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厨师也爱做秀 专访厨界新宠-胡亮师傅

胡亮师傅是一个爱做秀的厨师。初次听到这句话。你可别认为是像娱乐明星这样那样的走场做秀。这种做秀就是敢于秀出自己,厨师一般是酒店后台人物。可是胡师傅敢于走向前台。并且这一走。就走出了明堂。走成了明星。到底胡亮师父有什么与众不同呢。是什么让他的漫画头像、注册商标充斥街头呢……这中间到底有一个什么样的故事 今天我们这带你一起走进这个爱做秀的厨师的身边。来看看他到底有何与众不同  为何能成为市场上的红人。厨师中的红人。一起先来看看他的档案

小学时,因为成绩好连升两级;
自小偏爱“做饭”,十四岁时自己做主去学厨;
十八岁,胡亮坐上了和平海鲜俱乐部厨师长的位子;
根据他的形象注册的“中国吉祥门童”造型的漫画出现在胡亮的名片上、酒店的招牌上、公司的内刊上。这个跟“三毛”有点类似的小头像成了一道惹眼的招牌;◎如今,胡亮是食神餐饮管理有限公司的“掌门人”,旗下有大的连锁店五家、广告公司一家、在电台也有他投资的节目……

小童厨:父亲给他打下手
    胡亮说:“我小时候就很聪明的!”上小学时,胡亮从三年级跳级到了五年级,所以14岁他就初中毕业了。胡亮对父母说:“我要去学厨师。”
    在上个世纪80年代初,能跳级的小孩不多,亲戚朋友听说胡亮小小年纪、功课又好,却要去当厨师,都很为他可惜。可是胡亮的父母不一样,因为他们明白胡亮的真正天分在哪里。从七、八岁起,家里的一日三餐胡亮就全包了,而且他还会变着花样地搞“创新”,让父母每天吃饭时都惊喜不断。所以父母见他铁了心要学厨,都很支持。小胡亮没有进烹饪学校,而是进了“满香楼”学厨,师从当时红透半边天的美食泰斗——俞林。因为年龄小、酒店的生意又忙,所以虽有师父的悉心教导,胡亮却一直没机会上灶去试一下手艺。父亲知道后,对胡亮说:你每天学了什么新东西,就回家来试!每天胡亮下班前,父亲都已经替他抹干净锅灶、备好了原料,胡亮在酒店厨房中看见了大师傅的什么新技法,就有了条件亲手来试。父母成了最早为小“大厨”捧场的客人,也正是因为有了这得天独厚的条件,小胡亮的厨艺“噌噌噌”地见长。
漫画:拿头像当招牌
    市场竞争越来越激烈,胡亮也越来越意识到个人品牌的重要性。一次,胡亮在跟朋友喝茶闲聊时,说起以前有企业就因为做出了名气,开始有了给自己注册个“商标”的念头,结果有了这个商标后,企业更加声名远播。受到这个启发,胡亮请中国美术学院的大师设计出了现在这个“吉祥门童”的样子,并以“胡亮”为名,向工商部门申请了自己的专属商标。
    漫画定稿后,胡亮就把它注册成了自己公司的“招牌”,公司下属的酒店,安徽三家、义乌一家,还有杭州的香樟雅苑,每个酒店的招牌上都有他的头像,凡是来吃过饭的客人,即便以前没见过胡亮,也都认得出他。
掌门:舍我其谁
    胡亮在成立“食神餐饮管理有限公司”后,酒店开了一家又一家,而且每家生意都不错。谈到由厨师转行当老板,胡亮认为,现在厨师开店早已不是稀罕事,尤其是在餐饮业火爆的杭州,前几年因为杭帮菜红透大江南北,厨师这行很“吃香”,许多厨师积累了丰厚的资金,给他们自己开店做老板打下了物质基础;再说人总是往高处走的,杭城餐饮的火爆难免会让厨师眼热:自己一不缺资金,二不缺经验,加上外部环境优越,我们厨师没有理由永远看着老板数钱而不走上自己开店的道路。


    胡亮做厨师时是个成功的厨师,开了酒店后又是个成功的老板,他做老板到底有什么高招?
选址:精挑细选
    胡亮是杭州人,为何多家连锁店却开在杭城外?
    他选址有四个标准:人气旺、地段好、停车方便,还要看这个城市是否“休闲”,只有休闲,才能带动餐饮消费。胡亮的管理公司设有市场调查部,专门在外“物色”合适的位置。调查人员在选址前要先在所考察城市住上差不多三个月,他们除了出没在大小酒店外,还要搞清楚这个城市的总体消费水平,甚至还要关注他们的菜篮子从市场上都拎回些什么菜……
    连锁店之所以选在安徽,是因为安徽餐饮业还算发达,可徽菜在这几年却不是特别强劲,于是火爆全国的杭帮菜在这里就更显其优势。安徽的连锁店有三个:位于合肥胜利广场旁的“西湖蓝宝”(10000多平米)、合肥的“食味鲜”酒楼、位于淮南市市中心的“蓝宝大酒店”,这几家酒店打出的招牌都是要做“正宗的杭帮菜”,所有特色原材料全部是从杭州运来,每天有两辆汽车对跑,把杭州的笋干、老鸭、鱼、鸡等原料运到分店来。
租个山 养笨鸡


    这里就要说说他的原料,特别是“鸡”。胡亮的酒店有道招牌菜叫“外婆神仙鸡”,锅内垫盐干蒸出来,口味香嫩滑爽。这道菜不仅做法特别,原料也不一般。在离杭州不远的富阳市有个鹳山,胡亮花100多万租下了那里50多亩山林,专门放养笨鸡。这些笨鸡很有讲究,鸡苗全部通过农科院的专家选取优良品种,并进行“土法”饲养——吃带壳的稻谷,一点饲料都不喂;在每天固定的“用餐”时间之外,还要把它们放到山上吃野食。山上有果树,这些鸡晚上就栖在树上,因为从小在树上长大,鸡肉肉质紧密,口感很好;而鸡的粪便又是很好的肥料,每到秋季,累累的果实也能带来不菲的进账。
个性管理:我要的是环境
    从厨师转做职业经理人,胡亮也知道自己有需要补课的地方,他会经常参加各种含金量比较高的总经理培训班,给自己充充电。
    他的酒店内实行“半军事化的组织管理、人性化的服务管理、科学的经营管理”。
    服务管理提倡亲情服务、感性服务。外面下雨了,随便谁都可以走到“香樟雅苑”来,服务员早就在门口把雨伞给备好了,不进来吃饭也没关系,伞可以先拿去用;有顾客的纽扣掉了,服务台随时会备有针线包,免去了客人小小的尴尬。
    胡亮的经营策略也很有“个性”。就拿位于杭州虎跑路的“香樟雅苑”来说,因为位置好又有特色,光顾的客人很多;但胡亮坚持的原则跟其他酒店恰恰相反:宁可让客人等座也不能临时加桌子。“雅苑”的环境是它的着重宣传、招徕客人的招牌,因而是最需要细细经营的;贪一时小利、把大厅塞得满满的,长远来看,得不偿失。所以,尽管等座的客人每天都有、大厅内空地方很多,“雅苑”也坚决不加一张桌子。等座的客人可在休息大厅内随便享用茶点,他们进门后会得到一张等候卡,每桌一个号,这种卡一般每天要发50-60个。
采购:广撒网,多捕鱼
    公司内有个包括8名成员的采购小组,其中只有两名长驻浙江,其余的人全部到全国各个城市去挖新原料、挖土菜。挖到满意的新原料,当时就签好合同,定点供货。现在定点供货的地区有六个:广东、上海、安徽、北京、大连、兰州等。同一种青豆,如果在这个季节义乌产的是质量最好的,那么这几家酒店就全用义乌运来的青豆。
    除了新原料,挖土菜也是采购组的重要任务,“雅苑”多道卖得很旺的土菜都是他们钻天入地挖来的。安徽蚌埠有种叫“溪里美”的小鱼,按照当地的吃法是不吃鱼肉,去骨去肉后,只吃鱼籽和鱼泡,放入锅仔中熬成白汤,口味新鲜,绝无腥气;无锡有道“太湖三白酿面筋”,把太湖产的白鱼、白虾、银鱼做成馅,用面筋包好,既是鲜美的营养菜,又集无锡菜的特色,拿到酒店来后,很受欢迎……


    因为采购员每个月都会在不同的地方发现更好更有卖点的风味菜,酒店的菜品更新很快,平均每个月要出12道左右的新菜。许多从挖来到现在都卖得很火的土菜,过不久就要给新挖的菜品压到菜谱的后面部分去了。有很多菜品,客人上次来的时候还是新菜,等他下次来点名要吃的时候,这些菜可能已经退居二线了。提到这点的时候,胡亮口气里听似惋惜,但更多的却是得意。
近期目标:做品牌
    “外婆神仙鸡”是胡亮的另一大招牌,他要把“外婆神仙鸡”做成品牌,不久前刚刚申请了专利,虽然还要差不多一年的审批时间才能知道结果,但他很有信心。“就象楼外楼的叫化鸡一样,只要我的专利一下来,我就要好好包装一下,要用特制的盛器,要成立食品加工厂,让老百姓在超市里面也能见到我的鸡,买回家以后,热一热就能吃。”

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