宫厨网-提供美食新菜学习
导航:宫厨网首页 | 最新新菜 | RSS订阅 每日新菜索引
宫厨网
宫厨网 > 跟我学 > 名厨故事 >
菜谱阅读

他们是烹制海鲜的名师 更是烹制海鲜的艺术家

上海有一家烹制海鲜的酒店。这家酒店有这么一群厨师。他们为了创作更新颖更美味的海鲜菜而努力。虽然大部分不了解他们的工作。但是他们的公作还是相当有意义的。不仅仅 这家酒店。而整个上海厨师界都做出了不少的贡献。下面就给大家介绍这个海鲜城的三大名厨。学学他们是如何创新和烹制新菜。学学他们是如何处理创新菜肴中遇到的问题的

方勇:1995年任象山港大酒店主厨;2000年任上海渔翁餐饮连锁企业恒大店厨房主管;2003年任上海洛鼎餐饮有限公司甬帮菜厨师长;现任宁波象山宾馆厨房总监。
  这个被同事戏称为“胖子”的小伙,充满朝气、个性开朗,但面对记者的采访却显得有些拘谨。他告诉记者,别看自己平时和大家有说有笑,工作中却是个说一不二的人。

出品:小细节做出大效果
    别看方勇是个“粗”人,但对于小细节上他却特别在意。举个例子,宁波海鲜以红烧为主,这种菜色泽酱红,口味醇厚。但方勇却发现越来越多的人开始厌倦“红烧菜”,原因就是这种菜卖相、口感都有些“过时”。于是方勇想了个办法:把红烧菜的点缀(香芹、兰花)换成了哈密瓜,这样菜肴一来更实用、更漂亮了,二来客人吃完菜还可以品尝清凉爽口的哈密瓜,口味上得到了缓和,客人当然喜欢。另外,方勇还有个习惯,每个月都要带着采购员到上海看原料。对于这种方法,方勇说:“一来我能接触到更多新原料,二来也能给采购员上堂原料课。不过最重要的还是考察一下原料的价格,如果发现料好、价低的原料,我就会马上更换供货商。”

管理:铁腕政策最管用
    方勇虽然不到三十岁,但管理厨房却相当老道,尤其是他的铁腕政策,在同行中也是出了名的。到底严到什么程度,给大家举个例子,到了晚上下班的点,如果卫生没打扫完厨师就“溜号”,第一次方勇会当众提出批评并罚款;第二次方勇会立即炒他鱿鱼,决不会因为手艺高给他第三次机会。问及方勇为何要采取这么严的管理方法,他说:“厨房好比军队,管得不严就像一盘散沙,我把制度提出来,如果没有人提出质疑,就等于大家都认可了,到时候该奖的奖该罚的罚,谁也别想钻空子。”
   “那样不就等于手下不敢给你提意见了吗?”
   “那倒不是,虽然我管得严,但不是说我不讲理,如果我提出一个想法,大家有意见还是可以提的。提的对的我就采纳,提的不对的我给他讲理。就比如我要推一道菜,如果你认为这道菜不值得推,那好我们就试做一周,卖得好就留,卖得不好我就把它撤下来。”
   “如果你的想法是正确的,有一小部分人不服气怎么办?”
   “那么我会立即让他走人!也许有人会质疑我的方法,也可能会有人感觉我太过强权,但是从一个集体的角度出发,我认为我是正确的,因为我不能因为一个人的问题,坏了酒店的规矩。”

    沈家英:曾任象山文昌饭店、宏通宾馆等多家酒店的行政总厨;1999-2000年任上海宝象海鲜城行政总厨;2000-2004年任上海黄山宾馆象山海鲜城厨房总监;现任上海利宝得酒店行政总厨。 五个人中,他年龄最大,阅历最广,不过他最引以自豪的还是2002-2003年,他掌管的那家酒店年营业额突破3200万。这对他来说,是喜悦、是成功,也是付出的最大回报。

管理:鼓励员工“小报告”
    沈师傅的管理方法有些特别,他提倡员工间相互举报,如果情况属实,被举报人罚款中的一半要作为奖金奖励给举报人。就此记者采访了沈师傅。
采访实录:
    记者:这种管理方法怎样运作?
    沈家英:一般,服务员会将每餐每位客人的意见记录在本子上,等这餐结束后前厅经理会将所有的记录收集起来报给我,该罚钱的罚钱,该扣分的扣分。如果一道菜引起了客人投诉,服务员举报后,我会按照菜的售价惩罚制作人,然后将罚款的一半发给前厅作为奖励。
    记者:当初怎么会想到用这种方法?
    沈家英:我觉得管理厨房有两个途径,一是靠厨师长监督,二是靠前厅反馈客人意见。一开始,两种方法我都用,但更注重前者,可后来我慢慢发现,在实际操作中,厨师长根本就没有时间和精力管理厨师,于是我就开始把管理的重点放在了后面一种方法上,让前厅来给后厨挑毛病。这样一来可以“解放”厨师长,二来通过前厅我也能听到更多客人的意见。
    记者:管理效果如何?
    沈家英:应该说比用前一种方法要好得多。首先,我不用担心厨师间的相互包庇,因为有前厅帮我把关。其次,有利于厨房和前厅的交流。这样客人有什么意见,都反映在服务员的记录中,我只要随时翻看,就能掌握客人的需要,然后再让厨师们根据这些需求变换菜品。其三,厨师有人监督,他们干起活来就会更认真,否则就可能会被“举报”。其四,我把罚厨师的钱奖给前厅,能激发前厅人员工作的积极性。


王立跃:1991年任海滨饭店厨师长;1994年任国际海洋俱乐部厨师长;1997年任宁波半岛大酒店厨师长;1999年任宁波鸿顺家常饭厨师长;2001年任宁波鸿顺花园厨师长;现任石浦大酒店行政总厨。
  认真,是记者给王立跃最直觉的评价。不管出品、管理还是对其它事情,他都表现出一种非常认真的态度,难怪石浦大酒店每月的营业额都能突破600万。

出品:菜肴要上桌  先过质检关
    质检员是王总厨把好菜品关的一颗棋子。每到出菜的时候,质检员总会站在出菜口,出一个菜他就要尝一个菜(如果是像整条鱼这样的菜品,就要尝尝汤),如果菜品的口味过甜或者过咸,抑或是口味不符合要求,这个菜就会被打回厨房间重做。当然除了对菜品口味的要求外,对菜肴的造型、色泽,质检员也会做出一定的评判,评判的结果都将成为月末厨师考核的一个重要依据。一般,如果质检员这一关没通过造成菜肴重做的,要按菜肴成本扣罚制作人;如果颜色不是特好但不太影响菜肴质量的,要扣分;如果质检员检验的菜肴出去后造成退菜的,那么要按菜肴的全价扣罚质检员。既然质检员责任重大,那么他们是如何挑选出来的呢?王总厨说:“这些质检员一要有10年以上的餐饮从业经验,二要对酒店所有菜肴的制作流程有非常清楚的认识。除此之外,他们还都是酒店的主管级人物,所以要让他们做到眼光敏锐、口味刁钻、铁面无私不成问题。”

管理:原料要100%合格
    王总厨特别重视采购这一关,一般原料验收至少要抽检10%。比如酒店销售的咸蟹都必须带有红膏,所以验收时每箱中要挑出10%揭壳检查,如果其中有没有红膏的,那么这箱咸蟹绝对不收。另外,咸蟹的大小也有规定。酒店用的咸蟹1个重8两,那么一箱重20斤的咸蟹就必须有25个,如果数量不够,验收员同样不会收货。即使10%的抽检合格,如果在烹调中发现没有红膏的或者带黄膏的、肉质发黑的,王总厨就会按照当初和供货商签订的合同,要求换货,直到咸蟹全部合格为止。当然10%只是一个最低的抽检率,有些比较容易出问题的原料如小梅鱼,验收员都会进行50%以上的抽检。另外,为了防止供货商和验收员之间有私下交易,酒店把采购和验货分成了两个部门,这样采购的专管采购、验收的专管验收,再加上厨师在旁边监督,中间就不会有猫腻。
    除了在进料时严把验收关外,烹调时原料的检验也非常重要。比如一些像沙蛤一样的小型贝类,如果生意不忙,烹调前验收员都要逐个筛选;如果生意忙,验收员就要一把一把地闻,一定要保证原料是新鲜的。
  



Copyright © 2007 www.Gongchu.com All Rights Reserved 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 鄂ICP备08001534号