一、中国烹饪学的学科地位
中国烹饪学具有“导引”的属性，它统率着菜点制作、接待服务、经营管理等分支的基本原理，同时，它将烹饪的全
部理论、知识与技能，围绕着菜品生产及销售这一核心问题
集中揭示出来，以便高屋建瓴、纲举目张。另外，通过对中国烹饪学的学习，可以了解中国烹饪发展的概貌和基本原理，
掌握菜品和菜系方面的有关知识，熟悉中国烹饪文化，在理论修养上有新的提高。
从中国烹饪的历史和现状看，古代烹饪理论不完整，缺乏这方面的专著；现代有些人则认为“中国烹饪有技无学”，
许多理论教材又是“以技代学”，因此造成思想认识上的偏颇，
影响到烹饪事业的发展和烹饪科学的进步。恩格斯在《自然辩证法》中指出：“一个民族要想站在科学的最高峰，就一刻
也不能没有理论思维。”中国烹饪要保持领先地位，就应当重视系统深入的理论研究，重视科学知识的推广普及，将中国
烹饪学摆在应有的位置上，使烹饪工作者能够适应中国和世界餐饮潮流发展的形势。
二、中国烹饪学的理论基础
中国烹饪学既是综合科学，又是边缘科学，它建立在自然科学、社会科学、美学与哲学的基础上，以相关的５０多门
学科作为自己的理论基础。例如，在原料开发、原料加工、原料保鲜、菜点烹制与饮食保健方面，它要分别利用动物学、植
物学、微生物学、农学、林学、园艺学、水产学、畜牧学、能源学、机械学、制冷工艺学、冷藏工艺学、热学、力学、电
学、风味化学、人体生理学、生理营养卫生学、临床营养卫生学、食养学、食疗学、食品检验学以及海洋开发工程、生
物遗传工程、信息论、控制论的研究成果；在探讨烹饪历史、饮食民俗、菜品审美和饮食消费等课题时，它又要分别利用
历史学、考古学、训诂学、文化史学、宗教学、民族学、民俗学、社会学、文学、心理学、工艺美术学、商品学、市场
学、经营管理学以及经济地理、法学的基本原理作依据。同时，烹饪学还要以哲学和美学作指导，研究人对烹饪的审美
关系，探寻其规律；按照辩证唯物主义和历史唯物主义的观点，总结烹饪经验，阐明烹饪原理，揭示中华民族饮食的演变规律和发展趋势。
三、中国烹饪学的研究对象
中国烹饪学的重点是探寻菜品的时代气息、民族特色、东方情味等矛盾的特殊性。从时间这条纵线看，它要研究菜品
的发展历史，饮食市场的变迁，饮食民俗的由来，饮食文化的成因，烹饪的理论体系以及中菜的国际地位；从空间这条
横线看，它要研究烹调原料的利用，炊饮器皿的属性，烹调工艺的民族特征，菜品风味的地域色彩，各种筵宴的格局，菜
系的相互影响，食疗方剂的效用以及菜谱食经的编写方法。总之，它要在纵横交叉的十字网络上，以菜品为核心，把相关
科研课题串通起来，准确回答烹饪工作者在实践中提出的问题，玻指导实践，推动实践。
