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川西水桶鱼的做法 四川秘制菜谱川西水桶鱼

川西水桶鱼是一道非常有特色的四川菜。采用的 鲤鱼与魔芋制作而成。而他的器具也是非常的特别。采用非常少见的木桶制作而成的水桶鱼。下面就把这道四川有名的创新菜川西水桶鱼的做法介绍给大家介绍一下。让大家也能学会制作正宗的四川特色菜。下面请看详细的图文菜谱四川特色菜川西水桶鱼的制作方法

川西水桶鱼

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菜系   川菜   作者    梁志伟
味道  麻辣
原料  鲤鱼1条,约1千克,木耳100克,蘑芋100克,鸡汤800克
调料  豆瓣油150克,辣妹子酱20克,麻辣油100克,花椒粒20克。朝天椒50克,姜片10克,葱段10克,花椒粉5克。特制红汤火锅底料150克,盐3克,味精5克,胡椒粉8克
成菜特点  色泽艳丽,麻辣味醇香浓厚
制作方法  1、鲤鱼洗净对开切成二指宽的鱼条,加料酒、盐、胡椒粉3克、腌制15分钟备用,木耳、蘑芋切成二指宽条大火沸水汆1分钟备用。2、锅里放油烧至八成热下鱼条炸制半金黄色起锅备用3、锅里留油放朝天椒、花椒粒炝锅再放入豆瓣油、辣妹子酱、火锅底料、姜葱煸炒出香味加鸡汤熬制5分钟,过滤残渣,放入鱼条、木耳、蘑芋慢火炖10分钟即可,再调入花椒粉,麻辣油、味精、胡椒粉起锅。
豆瓣油:郫县豆瓣酱150克加色拉油100克,加葱姜段10克,八角2个,小火熬30分钟滤出油即可。
特制红汤火锅底料:调料(1):四川郫县豆瓣酱5000克,泡椒剁酱5000克(朝天王2000克,线辣子3000克加开水泡软后用刀剁成茸即可)炼好牛油10000克,纯香菜籽油10000克,冰糖1000克,醪糟汁3瓶,永川豆豉3袋,大葱段1000克,生姜片500克,食用消泡剂20克,重庆产大红袍火锅料5袋。调料(2):八角100克,三奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蕙250克,草蔻50克,芸香 20克,良姜80克,陈皮50克,青皮20克,香叶100克,香草45克,白芷30克,槟榔20克,甘草20克,栀子20克,麦冬20克,丁香30克,青花椒粒1000克,紫草20克,灵草30克,甘菘50克,排草100克,肉豆蔻80克
制法:先将调料(2)加开水5000克,白酒1瓶泡24-48小时,然后加纯香菜籽油小火熬至水分干出香味,滤过调料,留油备用。大锅放牛油烧三至四成热加冰糖打糖色,起色时加豆瓣酱,剁椒酱,豆豉大火熬香后倒入调料油,然后加姜、葱、醪糟汁,火锅底料,转小火熬制30分钟左右,加入消泡剂再继续小火熬制,大约90分钟左右即可,滤去残渣,留油备用。

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