宫厨网－东方美食新菜全记录
继续为大家介绍一系列的四川菜中的一道－香飘牛扒.牛扒是一种采用牛肉经过敲打而制作成的牛扒。在四川菜中可以经常的看到牛扒的身影。下面就为大家介绍这一道特色的四川菜－香飘牛扒的味型。这道菜是采用传统的四川技法制作而成。非常的有特色。下面就介绍其制作方法
香飘牛扒 售价：58元/份
原料：牛扒320克。
配料：白菜条100克、茶树菇40克、干花椒籽1克、灯笼辣椒70克、腰果10粒、芝麻适量。
制作：1、将白菜条和茶树菇汆水后加入高汤（100克）煮制入味后盛入锅仔中。2、锅上火倒入1千克油烧至五成热时将牛扒下锅滑油约半分钟至熟，沥油后倒在白菜和茶树菇上。3、把灯笼椒和花椒放入滑完牛扒的油里，炸一下捞出，炝在牛肉上，再撒几粒腰果、芝麻，加盖即可上菜。（注：撒腰果和芝麻加盖时速度要快，以免刚炝上去的香味流失）
相关链接：牛扒的制作：
原料：净牛里脊肉1000克。
调料：A、十三香10克，小茴香粉6克，孜然粉6克，芝麻粉12克，辣椒籽粉6克，黑胡椒粉6克，熟花生粉12克，白蔻粉3克，砂仁粉3克，鸡蛋2个，生粉35克。（注：将芝麻、辣椒籽、花生仁用小火炒至干香颜色发黄，研磨成粉状。小茴香、孜然、黑胡椒、白蔻、砂仁分别研磨成粉。）B、拓东咸酱油40克，美极鲜15克，花雕酒30克，嫩肉粉6克，盐4克，味精5克，鸡粉2克，白糖4克，水300克（将B料调成味汁）。
制作：1、将里脊肉切成0.7厘米的厚片，用肉锤敲打成牛扒（牛里脊肉的纤维较粗较硬，用锤敲打可以破坏牛肉的纤维，使之松软，吃的时候容易嚼烂），切成4厘米长的块。2、牛扒放入容器，将B料加入顺同一方向搅打上劲，放入冰柜15分钟取出（顺同一方向搅打再放入冰柜能使牛肉把味汁更好地吸收进去），加入A料搅拌均匀后入保鲜盒封油即可入保鲜柜备用（A料要后加，因为A料里有蛋清和生粉，如与B料一起搅拌蛋清会起沫，而先放生粉效果也不好）。
特点：鲜嫩可口、香辣适中、油而不腻。