弃文从厨 大学生改行下海做厨师

大学生改行当厨师。这在于本常看来。也许这是一种不可理喻的事。但是这位辞职的大学生也许有他自己的想法。做为一个敢于从大学生。甚至是本科生改行做厨师。其实行行都可以出状元。本期为大家介绍的这是这位把厨师做到非常精的大学生。他们的名字叫张波夫。下面就让这位大学生改行做的厨师。让我们来给大家一起来分享他的经验

大学毕业的张波夫被分派到棉纺厂做销售工作，在当时，无论是待遇还是工作环境都相当不错。尽管当时单位效益还能说得过去，但张波夫觉得这样干下去没太大意思，于是决定另觅他职。
    虽然当时张波夫的父亲、弟弟开了家酒店，而且他们也一再要求张波夫辞职到他们的酒店来工作，可张波夫感觉酒店地方太小，自己也不懂这一行，所以没有答应。可是后来，张波夫决定去一家准备投资100多万的酒店工作，因为他觉得用这么多钱投资一个酒店，肯定很有挑战性，于是他正式辞职来到那家酒店工作。在工作过程中，张波夫慢慢喜欢上了餐饮这个行当，而且他还决定到烹饪学校专修烹饪以增加对餐饮业的了解。

 坚持：学烹饪比考大学还苦
    每天只睡四五个小时,一天要行50里路,骑单车要一个多小时……这就是当年张波夫学厨的每日“必修课”。
    1990年张波夫来到了广州烹饪学校学中西餐，对于像他这样一个坐惯了办公室的白面书生来说，这里的学习和生活都是一个全新的挑战。学习期间，白天他在学校学理论，晚上就骑着自行车到广州白天鹅大酒店去实践，由于路程远时间长，算上上班时间每晚都需要花费七个小时，这对于一个从来没有从事过体力劳动的大学生来说是很难想象的。但张波夫还是坚持到毕业，因为他觉得既然当初选择了从厨，就不能轻易放弃，更何况自己不比别人差。

 转折：决心自己当老板
    从广州烹饪学校毕业后，张波夫来到佳美美食馆工作。由于酒店定位不合理，所以开业后的很长一段时间里生意一直都很糟糕，最差的时候一个月的营业额只有3万块钱。后来，酒店老板觉得酒店既然赚不到钱，就决定把它转让出去。张波夫得知酒店要被转让后很受打击，也怀疑过自己当初的选择，他甚至到证券公司报名参加应聘。可是后来,张波夫觉得既然这几年都付出了,这样认输也太没有面子了。于是倔强的性格支撑着他到处筹款，最后他用借来的十几万块钱买下了佳美,自己做起了老板。

 成功：创新赢得客盈门
    经过那次打击后，张波夫慢慢摸透了客人的就餐心理，他发现只有那种独一无二的创新菜才能刺激客人去消费。于是，他要求自己不断创新，而且要创一个成功一个。2001年，张波夫创造了新菜——“金牌沙律骨”，由于本菜采用中西结合的烹调方法，而且符合冷热调和、营养搭配的原理。经过亲戚朋友试吃后此菜正式推出，每天的销售量都在50份以上。近段时间，他创作的菜“芋蓉火局芫菜”又成了人们嘴边的美味。别看这道菜极其普通，但在原料搭配方面却大有讲头。据他说，在制作这道菜前，他就发现由于种植原因，荔浦芋头不像以前那样又粉又好吃，如果按照原先的方法蒸制或者烧制，肯定体现不出荔浦芋头的特点。于是他就将荔浦芋头磨成粉，配合芫菜一起火局。由于两种原料搭配成菜特别少见，而且做出来的菜肴口味也十分独特，所以在当地大卖、热卖。

 窍门：做菜防偷“留”一手
    2001年到2002年这段时间，酒店生意特别好，尤其是张波夫自创的几款新菜更是让佳美美食馆出尽了风头。生意好了，也就引得同行来这里偷艺。可是别人做出来的菜肴都没有张波夫做的味道好。原来，张波夫做菜“留”了一手，而这一手就是原料新鲜。
    在采访中张波夫说：“其实我做菜也没有什么秘诀，只不过我在选料方面做得比较精罢了。比如说炒青菜时，我选择的菜必须是新鲜的，因为只有新鲜的蔬菜口感才能脆、味道才能鲜，炒出来色泽、口味才能更佳。有很多人会觉得新鲜的原料势必会造成菜肴成本的提高，这我不否认，不过我不太看重这个，因为我觉得只要菜品品质好了，就能抓住客人,抓住了客人,就等于有生意做，有钱赚。”

 观念：做好菜比争奖牌更重要
    张波夫和其他厨师有些不同，几乎看不到什么奖杯奖牌。因为据他说，他不喜欢参加比赛，也不在乎这些名利的东西，只要做的菜肴能吸引客人就足够了。
    1994年，张波夫推出了“凌霄鸡”、“一本万利”两款新菜。一经推出立即受到了客人的欢迎，而且从那时起到现在，这两道菜一直保持着日销售50份以上的战绩。为什么大家如此喜爱这两道菜呢，先说说“凌霄鸡”。1995年广东用鸡做菜选择的都是大型肉食鸡，这种鸡口感老、味道差，还有种豆腐渣的感觉，所以很多客人都反映鸡肉菜不好吃，没有以前的那种滋味。张波夫听到大家的反映后也感觉现在的鸡肉菜确实没有了原来的味道。后来，他想起小时候曾经到过凌霄这个地方，那里四面环山，当地人做的鸡特别的香，于是他决定采用“白斩鸡”的制作方法，用凌霄这个地方饲养的土鸡做菜，菜做好后不仅肉质特别香，口感也好得不得了。再说说“一本万利”。这道菜最特殊的地方就是采用了猪舌头的根部进行烹调，因为张波夫每次吃猪舌头的时候都发现舌根的部分口感特别脆，几乎没有别的原料能比得上。当时他就想，如果用舌根来烹菜，效果一定不错，而且后来的销售情况也验证了他的想法。

金牌旺菜
大肠煲

原料：鲜猪大肠头1000克。
调料：八角2颗，丁香2克，五香粉2克，陈皮0.5克，鲜姜片5克，味极鲜酱油20克，冰糖5克，面粉120克，盐31克。
制作：1、猪大肠头翻过来，将肠内污渍刮掉，放入面粉20克、盐5克反复搓揉，洗净后将大肠再翻过来，用面粉20克、盐5克反复搓揉后洗净，这样连续进行3次（共用面粉120克、盐30克），放入沸水中汆至水再次烧沸后捞出。2、大瓦煲中放入水（水以没过大肠为好），放入八角、丁香、五香粉、陈皮、鲜姜片小火煮15分钟，放入猪大肠、冰糖后盖上盖子小火焖1小时，取出大肠，斜刀切成长2厘米的段。3、将八角、丁香、五香粉、陈皮、鲜姜片从瓦煲中捞出，再次把大肠放入瓦煲中，大火收干水分后加上盖子大火火局1分钟，放入味极鲜酱油、盐1克调味后上桌即可。
特点：大肠咸鲜微甜，外皮脆爽。
葱香鸡

原料：走地鸡1只（要选择鸡脚小、毛孔细、只生过一两次蛋的母鸡，毛重保持在1250克）。
调料：干葱头100克，味极鲜酱油40克，生花生油45克，熟花生油20克。
制作：1、鸡宰杀，褪净毛后从腹部开膛取出内脏，洗净血水后放沸水锅中煮0.5分钟，取出后控净内腔的水分，入冰水中浸泡0.5分钟，捞出后再放入锅中，这样反复三次，最后放入沸水锅中(水温保持90℃)小火煮10分钟。2、捞出鸡挂上铁钩，放入凉开水中浸泡至内外腔冷却，捞出后晾干，在鸡的表皮上抹上熟花生油，然后将铁钩挂在高处，放置30-120分钟（放置时间在1小时时效果最佳，但放置时间最少不能低于30分钟，最多不能长于120分钟）。3、客人点菜时，将鸡剁成36-40块，摆在白盘中并还原成鸡形，放入微波炉中大火煨1分钟取出。4、锅内放入生花生油，烧至三成热时放入干葱头小火煸炒1分钟，离火后放入味极鲜酱油调匀后浇在鸡肉上即可。
特点：皮脆肉嫩，鸡肉微黄，皮色油亮。