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古代的厨师和古代的厨艺工作者和古代的进餐方式
古代厨师 和古代厨艺工作者的称谓古今变化较大，先秦时期称“酒保”；汉魏六朝称“佣”、“佣保”、“酒家保”、“酒家胡（即胡姬）”；隋唐宋元称“行菜”、“下番人”、“焌糟”、“厮波”、“闲汉”；明清称“店小二”、“店伙”、“小伙计”、“堂倌”、“跑堂的”、“么师”、“斗户”、“坐柜”，近代称叫“茶房”、“招待”、“侍者”、“服务员”、“小姐”等。他们主要从事门前迎宾、安座问候、提壶献茶、介绍菜品、斟酒上菜、结算帐目、送客出门、清席检场等劳务，有时还须送菜上门、代客办事，承应老板家务或在厨房做下手活。餐厅服务人员在摆台、安席、布菜、斟酒、结算、清场方面都有娴熟的基本功；并且具备良好的身体素质和丰富的社会阅历，善于同各种人接触，口齿伶俐，反应敏捷，能主动热情，细心周到，故被视为餐馆酒楼的“门面”，有“头堂二柜三炉四墩”之说。

古代的进餐服务方式
古代的进餐服务大都有共同的模式，现以北宋时汴京正店接待客人的情况为例作些说明。客人一进门，酒保则趋前问安，为之导引，安置在相应的座位上，摆上筷碟、看盘和菜单，请客人点菜。客人中有的要热，有的要冷，有的要咸，有的要淡，有的要拆零，有的要整份，还有的要冰镇、浇卤、清汤或带红，五花八门。点菜完毕，酒保分毫不差地大声传给厨房。不一会，他就左手端３碗、右臂托起近２０盘，一一送到客人面前，毫不错乱。有时客多，酒保一次须强记下１００多种菜点，并且“对号”送到桌上。至于那些为客人斟酒换汤的“焌糟”，陪笑唱歌的“厮波”，买物送货的“闲汉”等人，多是自发前来的临时承
应人员，主要不支付工钱，有无报酬全凭食客的赏赐，谋生同样艰辛。
宋代饮食市场上还专门设有“四司”（布置厅堂的帐设司、供应饮料的茶酒司、烹制菜点的厨司、准备餐具的台盘司）和“六局”（筹备果品的果子局、调理蜜饯的蜜煎局、掌管照明的油烛局、采购原料的蔬菜局、提供醒酒料物的香药局、负责桌椅用物的排办局）机构。不论何时何地，只要将请客之事通知过去，承揽排备，皆有专人经办，“主人只出钱而已，不用费力”。这便是大承包性质的“一条龙”服务了。

在一些水上风景区，还有专供游客酒食的“婆嫂船”。船娘集厨师和酒保于一身，随时准备时新果品与下酒饭菜，穿行游艇之间，即叫即到，甚为殷勤。至于大型餐船，如同画舫，雕梁画栋，行运平稳，家俱陈设和厨炊器皿应有尽有，可以一次摆出两三个到七八个桌面。客人清晨登舟，傍晚回家，接送和吃喝均由酒保负责。他们随船忙碌，殷勤备至。

古代摆台艺术
摆台源自先秦祭仪中的摆供，早期的供品称作“饤”，系将“五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之盒中累积”。除小饼之外，果品、蜜饯、食雕和花点也可造型。到了唐代，御厨进膳则以“牙盘九枚装食味于其间，置上前”，将祭神的“饤”转化为享人的“香食”。入宋“香食”变作“看菜”。《梦粱录》载：客人进酒楼，“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。”故而清人徐珂讲：“今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称饤坐，谓饤而不食……俗且谓
宴享大宾，一吃席，一看席也。”餐馆酒席时兴摆台，大约始于宋代。象“四司六局”中的帐设司与排办局，就是专掌餐厅装饰与台面美化的。到了元朝，《大茶饭仪》中便明确记有小果盆、大香炉和花瓶等台
面饰物。明人乡试典礼，更有漂亮的“看席”，饰物有糖果山和糖五老各五座，四色水果（荔枝、圆眼、胶枣、核桃）以及上百枝高顶花、双插花、肘件花、果罩花、定胜插花及绒戴花等。到乾隆四十一年清宫除夕宴时，花台的摆设令人叹为观止，共计松棚果罩四座，花瓶一对，一字高头点心和圆肩高头点心各九品，雕漆看果盒两副、苏糕鲍螺四座以及各色膳品４０，还有众多金银玉牙餐具及筷套、手布、纸花，一

派富丽堂皇的大宴风光。

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