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豆花的做法 四川特色风味菜-浑浆豆花

浑浆豆花是一道四川流传以久的特色菜。制作方法也相对来说较为复杂。属于作坊类菜品。如果那位朋友想试试这道浑浆豆花。那么就一定要看我们为大家介绍的浑浆豆花的详细的菜谱。包括这道菜的配料到每一步的工序。我们都详细的为大家介绍。请大家详细的看我们为大家提供的菜谱。这样才能更好的创作出更多的菜品

浑浆豆花

 


(主料辅料)
黄豆3.75公斤  热石膏73.5克 芝麻酱l00克 蒜泥50克 花椒面10克  熟油豆瓣酱50克  豆鼓卤50克  口蘑酱油50克
(烹制方法)
1.黄豆3刀5公斤去净泥沙和杂质,用清水淘洗干净,换水泡6小时,随后诺去一部分泡水,磨成极细的浆,盛人白布口袋,口袋放于大筲箕中,筲箕又放人大本盆内,用手挤出豆浆倒人木桶内,口袋内再加请水二大瓢尽力揉洗,用手挤出豆浆,这样反复作二三次,挤出豆浆,去渣不用,得浆41.5公斤。2.选用成块的夹层石膏,用刀撬成片,去净杂质,放于旺火上煅烧透
心,碾成粉未。
3.大锅内舀人清水750克,用大旺火烧开倒入豆浆36.5公斤,烧开后将余下豆浆5公斤放人,放1分钟即将烧好的豆浆全部舀人木桶内。瓦缸一口洗净,将石膏未放入,加清水300克搅匀,抹于缸内四周,再倒人豆浆,此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约5厘米,盖上焖五分钟后,揭开盖,用一根竹筷捅人豆浆中,如直立不倒,豆花就作好了。否则,再加盖焖5分钟,随即用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀人铁锅中,将锅人小微火上,选500克重的圆平盘四个,平摆在锅内豆花上,压出部分水分,豆花便做成了。
4.此菜吃法有两种:一种是过江豆花,将豆花舀入汤碗中,舀时带汁水,另用调料碟(每人一个),碟内放酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等一同上席。另一种是做干豆花,将豆花舀入菜碗中,滗干水分,加酱油、
豆豉卤、熟油瓣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等上席。
(工艺关键)
1.在成都,选用乐山黄豆,品质上乘。石膏以白而透明者为佳。
2.从挤酱到做成豆花,只能在2小时以内完成。
3.点浆不良的解救方法:用石膏粉25克,加清水50克搅匀,用手沾水
均匀地洒于豆浆上,覆盖焖5分钟即成。
(风味特点)
味麻、辣、咸,最宜下饭。

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