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本期宫厨网给大家介绍一个四川的名厨.一个从事川菜九年的厨师杨承师傅.一个坚持把四川正宗菜发杨光大的一个有抱负的厨师.现在的杨承师傅做出来的四川菜可以说四川一绝。不论是食客还是他们酒店的员都交品称赞。味道正宗、那么在现在正宗的四川菜越来越少见的情况下。杨承师傅是如何把这些四川菜做得如何地道 如此正宗的。本期就给大家介绍这样一个专攻于正宗四川菜的大师.今天杨承为大共介绍了他的几道拿手菜，它们分别突出了南北结合、农家乡土、地方特色三大特点，最重要的是，它们在制作方法上都不是特别复杂，所以只要你把原料准备妥当，即使入行不久的小厨师也可以按照菜谱做出同样精彩的旺销菜

 

杨承：四川攀枝花人，中国烹饪名师，曾任四川等多家酒店的行政总厨。

我们四川每个月会聚上一两次，交流做菜的心得、流行的趋势，包括各地的新原料、调料、酱料等等，参加这种聚会的人数一般在八九个左右，在这种时候，跟我聊天的人会很“惨”。只要聊天中讲到了菜，对方一边讲，我一边就在想这个菜的做法，很多时候我会比讲的人先想出来，这是天分的问题。比如“东坡肉”，传统做法要用慢火火靠制，可一用慢火油就全跑出来了，我听了朋友的说法后，就改良了一下：先把带皮五花肉用清水煮20分钟至定型，再把肉改刀成3厘米见方的块，放到锅中，放大量黄酒、酱油、少量冰糖、甘草、玫瑰露，再放一点水，盖上盖大火焖50分钟。这样出来的东坡肉，大火把油压住了，不会整个油光光的，口感和卖相都很受欢迎。
    还有我最得意的一道“无锡排骨”，那是在二十年前，我还从没去过无锡，也没做过“无锡排骨”，一次偶然的机会从朋友那里听来了做法，我试着做了改良：选用瘦肉多些的排骨，少放糖，先用大火后转中火，一直不用小火，炖上50分钟。在酒店中推出后，卖得挺不错。后来，师傅在香港新开了一家酒店，我过去帮忙，师傅问：“无锡排骨你会不会做？”我说:“可以试试。”结果我的无锡排骨一出来，把对门一家无锡师傅做的“正宗”排骨都给比下去了，对门老板反跑来问我师傅这道菜是怎么做的。

杨承师傅的正宗菜中加了蒜蓉辣酱。而排骨酱则是通过阿香婆麻辣牛肉酱、阿香婆海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱等“酱酱联合”的手段，让其颜色红亮，味道浓郁，推出的菜品很合北方人的胃口

杨承师傅的正宗四川菜展示

鸡汁竹笼鱼  

 

售价：38元/份  日售80份
原料：鲜活青鱼一条约1500克，野山菌50克，林清牌酸菜（超市有售）200克，野山椒10克。
调料：盐15克，味精10克，鸡精10克，纯母鸡汤500克，化猪油20克，阿香婆香辣酱20克，辣妹子辣酱15克，秘制辣油50克，洋葱末、蒜片各5克，淀粉10克，鸡蛋清2个，胡椒粉5克，香菜5克。
制法：1、将酸菜切成小片放入清水浸泡15分钟备用；将青鱼肉片成10厘米见方的大片，放入盐5克、味精5克、胡椒粉5克拌匀腌制5分钟，然后放入2个鸡蛋清搅拌上劲，洒入10克淀粉拌匀备用。2、取净锅下猪油加入洋葱末、蒜片、野山椒煸出香味再加入香辣酱、辣妹子辣酱小火炒至出红油后下入酸菜、野山菌炒均匀加入鸡汤，大火烧沸下盐、味精、鸡精调味后捞出酸菜放到盆中，然后再将鱼片滑入汤中小火烧开后淋入秘制辣油装盆，放上香菜即可。
特点：开胃健脾，麻辣鲜香。
相关链接 秘制辣油的制作：取熟猪油25千克，加入香料（香叶75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入750克郫县豆瓣酱、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。

火锅底料一例
    冬天到了，天气冷了，热烘烘、火辣辣的火锅又要在餐桌上唱主角了。四川火锅闻名遐尔，而成都就是新旺火锅的发源和聚居地之一。本期，编辑从遥远的成都找了一款火锅底料的配制方法，该火锅用途广泛，可以涮任何性质的原料，味道也不错，是今年冬天各饭店火锅底料的“普及版”。

全牛油火锅底料
原料：牛油500克，色拉油1000克，郫县豆瓣酱1000克，干海椒500克，豆豉100克，大葱500克，姜200克，冰糖50克，白酒10克，牛骨汤1500克，鸡精50克，味精20克。 
香料：花椒100克，桂皮3克，山奈3克，八角3克，草果2克，香果2克，香叶2克，灵草3克，排草2克，丁香2克，小茴香1克，大茴香2克，枝芝1克。
制作方法：1、把葱切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分，用搅拌机打碎。2、把牛油放到锅中熔化烧至五热时，下大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（祛除牛油泡和异味）。3、锅内倒入色拉油烧至五成热时，下入大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（为了增加油中的香味）。4、把炼好的牛油和色拉油中火混合加热到五成油温时，分三次下入干海椒（用水煮过的干海椒含水分，一次下入容易使油溢出锅外），当海椒全部下进锅中后立即改为小火不停地搅动，防止糊锅，炒3分钟后加入郫县豆瓣酱和香料，小火慢炒至出香味（保持四成油温）后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤，加入鸡精、剩余的葱段和姜片，中火煮10分钟，最后用味精调味即可。
特点：适宜冬季食用，有温里散寒、温肾助阳、补益脾胃
之功效。

灵草、排草、枝芝都是香料，在中药店可以买到。
注意事项：
1、牛油泡一定去干净，防止牛油中的杂质糊锅。
2、下干海椒和豆瓣酱时一定把握好油温。

冬粉火局虾

售价：88元/份  日售60多份
原料：草虾12个，龙口粉丝一袋约100克，五花肉25克，香菜根75克。
调料：白胡椒粒5克，桂皮8克，八角5个，麻油5克，鸡油25克，高汤400克，老抽5克，白糖6克，味精5克，香菜3克。
制法：1、将草虾须剪掉，尾部开片，龙口粉丝入温水泡20分钟至饱满。2、五花肉切0.5厘米厚的薄片；将高汤、糖、味精、老抽调成料汁。3、火局 锅底部放五花肉片，然后放白胡椒粒、桂皮、八角、香菜根，再把粉丝放在上面，将其放在煲仔灶上中火烧，烧1分钟左右，至有响声时，放入调好的料汁，盖好盖子，中火继续烧，过一分钟左右，把汤汁倒出，原料留在锅中继续烧。2分钟后将倒出的汤汁再倒入煲仔，中火烧1分钟左右，再把汤汁倒出，原料继续烧。如此反复3次左右，直到汤汁烧干。最后一次时，将草虾放锅边围一圈，小火烧3分钟左右，淋入麻油和鸡油出锅撒上香菜即可。
特点：口感浓厚、回味无穷。