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神仙鸭子的做法 四川传统名菜神仙鸭子

神仙鸭子是形容这道菜营养丰富。非常的健康的美食。这道神仙鸭子食之对人体非常的有好处。主要是采用生长期在一年内的嫩肥鸭煲的汤。食之清爽可口。再配以冬菇 玉兰片等新奇的原料制作而成的一道煲。所以这道神仙鸭子也被人称之为神仙鸭子煲。下面就把这道四川菜中非常健康的道营养美食神仙鸭子的做法详细的介绍给大家

神仙鸭子

〔主料辅料〕
嫩肥鸭1只 酱油25克 姜25克 水发冬菇100克 葱1.5克 水发兰片l00克 味精1.5克 熟火腿100克 清汤2000克 鸡、鸭骨200克 芝麻油25克 绍酒50克 猪化油50克 川盐10克 菜油2000克 冰糖糖色15克
〔烹制方法〕
1.将净鸭从背尾部横开一刀,去内脏,割去肛门,鸭翅盘在鸭背上,放人沸水锅中煮净血水,捞出斩去脚、嘴壳,晾干水气。用绍酒(20克 )遍抹鸭身,再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起,用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬菇去根脚,也片成约0.3厘米的片。姜拍松,葱挽结。
2.用大蒸碗一个,铺上干净纱布一张,先将火腿片按刀口摆成一行,再将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边,然后将鸭放人,鸭脯朝下,紧贴火腿,即将纱布对角抄拢成包打结,提入罐内。
3.将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内,先用旺火烧沸20分钟,再移至小火烧至骨松肉时,提起纱布包,解开布结,将鸭翻入大圆盘内,揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓,加味精、芝麻油和匀起锅,淋于鸭上上席。
〔工艺关键〕
1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免锅。
2.罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。


〔风味特点〕
1.“神仙鸭子”是四川传统名菜,流传省内外。其菜名之由来,传说有二:一曰,此菜经炸。烧成菜,味醇香,肉软,特别适合老人食用,蜀人尊老有“老神仙”之称,故名,‘神仙鸭子”;二日,从前烹制上菜,专用盛具盛装鸭子,然后加汤和调料,上笼蒸熟取出献席,这件盛具名叫“神仙”,故以盛具而名。
2.此菜系用嫩肥鸭经腌、炸后,与火腿、香姑等一起入锅慢烧而成,成品形态大方,颜色红润,咸鲜醇浓,肥嫩香,配以荷叶饼食之,风味更佳。

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