黄鳝的做法 黄鳝改良菜谱－鲍汁麻花黄鳝

鲍汁麻花黄鳝是一道以四川扣菜为原型而改良的一道创新菜。其实这道菜的原型就是一道普普通通的扣菜。经过了一系列的创新。比如说技术上的创新。原料上的创新。从而使这道菜的做法与口感大大改变。不仅吃起来非常的爽口。而且造型也是相当的优美.今天在这里就把这道创新风味的旺菜的详细的配方介绍给广大的厨师朋友

鲍汁麻花黄鳝

此菜根据“霉干菜扣河鳗”改良而来，但是我认为如果单纯只是霉干菜扣鳝鱼给客人的感觉可能不新，因为毕竟什么原料都可以用来扣霉干菜，于是我想到了给鳝鱼换个造型，编成麻花辫，让客人感觉新巧奇特。此菜可以提前做，蒸熟后用保鲜膜封好，点菜前用微波炉打5分钟，挂鲍汁即可。
　
配方描述
原料：黄鳝3－4条（约重400克左右），夹饼10个，加工好的霉干菜50克，鲍汁30克。
调料：鸡精5克，味精3克，盐5克，葱姜酒30克。
霉干菜的加工处理：
将霉干菜泡好挤干水分，锅入猪油，放入葱姜末、霉干菜炒香，调入鸡精、味精、白糖翻匀取出，放入托盘内，上面铺一层小葱和姜片覆膜上笼蒸2个小时即可。
　
制作方法：
（1）黄鳝宰杀去头尾，用盐搓洗干净去掉粘膜，沿脊骨分开去中骨，制成长鳝片，取鳝片用钉子钉在砧板上，竖着划两刀成3个长条（上部相连），调入盐、味精、鸡精、葱姜酒腌渍15分钟。
（2）取出蘸干水分，编成麻花辫，改刀成8寸长的段，铺在碗内壁上，中间放入加工好的霉干菜，最后铺上一层鳝鱼段，覆膜上笼蒸40分钟取出，滗出多余水分倒扣入盘中，浇上勾好的鲍汁芡即可。
技术关键：鳝鱼不能汆水，否则难以编麻花辫。