椒麻鸡片的做法 四川传统名菜－椒麻鸡片

椒麻鸡片是四川的一道凉菜。采用的是椒麻味型。而椒麻主要是花椒 鲜葱叶、川盐 等制作而成的一种极细的粉未。然后用这种粉未来制作各类菜品。今天为大家介绍的这道就是这类味型的代表菜肴。关于这类味型的菜肴非常之多。也非常的有特色。下面就为大家详细的介绍这款特色四川菜－椒麻鸡片的做法

椒麻鸡片

[主料辅料]
嫩公鸡1只 葱叶75克 味精2克  红袍花椒40鸡汤50克  酱油30克  芝麻油25克  川盐3克 
[烹制方法]
1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。
2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
[工艺关键]
将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。
[风味特点]
“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在［唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。