永远的大众菜 专访捍卫大众菜的厨师

什么样的菜才能经久不衰 只有最符合民众 最贴近老百姓的大众菜才能达到这样的境界 而我们今天要介绍的主人公 就是这样一个坚定不移的大众菜的捍卫者  用着自己的行动来证明 什么样的菜才能符合更多人的口味  什么样的菜的存活期的时间更长 经过自身的不断研究  不断的创新  使王师父明白了认准了一个道理 菜肴的价值永远要把实用摆在第一  而那些工艺菜  看看还行 吃着就完不是那样一个味了  这种菜肴不适合大面积推广 因为没有市场  市场价值很低  而大众菜的传播面际广   最适合推广  这就是今天要向大家介绍的厨师－王书发 

    八十年代初期，王书发离开学校后选择了烹饪专业，由于当时学厨都不是师傅手把手教，而是先跟师兄干，所以很多东西都学得不专，而且操作中遇到的问题也没办法解决，用王书发的话来说：脑子里一片茫然，基本上很多东西都模棱两可、不知所云。为此王书发想到了一个好方法:到师傅家门口等,有什么问题就直接问。从那以后，每天干完活儿王书发都到师傅家“蹲点”——观察师傅的出入。虽然这种方法外人看来好像有点儿做贼的感觉，但却给年轻的王书发解决了不少问题。只要是师傅在家，他就到师傅家去，把自己遇到的问题说给师傅，请师傅给他出出主意。时间久了，王书发学到了不少东西，师傅也对这个有心计的孩子很有好感，并把自己的烹调经验悉数交给了王书发。这种学艺的方式，王书发一直坚持了三四年。

当宫厨网记者问起什么样的菜是好菜时，王书发不假思索地说：“大众菜、家常菜才是好菜！”为什么会给出这样的答案，王书发告诉记者：“虽然现在大家在比赛中都是做工艺菜，但是这种菜中看不中吃，光花哨没有市场，真正聪明的厨师是绝对不会在酒店里做工艺菜的，而一些大众化的、家常口味的菜肴才是食客的真正需要。为此，我和很多的厨师在创新菜品的时候，首先要考虑到各地去挖掘一些农家菜、乡土菜。贵阳，虽然地方不是很发达，但是有一些非常有个性的菜品，但是由于地理的原因，很多东西都没有被发现。这几年我到苗寨等地方采风，发现了很多不错的乡土菜，然后拿回来改良一下，都成了销售量不低的好菜。比如说“折耳根”，这是一个地道的野菜，在我们采风的时候，我就发现所有经过的地方，很多人家都在用折耳根做菜，加上辣椒、葱丝、香菜一拌，口味不错。所以采风回来后，我就和几个厨师采用了干煸、清炒等方法来烹调折耳根，然后再放上贵州产的特色辣椒调味，口味非常好，客人也喜欢吃，价格还不高。这些成功改良乡土菜的实例告诉我一个道理，真正的好菜，不是用高档原料做出来，只有朴实、自然的菜肴才有市场，才是厨师最需要学的，而那些用高档原料做出的菜多数只能留给大赛表演。

香辣折耳根

原料：折耳根（即鱼腥草）500克，芹菜段（长3厘米）75克。
调料：盐5克，红干辣椒30克，鸡蛋液50克，香油8克，味精5克，花椒籽10克，姜丝10克，红油20克，淀粉30克，色拉油750克。
制作：1、将折耳根洗净，切成长8厘米的段，控水后将折耳根裹上鸡蛋液，然后再拍上淀粉。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入折耳根小火浸炸2分钟，取出后再放入烧至八成热的色拉油中再小火浸炸1分钟后取出，控油。2、锅内留油15克，烧至七成热时放入红干辣椒、花椒籽、姜丝大火煸炒出香，再放入炸好的折耳根、芹菜段大火翻炒2分钟后加入盐、味精、香油调味，出锅前翻淋红油装盘即可。
特点：干香可口，回味麻辣。