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口袋豆腐的做法 四川名菜口袋豆腐的制作

口袋豆腐是四川菜中的优秀的豆腐菜之一。四川菜中关于豆腐的菜品有很多种。其中最知名的豆腐菜也许就是麻婆豆腐吧。还有红烧豆腐之类的。下面就为大家详细的介绍一下今天为大家介绍的特色豆腐菜品-口袋豆腐。同样也是非常的知名。口袋豆腐有多种烹饪手法。有炸的 焖的 今天就为大家介绍运用最广泛的一种豆腐菜。下面请看详细菜谱

口袋豆腐

〔主料辅料〕
石膏豆腐1000克 冬笋尖100克 时鲜叶菜心50克 食用碱10克 川盐3克 奶汤1000克 胡椒粉1克 肉汤750克 绍酒5克 熟菜油1000克
味精1克
(烹制方法)
1.将形体完整的豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条共30条,冬笋切成骨牌片,菜心洗净。
2.用炒锅两口,分置两个火腿上,其中一锅放入沸水500克 ,加用食碱保持微沸,另一锅放熟菜油烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅中泡约4分钟,捞起放入清水中去碱,然后第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。
3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽二次。
4.将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐,烧沸后下豆腐条、菜心、味精,推转起锅盛汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。
2.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。
3.这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐,形似橄榄,是将嫩豆腐去掉表皮,放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状,用细白布包上。挤去水分使其半干,然后将豆腐泥放入盆内,加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀,再用手将其挤成若干枚橄榄丸子,入七成热的油锅中炸,并不断用手铲翻动,使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上,加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮,至丸子入味菜心软时,用水豆粉勾小二流芡,推匀起锅,盛盘内即成。
〔风味特点〕
1.“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”,是四川传统汤菜。因豆腐成菜后,用筷子提起,形如口袋而得名。
2.“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白,味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。

 
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