干烧鱼的做法 四川干烧鱼的详细的做法介绍

今天为大家介绍的一道四川菜是四川菜中非常常见的一道菜。这道菜的名字叫做川式干烧鱼。干烧是四川菜中常见的一种烹饪技法。而川式则是代表以四川菜的口味而制作而成的这道菜。今天这把四川这道特色的美味干烧鱼的详细的制作方法介绍给广大的厨师朋友。让大家也能了解到这道特色菜的制作方法。下面请看详细的川式干烧鱼的做法

川式干烧鱼

菜系 川菜 作者  
味道 香辣
原料 草鱼（或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼） 
调料 色拉油、肥猪肉、黄酒、酱油、清汤、白糖、盐、味精、明油、香醋、湿淀粉
成菜特点 在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 
制作方法    1.做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。
　　2.锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。
　　3.将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。