钵钵鱼的做法 四川名菜江湖钵钵鱼的做法

钵钵鱼是一道四川的名菜。因为香辣可口。味道精美而受到了非常多的朋友们的喜爱。今天为大家介绍的这道创新的江湖钵钵鱼就是钵钵鱼菜品系列中最有创意的一道菜肴。下面就把这道四川钵钵鱼的做法详细的介绍给广大的厨师朋友。下面请看详细的图文菜谱及详细的制作方法介绍

江湖钵钵鱼

味道 香辣
原料 鲶鱼一尾(约3斤)，青红小米辣各50克,特级清汤1500克。
调料 鸡汁、姜汁、陈醋、姜、蒜米各5克,鸡精20克,味精10克,红薯淀粉50克,盐25克,玉米淀粉、小葱花各100克。 
成菜特点 此菜系付老爷子幼年常在鱼船上品尝的一道河鲜美味,一锅烧开的清水加水加上泡菜,泡姜,红色泡椒,加上一点鲜芹菜,刚从河中捞上来的鱼,放入其中一煮时感觉鲜味无比,老爷子采用独特的烹调手法,首先除掉鱼的土腥味,采用特制高级青汤,加入青红两色小米椒制作,做出了一道适合现代人食用的美味佳肴,评为“中华名菜” 此菜富含人体所需的氨基酸,蛋白质,营养丰富,鱼肉鲜嫩爽口,汤鲜味美,辣味十足.
制作方法 1.鲶鱼宰杀后去脏鳃,片成2厘米厚的片,加盐10克、陈醋、玉米淀粉拌匀,清水洗净
控干水待用。2.锅中下特级清汤烧开,鱼头鱼尾用盐、味精各2克、红薯淀粉30克码味上浆，
氽熟,用冷水漂起待用；鱼片用盐、味精各1克，红薯淀粉20克码味上浆,氽熟,用冷水漂起
待用。3.锅洗净,下鸡油,姜蒜,青红小米辣圈炒香下特制清汤,氽好的鱼片,下入鸡汁、鸡精、
味精、姜汁、盐调好味起锅装入钵钵中撒上小葱花即成。
备注  制作这道菜的关键在于洗鱼，加入盐、陈醋、玉米淀粉是为了增强鱼片的韧性、保护的鱼营养，鱼要清洗到水清澈为宜。