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厨师刘现林在厨师界也许不是非常的有名。但是对于管理和市场方法。可能有很多的厨师不如刘师傅。从厨数十年来。对着厨房管理有着非常的丰厚的经验和研究。刘现林所有的酒店的周边已经有多家酒店因为这位厨师而倒闭。到底这位刘师傅有着怎么样的厨房管理和经营诀窍呢。对于厨房管理又有着怎么样的心得呢。下面就把刘师傅的几道秘决透露给广大的厨师朋友
刘现林原籍重庆万州，国家中式烹饪高级技师，湖北省烹饪大师。精通鄂菜、川菜，旁通湘菜、粤菜。所烹菜肴风格简洁、雅致、适口，对淡水鱼鲜和燕鲍参翅肚的烹制有较深的研究。曾先后在全国多家知名大酒店任行政总厨和厨艺总监。2000年参与策划、筹备湖北嘉叶宾馆（三星级）的亚马逊热带雨林主题餐厅，并任行政总厨，取得成功，零点销售每月达200多万元。现为湖锦酒楼管理公司新海景店行政总厨。
奇谈怪论
刘现林有很多独特的言论——
厨师必须从跳槽开始提高自己。在学艺初期，不是每家酒店都与自己的发展节拍相契合，不多跳几家店是没法提高自己的。我从厨的初期就多次跳槽，在全国各地都走过，什么湘菜、川菜、上海菜，还有燕鲍翅等等，全部接触过，所以才能在三十岁时做到大型酒店的行政总厨，而且是湖锦酒楼四家店中惟一的外聘总厨。
做垮的酒店多，所以敢要高工资。我刚到这家酒店时跟老板谈工资，基本工资要八千，老板说：怎么这么高？我说：我在这行做了十年，做了很多酒店，而且很多酒店一直做到倒闭了，很多老板倾家荡产，我就从这里走向新的岗位。正因为吸取了他们垮掉的教训，我的这些经验足能保证你的酒店做旺、做不倒，所以才值这么多。
成熟的餐馆无淡季。餐饮不象做期货，还要分淡季旺季。一个酒店某一天客人来得少，还可能是偶然的因素，如果第二天还是没人来吃，那就肯定是自身的问题，要从自身找原因，或者是菜品，或者是服务，或者是营销，总能找出客人不来的理由，反正不能拿“淡季”来搪塞。
厨房控制不了成本。老板或者厨师长都喜欢讲：成本要控制好。我不这么认为。决定成本的是销售而不是生产。销售中也包含了产品的组合：利润高的菜卖得多，利润低的菜卖得少，成本自然就低了。
菜肴制作将配方化，不信你就走着瞧。出品统一是厨房管理中的难题，餐饮界一直提倡实行的标准化菜谱虽然理论上站得住脚，但它目前还多只停留在书面上，在实践中并不好操作。但我们却可以将每道菜品的核心技术批量制作，也就是“配方化”。“配方化”适用的菜品包括核心技术是“复合味型”、“腌制”或者是“发制”的菜品。比如水煮毛血旺，将所用的各种调料按比例称好，一次加工50公斤，用时不用再配，只要按比例加水熬开即可；凡是卤水、酱汁、香糟水制作的凉菜，也可实行配方化；又如清炒的菜，可用味水来实现口味统一。配方化在我们厨房中实行的效果非常明显：保证了出品统一、出菜快速。
我来管厨房
■出品稳定压倒一切
过硬的、持续稳定的，并且能在稳定中不断提升的出品质量是酒店的生存之本。
曾有许多特色餐厅、风味餐厅凭着几道特色菜肴火爆一时，但大多是昙花一现，不能长久，究其原因主要就是其整体的出品质量不稳定。
如何才能始终如一地稳定出品呢？刘现林从三个方面同时抓起。
进货：有贵的不买贱的
在原料采购上坚持优质优价的原则，强调出品质量与原材料的对应关系。实际上，优质的原料在保证了菜肴质量的同时，出成率高、综合利用率好，与价低质次的原料相比成本没有增大，而且还提高了劳动效率。如茶树菇，质量好的200多元一件，较次的是100多元，在剪掉根后泡发使用时，200多元的比100多元的可用部分多出许多。又如小白菜，择好的净菜卖一块钱一斤，而没择的卖5毛一斤，去掉黄叶子，100斤中只出40斤净菜，合一块二还多，这还不算人工和耗费的时间，实在得不偿失。
质检：洗菜的检查择菜的
建立逐级质检制度，简单地说就是下一道工序是上一道工序的质检，而不安排专职的质检员。比如小白菜进来后，第一道工序就是择叶，下一步是清洗，清洗的人就要检查是不是有根没去、有黄叶子没择;从清洗传到切配后，切配人员要同检查上两道工序的任务是否完成，如果切配这个环节没检查出问题，到了下一道工序检查出来了，那就处罚切配人员，前面的择叶和清洗两道工序免于处罚。比如一道鱼香肉丝，肉丝切得太粗太短了，炒锅师傅没把配好的菜退回去而直接炒出来了，如果这道菜被顾客投诉刀工不好，就会处理炒菜的而不是配菜的。这就是“谁出品，谁负责”。对责任人的处理分两种情况，客人要求退菜的话由炒锅按原价买单，如果并没要求退菜，就将情况记录下来，性质恶劣的累计三次，不太严重的累计五次，就可以对责任人予以处罚，首先是当月的奖金扣除，另外还要罚款（因为他们酒店的工资水平相对较高，罚款额的起点也高，从100元罚起，视情节的严重性增加，称为“高薪养严”）。中餐还远没有西餐那么科学化、标准化，即使制定了质量标准、对成菜的质量要求做出了较为详细的描述，也无法用数据的形式准确控制。因此，必须让每一位员工明白企业的生存是担在每一位员工身上的重任，逐级质检，层层把关，人人负责，才能尽量杜绝质量问题的出现。
调料：配方是个秘密
调料配方化，就是将常用的酱汁、酱料和腌制材料按照标准配方由专人统一调配和腌制，从而有效保证了出菜质量的稳定性，同时有利于成本核算和特色菜肴的技术保密。
■降低成本动用“市场规律”
厨房的成本控制中，综合利用边角料是一种较好的常规手段，但必须有个尺度，现在的客人精得很，如果一份菜里面一大半都用的是边角料，给客人挑出来了，就会影响到出品质量和酒店菜品整体形象。
而刘现林在酒店中使用“板块营销”进行宏观调控、提高毛利、控制相对成本，非常方便而且收效显著，他这个厨师长也做得从容不迫。有时候老板会讲：“下个月毛利要给我做到50个点，但有一条：菜品不能涨价。”一般的厨师长可能就要从厨师身上下功夫了：黄瓜不必进五毛的了，三毛钱一斤虽然有点“大肚子”，用起来味道也差不多；做水煮鱼的辣椒可以回收来再炼红油，虽然没有原来的味道足，多用一些就可以了……如此种种，煞费苦心。而刘现林只要动用“市场规律”把他的菜单调节一下，就轻松搞定了。
“版块”的分法有两类：一类分法是将菜品从成本的角度划分为毛利高且畅销、毛利高但不畅销、毛利低但畅销、毛利低且不畅销四大类。按这种划分，菜品菜单设计时以毛利高且畅销的菜品为主，毛利高但不畅销菜为辅，毛利低且不畅销的菜品可作为对部分顾客的特定需求而少量存在，而毛利低且畅销的菜品尽量不上菜单。这种思路要灌输给服务员，使其树立板块营销的意识，引导顾客点菜，从而有效地控制成本。
■采购：整着买零着用
现在是一个快节奏、高效率的时代，如何提高出品速度，是每个餐饮企业的心头之痛，由此引发的催菜、投诉、飞单时有发生。
刘现林在提高出菜速度方面多有心得：
以销定产，每天晚上下班时在酒店电脑中一查，哪些菜下得比较快，就该考虑明天是否该多进一些原料、多备一些半成品。时间长了，总会总结出一些规律，比如周四周五客流量较大，要多备一点料，周一、周二则是酒店生意相对冷清的日子，可少备一点，即根据酒店的生意情况和客情规律，做好开餐准备工作。做餐饮最高的境界就是做到“零库存”，这样既能保证食品卫生安全又降低了人员的消耗，因为只要仓库中有存货就肯定要有人打理，还要占用库房、耗电（冰箱、冰柜等），占用流动资金。虽然“零库存”暂时还是种理念、不能完全实现，但总有办法越来越接近。刘现林用的办法是跟一些大的批发商（如麦德龙）合作，“大量订货，小量使用”。比如一次订货50件（货物多为冰鲜、调料、干货等），订货时货款基本付清，将货物储存在批发商的仓库中，随用随送，每天可能只用一件，他们也会送货上门，既能保证货物的质量，还能保证以最低的批发价格购进。