文章内容

  我叫杜明光。在我们当地也算是一位比较有名气的厨师。今天我要给大家讲解一下。我的厨艺生涯。做任何事。无论是从厨还是什么别的事。都不是一蹴而就的。别指望着一步登天。还是想想实际一点的。毕竟只有努力奋斗才会有成功。现在一起年轻厨师就和我当年一年。浮躁。办事不细心。还老想着拿高薪。有名气。这一点我也是可以理解的。但是道理还是要自己去闯荡。下面是我的亲身的经历。与各位厨师朋友们共勉

1992年，我在兰州市富丽华大酒店做厨师长。当时的富丽华大酒店是一家规模很大、装潢档次很高的旺店，在当地连开几家分店，并且引进粤菜系，用的一些酱汁调料在当时的兰州非常少见。酒店名气大，我也随着出了名。
    可是不到几年，因为老板的个人问题，酒店倒闭，我也从富丽华出来了。凭着我的厨艺和名气，我很轻松地应聘为东方大酒店的厨师长。当时的东方大酒店规模还可以，但是装潢档次一般，菜品的价位也很低，主要以家常菜、中低档菜为主，整个档次跟富丽华根本没法比。有了在富丽华的工作经验，我信心十足，心想肯定能做得很好。
    我擅长做粤菜，到了东方大酒店依然照做。但是，当时东方大酒店的客人以吃中、低档菜为主，而粤菜的价位比较高，口味也不大适合当地人，几天下来没有几个人吃粤菜，酒店的生意也受到影响。老板找我谈话说：“不是你的菜做得不好，是粤菜不适合顾客，你不是也学过川菜吗，要不先停了粤菜，上川菜试试。”20岁出头的我年轻气盛，叛逆心理很严重，一听老板这话，我就恼了：要改变的是顾客的口味，而不是我的菜品，我要让顾客来适应我。于是，我把老板的话当成耳旁风，依然我行我素。由于粤菜的成本比较高，价位就定得高，来这里的客人消费能力暂时达不到，所以点菜率一路下降，营业额也随着下降，酒店的投诉电话成了热线:顾客反映菜做得不够味，老板非常生气，点名批评我：“你怎么这么固执！菜是给顾客吃的，不是给你吃的，顾客不吃的菜还做它干嘛？”
    我感觉非常委屈，想不通为什么这么正宗的粤菜会没有人喜欢，我气呼呼地跟老板说：“我没觉得我有什么不对的地方，你就另请高明吧！”
    “好！从现在起你不用来上班了！”
    一时的意气用事让我成了失业的人。冷静下来想一想，确实是我不对，怪我只会做菜不懂营销，不会站在消费者的角度想问题。再以后，我做菜首先考虑顾客，比如做海鲜菜的时候我先按照做粤菜的方法，再结合本地口味，顾客反映都很好。
点到为止：没有顾客的饭店不是饭店，是家庭饭桌；厨师做出的菜不是留着自己欣赏的，只有得到食客的认可才算是好菜、厨师才算得上是“专业”厨师。“一切围着市场转”是万变不离其宗的规律。王红军：沈阳梅香园烧烤店经理
摗盎鹕铡背??    我在沈阳农垦大厦做厨师的时候非常年轻，当时厨房里的活很累，我又毛毛躁躁，加上业务不熟练，做菜时经常出错。最严重的一次是在烧豆油的时候差点把整个厨房都给烧了。
    当时北方做菜一般都用豆油，但是生豆油有一种豆腥味，所以做菜之前必须要把生豆油烧熟。那次大厦有包席的会议，要持续几天，所以一连几天晚上我们厨房都忙到很晚才休息，厨师们都非常疲惫。会议结束的前一天早晨我们起了个大早，因为中午有包席，一大早就得备好料。当时我负责把豆油烧熟。但刚把生油倒进锅里，点上火，我就开始犯困了。

    旁边的其他师傅正在说着昨天晚上发生的趣事，我也凑过去跟他们聊了起来。我聊着聊着就上了劲，竟把烧油的事给忘了。
    “着火了！”不知谁喊了一声，回头一看是我的锅，天哪！火苗窜得足有一尺高，眼看就要蔓延到整个厨房了。一时间整个厨房全乱了，大家拿起手边的干粉灭火器，一阵狂喷，火是灭了，可厨房就惨了：墙全变成了黑色的，地上一层干粉面，从北京新购进的炉台也烧得几乎变形。
    厨师长气得直打哆嗦：“赶快把厨房收拾干净！王红军到我办公室来！”
    厨师长把我骂得狗血喷头，我低着头一声不敢吭。看我认错态度好，领导对我从轻发落：一个月300多块的工资被扣掉200多。
点到为止：“厨房无小事”。厨房是一个需要小心翼翼伺候的地方，因为厨房里煤气无情，水火无情，即便是食用油，一不小心也会惹火上身。无论何时，厨房涉及的安全问题都不能掉以轻心。徐永泉：现为吴江宾馆总厨
沉底的鱼圆
    我刚从烹饪学校毕业时，到南京一家酒店上班。上班后正赶上酒店举办的厨艺比赛。当时我正跟着一位苏州师傅学做“鱼圆汤”，就准备拿到比赛上一试身手。没想到，在预赛测试中却出现了意外。

    测试开始了，很多人都选择了做“鱼圆汤”这道菜。我暗想，一定要比别人做得好。我
按师父平时教给我的程序做好鱼圆，待水烧沸，一个一个下到锅中。一会儿，旁边对手的鱼圆都听话地浮上水面，我的鱼圆们却慢慢沉到了锅底。师父也曾经说过成菜后一定要让鱼圆浮在上面，要不然影响菜的外观，就不算是一道成功的菜。我很着急，一边使劲搅这锅汤，一边在心里默念着：求求你了，亲爱的鱼圆们，快上来吧！可是，看着别人做的鱼圆都已经发白，可以出锅成菜了，我的还是没有浮上来，没办法只好随着大家一块熄了火。
    看着自己的鱼圆沉底的沉底，化掉的化掉，我心里很不是滋味，又去请教师父，师父告诉我做鱼圆汤的三个要领：打水分、放盐、搅拌上劲。想想这几点我都做到了，为什么还不行呢？看着我不成功的菜，师父又给我重复了一遍技术要领：“先放鱼肉量1/4的葱姜水，顺一个方向多打一会儿上劲，加入味精、鸡精和少量的花雕酒、水淀粉，接着再打一会儿，最后再放盐和少量的油，这样做出来的鱼圆饱满光滑，不会沉底。做菜不简单，其中的要领忽略了一个也不行。”我这才知道自己的技术不到家，还需要长时间的实践。
点到为止：做菜不能搞“朦胧”，不能光听着简单、看着会做，还要把每个步骤都抠细了，真正自己在灶台上试出来的才算本事。贾瑞言：浙江宁波聚丰楼总经理

眼见也不为实
    1995年，我退伍后在一家地方酒店做厨师，那家酒店整个厨房的工作都非常懒散，连厨师长也经常打牌、抽烟、喝酒，我感觉在这里继续干下去没什么前途，便打算跳槽。
    我到一家酒店去应聘，酒店老板出了个“滑炒猪肝”的题目，让我们来应聘的八九个人依次试菜。我一听就乐了，这道菜是我的拿手好菜，做好它的每个要领我都把握得非常到位：刀工精细，把猪肝切得厚薄均匀，滑油的油温要控制得不高不低。我做这道菜时，一般出锅就能上桌，尝都不用尝。
    我是最后一个试菜的，看着前面几个人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色泽鲜亮、造型美观的“滑炒猪肝”就出锅了，我连尝都没尝就端给了老板。
    很快，老板回来跟我说:“你的刀工非常好，留在我们酒店做冷菜怎么样？”我满腹疑惑，摇摇头说:“我对冷菜不感兴趣，我的热菜做得不错……”没等我说完，老板就笑了：“但是你做热菜连口味都拿不准。”“不可能！”我有点急了。老板不急不躁，说：“不信？你跟我到评委室来看看。”一进门我就从八九道“滑炒猪肝”中认出了自己的，看了一眼正襟危坐的几个评委，我没敢多话，夹了一块猪肝放在嘴里。妈呀！这么咸！我一句话没说，皱着眉头走出评委室。

    老板还是不舍得放弃我，说：“我们冷菜缺领班，你来做吧！”我感觉非常惭愧：“今天做的菜不好，我无话可说，但我确实对冷菜不感兴趣。”我婉言谢绝了老板的挽留，也给自己找了个台阶下。
    自我感觉良好的菜居然咸得让人咋舌，应聘的失败让我几天晚上睡不好，每天都在琢磨是哪里出了错。味太咸肯定出在调料上，味精？鸡精？啊！想起来了，是鸡精！试菜时用的鸡精跟我平时用的鸡精不是一个牌子，盐的含量当然也就不一样，可我事先没有亲自品尝鸡精的咸度，还是跟平常一样加进菜里，最后味道当然跟以前不一样啦！
   
点到为止：“失之毫厘，谬以千里”，现在的调料花样繁多，新进的原料调料都应该先试用之后才用到正式菜品上。厨师这个行业实践性非常强，不管多拿手的菜，都应该用第一次做的态度要求自己才行。张泽峰：河北黄骅

上一篇：就业难问题再次困扰大学生 就业厨师前景广阔  
下一篇：厨师应聘之试菜风波与老板菜

相关热点