谱。菜谱写好后，他就打印出来，分给厨房每人一份，贴在厨房显眼的位置一份，让每个厨师、厨工都按菜谱上的标准来做。刚开始，大家很不服气，觉得每个菜怎么做他们早就烂熟于心，还需要这样小儿科的东西吗？这不是新总厨给我们找麻烦吗？于是，大家都不照办，依然我行我素。
    遇到这样的抵触，廖勇先给他们讲道理，如果还有人不照办，那就只能按规定予以金钱处罚，如果还不能适应，那就只能下课走人。事实上，过了一个月，大家就知道标准化的好处了：不但出品质量有了保证，而且备料也有，不用再估计了，一天大约卖多少份，每份用多少料，一乘就可以了，避免了浪费。
    光一个标准菜谱还不行，菜的特色也是大问题。原先酒店的菜品非常古板、千篇一律的圆盘子，固定不变的传统菜，让人感觉非常乏味。针对这个问题，廖勇除了做嫁接菜之外，还加入了时尚的元素。例如，以前的辣子鸡放在一个圆盘子上就上桌了，而改良后的菜是盛到竹篱里，然后再入陶瓷盘，旁边点缀鲜花。竹篱在当时是非常“时髦”的东西，一般见于江湖菜，酒店很少用。这样客人觉得酒店的菜和酒楼的一样新鲜。
    菜品上去了，营销还得下工夫。因为阳光酒店已经给客人菜贵、味道不好的印象。他先从这里下手，宣传酒店餐厅的消费水平：印发传单，上面标明菜品特色和价格，发给过往路人。传单大批发放后，很多人都来“试试”，“只要客人试一次，以后就会再来，因为我的菜对他们有吸引力”，廖勇自信地说。菜根香江北店：二次开业换回客人心！
    现在在重庆、成都餐饮界，一提起菜根香江北店的二次开业经历，还有很多人佩服得五体投地：“实在是高招！”
    这二次开业的策划者就是廖勇。
    2000年，廖勇进入重庆东方菜根香餐饮有限公司。2002年，菜根香在重庆江北区开分店。当时无论从投入、装修、定位还是地段评估，这家店都应该是非常火爆。但事实恰好相反，刚开业的几天，每天爆满，可一星期后，客人一天比一天少，后来，800多个餐位的酒楼每天中午居然只有一、两桌客人！这可急坏了酒楼老总，他们马上把正在邯郸工作的廖勇调了回来。

    廖勇调查后发现，客人并不是不喜欢这里的菜，而是酒楼得罪了食客。一方面，由于总厨管理、沟通方面力度不够，导致上菜速度很慢，很多客人等了30分钟不见任何一个菜；另一方面，由于开业初的折扣打得厉害，客人爆满，服务员忙不过来，有早来的客人没点上菜，晚来的却已经上菜了，非常混乱。每天前台的质问、投诉不断，客人来过一次也就不来了。
    怎么解决呢？他采取了两个办法：一、加快上菜速度。刚来的时候，他一进厨房，差点没有摔倒，低头一看，满地都是油水，站都站不住，原料铺的满地都是，脚都没地方放；厨房正中央有一个大柱子，把炒锅炉灶隔开了，炒锅师傅间的沟通不顺畅。而且，蒸箱排在前面，炒锅排在后面，这样出菜非常不顺，人员流动混乱，影响了出菜速度。廖勇带领厨房员工每天晚上下班后整理厨房，将蒸箱调到了后面，将炒锅另一部分从柱子那边移过来，让炒锅集中一起；划分了卫生区，每一组的东西放在指定位置，不许乱放。经过三个通宵后，厨房终于像样了，厨工工作起来也顺手多了。
　加快出菜速度还有一个措施就是做好准备工作。和供货商敲定到货时间，定购的第二天的原料必须在头天晚上8点前送到，如果超过这个时间5分钟，就得按合同处罚；厨师早上九点半开始做准备工作，11点半总厨过来检查每人的备料情况。案板分为两组，一组负责小料加工，准备葱姜末、大蒜蓉等，另一组负责原料细加工，如需要打的花刀，需要酿的原料等。炒锅则要提前炸、煮好原料，过水。有了充分的准备，客人点的每一个菜都可以在15分钟内上桌。二、重新开业。刚开业就得罪了客人这是酒楼大忌，很难补救。廖勇和分店经理想出了一个狠招：既然开业时间不长，而且开业不成功，那么就重新开一次业！于是，他们投资15万，重新做广告，大张旗鼓地剪彩开业，把前一段时间当作试营业阶段，以此来淡化顾客的坏印象。开业第一天，打3折，第二天4.5折，就这样打折了10多天。中间少不了请老主顾。这次开业以后，每天人山人海。除了洗手间没有摆桌子，其他能摆的地方都摆了，仍有食客在排队。包间中午都爆满，洗碗工一天不得闲。菜根香澳门店：

 

川菜的“诺曼底”登陆

    2004年10月份，澳门第一家正宗川菜店--菜根香澳门分店开业。廖勇又从内地调到了这里，全程参与了澳门店的前期准备和开业工作。川菜登陆澳门，遇到过三大难题，他都迎刃而解。
    矛盾一：澳门人口味清淡，喜欢新鲜原料，低油，低盐，这和川菜很多味型又麻又辣的特点正好相反。既要做正宗精品川菜，又要符合他们的口味，这个矛盾非常尖锐。
    解决方法：川菜有很多味型，除了麻辣、酸辣味，还有鱼香味、甜酸味、香辣味、酱香味、甜香味、家常味、怪味等等。所以，他们启用了一批清淡味型的传统川菜，如宫保鸡丁、鱼香八块鸡等。内地常见的传统川菜澳门客人觉得很新鲜。矛盾二：澳门淡水少，很多淡水都是引进的，这样的淡水成份特殊，饮用后极容易上火，再加上川菜本来容易上火，所以很多来过菜根香的食客因为上火严重都打消了再次光临的念头。
    解决方法：原料选清爽新鲜的，不同味型相结合。例如“鸡枞七星炝澳带”是咸鲜和糊辣味的结合，结合后的味型没有辣味，突出香味，这样就满足了客人忌辣的习惯；“干烧石斑鱼”是干烧和鱼香味的结合，结合后鱼香味突出，不干燥，吃了也不容易上火。

    矛盾三：由于澳门特殊的历史背景，很多澳门人对祖国大陆了解较少，对四川、川菜文化了解更少。他们更多接受西餐、葡餐、日本料理。如何让他们接受川菜文化，接受川菜？
    解决方法：在酒楼一层开辟了一个川菜文化长廊，里面陈列了很多四川民间的古董，墙上挂了很多川菜起源、发展、现状、特点、历史典故、受欢迎的案例等图片文字，让食客先了解川菜文化，爱上祖国的美食渊源，再上楼吃川菜。
    在澳门开店和内地毕竟不一样，据廖勇介绍，需要注意的问题还有一些。
1.菜品装饰最好加雕刻。澳门人吃惯了西餐，见惯了单一的装盘，一见到有中餐特色的装盘会觉得自己吃的东西物有所值。菜品颜色一定要搭配清爽，装盘要豪华，最好加点食雕，
2.菜品价格定位不要太便宜。澳门寸土寸金，酒店租地开支很大，员工工资很高，一个洗碗工月工资都要人民币5000元，因此，菜品定价一定要高一些，否则，只有亏本。
3.营销累死人。澳门人对传单等直接推销很反感，新酒店要打开市场营销要巧妙。营销人员最好持客户名单去和他们“交朋友”，比如定期带上酒店新菜的宣传单登门拜访，通过问候、聊天、赠送宣传册让他们了解酒店，潜移默化地做推销。一名营销人员搞定一个客户至少要半天，非常辛苦。
 经过这些方面的脱胎换骨，登陆澳门的菜根香分店已经进入平稳发展状态，赢得了澳门许多食客。

廖勇精彩亮点

“我最擅长根据市场需要，创造出让当时食客耳目一新的新旺菜，我对做菜很有天赋。”
                                                     --廖勇
经典创新菜：
香辣虾：这个菜大约在2000年推出。当时吃龙虾的方法无非是刺生、椒盐等。廖勇不想走寻常路，于是做了一个香辣龙虾。主要调料--香辣酱是自己配制的，用了香辣酱和老干妈风味豆豉等，添加了缅甸一种香料，味道很鲜、很香。这个龙虾做出来后，1.5千克的龙虾卖到1000元/份，但是每天仍然能卖20多份。
驴板肠: 这个菜由河北邯郸的同名菜改良而来。驴板肠在当地家喻户晓，它是用普通卤水卤出来的，很香。可是缺点是上桌是凉的，颜色发黑，水分重。廖勇想，肠类原料做成干香味更好吃，于是，他改用潮州卤水，潮州卤水色泽金黄、味道浓淡适宜，卤出来的板肠颜色靓丽。卤好后挂起来让水蒸汽蒸发掉，然后入烤箱烤几分钟。动物性原料烤一下更香。改良后的驴板肠色泽金黄、干香适口、香味诱人，前来打包带走的客人非常多！

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