开水白菜是四川菜比较高档的素菜。这道简简单单的开水白菜制作起来可不简单。一般只有一些高档的酒店才能能力做出味道堪称极品的开水白菜。而开水白菜制作的方法也对各种原料要求非常的严格。有一句厨师前辈曾经说过这样一句话.越是看似简单的菜。做起来就越难。而开水白菜恰恰印证了这句话。下面就为大家介绍白菜中最高档的做法。开水白菜的详细做法与制作菜谱
开水白菜
主料辅料
黄秧白菜心500克 绍酒10克 味精1克 川盐2克 胡椒粉1克 清汤1500克
烹制方法
1.将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用沸清汤250克过一次。
2.炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
工艺关键
1.泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。