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厨师奋斗到厨房管理人。如厨师长。行政总厨之类的。大家可能很常见。但是通过厨师。一位张姓厨师通过努力的改善自身。勇于创新。所以才能开创现在这种局面。开起了厨艺管理公司 整整领导着十三家的酒店。这些酒店厨师被打理的井井有条.这充分说明今天我们这位主角的能力。虽然能力是一方面。但是吃苦也是一方面。如果不够吃苦。那么什么也不能做成功
在北京，他管理的厨房已经有了十四家。同样是包厨房起家，他为什么能成功开办管理公司？又为什么每家厨房“从来没有人家炒我”？源于他能吃苦，也源于他上海人的精明。
张正东小介
1973年出生于上海烹饪世家，祖父和父亲均从厨多年，17岁跟随父亲及兄长张正才、张正龙学艺，后兄弟三人与姐夫俞华兵在上海合开了东耀餐饮管理有限公司，现已在全国各地接管厨房20余家，张正东任北京分公司的行政总厨，主要负责北京地区厨房的管理，现在北京的厨房已经有了14家。
公司“卖点” 三种武器
东耀餐饮管理有限公司成立于2004年上半年，虽然成立的时间不长，但已在全国接管厨房20多家，每家都做得不错。张正东负责北京地区，现在手下已有二百多人。其他包厨房的厨师，虽然也能天南海北包上数家厨房，整日跑来跑去做空中飞人，但多数都瞒着老板，生怕老板心生嫌隙：你这么多牵挂，能放多少心思在我的店里？再说，你一个人也生不出八个脑子，你的创新菜也就那么多，还不是拿我这里的到别处再卖？因此，干包厨房这个行当的人都心生默契：我负责把厨房给你做好，老板你别管我整天在干什么。而张正东在北京做的公司恰恰相反，他不但不避讳，还会主动“坦白”——他还要靠这些总经理帮他拓展业务呢。只要有酒店跟他谈包厨房，他会先说：“光听我讲得天花乱坠什么用都没有。××酒店跟你想做的规模和档次差不多，你先去那边实地考察一下，我们做的到底怎么样你也就心里有数了。”现在公司不愁客源，因为口碑慢慢树了起来，越来越多的老板知道张正东有三大秘密武器。
出新菜：全体骨干出动
公司设有专门的新菜开发部。现在的客人，都觉得自己没吃过的菜是新菜；而酒店老板，更是希望菜品更新得越快越好。为能适应这个需求，张正东会经常去外面了解行情，每隔三两个月就回次上海；平时的信息主要是哥哥提供，上海、广东那边流行了什么新原料，远在京城的他总能拿到第一手资料。张正东手底下有22个厨师长，每个月每人必须要出一道新菜，推出的新菜，哪些菜适合在哪些酒店推广，由他来决定。张正东从各方得来的反馈信息（主要是原料）将作为他们创新菜的参考，比如市场上新上了种什么鱼，那就先采购进来一部分，每人研制一道新菜，烹饪方法不限。新菜交流一般选在公司所管理的某个厨房，做出来后每人讲讲自己菜品的优点，然后大家品评，最后从这22道菜中选定制法合理、味道可口、选料搭配有新意的几款，在各个酒店中推出。这样，他所管理的厨房中，从来就不会缺新菜。
例如一款“黄焖虾脑豆瓣鱼唇”，是一次新菜试制中的最佳菜品，原因有二，一是别人都没放豆瓣而他放了，而且口感不错；第二，虽是黄焖的做法，但他不像别人一样放糖而是放了胡椒。
严把关：高级技师挑毛病
公司设有质检部，质检人员是两名厨艺高超、从厨经验丰富的高级技师，他们的实践水平相对于张正东手下的厨师长都更高一些，这才能挑出毛病。创新菜出来以后，就由他们把关。
很正规：专业医生做指导
公司从卫生防疫站特聘了一名专业医生，他每天的工作是去各个酒店的厨房监督和指导，比如他会教给厨师“不能用塑料的杯子泡开水”等小知识。另外，他还有专业的营养配餐知识，会对创新菜提供指导，而且他来对厨房卫生提要求，别人也都没话说。这就是一项跟人家谈判的资本，很吸引人，会让老板觉得“请公司来做果然不一样，比较‘正规’”。
客户来源 三个途径
其一，来酒店用餐的老板，如果感觉菜品和整个操作的流程都还不错，就会把总厨或厨师长叫出来聊一下，因为有亲身感受，成功的几率也比较大；
其二，熟人和朋友帮忙介绍的，这种客户谈成的几率大约为50％；
其三，本店的总经理也会给介绍，如果总经理也有朋友想做餐饮，觉得张正东他们干得还不错，信誉上也没什么问题，就会顺便给牵个线，这种方式成功的几率也很高。
张正东刚刚接手的第十二家店就属于第一种情况。那天，有位老板来店里吃饭，吃到一半的时候，就让服务员去把总厨给叫出来。厨师长开始以为是菜品出了什么问题，后来，客人问：“你是总厨吗？”厨师长说：“我不是。”客人一听，就拿出张名片：“你不是总厨我不跟你谈，你把我名片交给总厨，让他给我打个电话。”当天晚上张正东没打，那位客人就怀疑厨师长没把名片交给他，第二天又跑来了，直到厨师长第三次跟他提起，张正东觉得这个人还是蛮有诚意的，就约他见了面，把公司的情况一介绍，结果这位老板一听，居然是个酒店管理公司在做，很感兴趣，两人一拍即合：主打淮扬菜、兼做粤菜和湘菜。
接一家酒店就这么简单？张正东说：“这正是我开公司的目的。”有了公司做后盾，再去跟人谈接厨房、谈管前厅，对方会比较有安全感，尤其是大型宾馆和酒店，“门槛”特别高，人家一听你是“草台班子”，根本连竞争的机会都不给你。
厨房管理 四个细节
张正东的公司现在的主要业务还是管理厨房，毕竟包了十多年厨房，他在这方面的经验更多一些。
“平头军”：军事化管理
为减少客人投诉的隐患，张正东手下的所有厨房人员都要剃成板寸头，长度不能超过2厘米；女厨师的头发要先用纸帽包起来，然后再戴帽子。张正东说：“我是对事不对人，命令下达三天之后，没剃的就辞掉。”他手下现在有204人，22个厨师长中有三个人都自己做过老板，但最后还是一样要剃掉。说到统一剃头，刚开始肯定有难度，很多人想不通。在这点上，张正东有自己的原则：既要剃头又要达到管理的目的，不能为剃个头让人都跑掉了。不过，“平头军”也有个例外，张正东自己头上有疤，所以他就不是平头；还有个小鬼快要结婚了，面红耳赤地找到他说：“能不能等我拍完婚纱照、结完婚再剃？”张正东也就答应了，这属于可以通融的情况之列。
几包香烟 “擦”净盘子
张正东曾经去下面一个店检查，看见盘子边上都是手印，问厨房，厨师长的解释是:忙。张正东自己是做厨房出身，知道厨房中忙起来是真忙，但是不能因为辛苦就允许犯错误。怎么解决呢？他想了个好法子：厨房的出菜口有个划菜的，张正东把他叫过来，告诉他如果发现盘子脏的话，每发现一个就奖给他一包香烟，烟钱当然就由责任人出。开始的时候，这个划菜员一天能拿到十几包烟，这样拿了六天之后就越拿越少。十几天过去，就跑来跟他说：“张老板，我没的拿了。”张正东暗笑：如果我罚上几块钱厨师可能没什么感觉，可是眼瞅着用自己的钱买的烟一包一包落到同事口袋里，大家整天抬头不见低头见的，太没面子。后来这种方法在其他厨房也屡试不爽。
拿手菜：厨房中没有秘密可守
厨房出品统一是个大问题，厨房中现行的方法多是“专人专菜”，问题是头灶师傅也是要休息的。很多酒店中，如果客人反映说“今天的菜怎么做得不对劲儿”，服务员会答复说:“对不起，我们大厨下班了。”张正东说:“这种话怎么能对客人说！”他的管理方式是:你厨师要休假我给你休，但你休息不能代表老板和客人就要倒霉。如果你人不在，而客人又点了你做的菜，别人就替你烧了；如果因为这个人对菜品不熟悉或操作失误，导致客人投诉这个菜的话，你要承担80％，那个替你做的人只承担20％。这就迫使厨师无法对自己的拿手菜保守，他们会见缝插针地相互交流。
节能源：制度严明窍门多
浪费能源、成本超支，肯定要追究责任人然后罚款；但同时，张正东也会把自己多年在一线从厨积累的经验和技巧传授给手下人，包括节约能源的小窍门，比如，后厨员工吃饭时，要随手关灯；避免长流水；炖排骨之类需要慢火的菜可以放在小炉头上炖;如果只蒸一点东西就不值得把大蒸笼开开，放在蒸屉里蒸就可以……这些都是员工培训的基础问题，而如果出了安全问题，则要在半个月召开一次的厨师长会议上传达。每次会议都是从当天晚上九点开到第二天凌晨4点，每个星期开一次全体主管会议和全体员工会，每天都有例会以解决昨天、今天和明天的事。
厨房的处罚制度很严格，比如不关灯，被发现一次就要扣掉50元。这笔罚款有专人做记录，作为公款留作尝菜（实际上就是聚餐）和奖励优秀员工之用。
与张正东零接触
第一次烧菜：要垫两层砖
12岁时张正东家里开了家饭店，那时他放了学就会跑去店里打杂，父亲把最脏最累的事情都交给他去办，比如给大煤炉加煤饼，杀鸡，杀鱼，抱个大拖把拖地等等，母亲很不满，对父亲说：“反正已经请人了，为什么还让我们自己儿子去干这个？”但父亲根本不理会。
父亲虽然律子甚严，但在自家店里干，有时候还是对孩子狠不下心，于是张正东17岁时，父亲就让他到别人店里去学徒。做了学徒，他跟其他人的待遇便毫无区别:那时的厨房，洗菜、杀鸡甚至杀猪这种活儿都是学徒们来搞定;酒店打烊后，小厨工们把杂活干完，就睡在大厅的台子、凳子上，白天活重，晚上就睡得死，睡沉了就时常从凳子滚到地上去。他18岁正式开始烧菜，个子还没长起来，脚下要垫上两层红砖才够得着炒锅。因为当时的煤炉不像现在这种标准的炉灶，都是酒店在布置厨房时，根据炒菜师傅的身高设计的，而炒锅也不是现在做粤菜用的大锅，是烧上海本帮菜用的小锅子，又厚又重，炒两个菜手腕就转不动了。
最听师傅的话
说起师父王致福，张正东有点敬畏。师父为人非常严格，一丝不苟。去年参加全国大赛期间，在杭州赛区，师父带了张正东去参赛，在试菜的时候，因为做大厨习惯了小弟给自己打下手、洗盘子，张正东顺手把烧菜时用过的盘子摞在一起，没洗就放到一边。师父一看大为光火，当着好多人的面，足足大骂了他几分钟。
但张正东仍然是王致福师傅最看重和喜爱的徒弟之一，一个原因就是他“人小鬼大”。因为师父待弟子非常严厉，好多师兄弟都不敢当着师父的面对菜品说三道四，只有张正东会在跟师父同桌吃饭的时候“冒失”地点评。他有他的道理：“如果我说对了，那师父反而要表扬我；如果我说不对，师父一定就会教给我正确的，而如果我什么都不敢说，就不会有机会学到更多东西。”