第二节 中国菜肴的发展 －先秦时期
中国菜肴的发展，可划作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和当代五个时期。
一、先秦时期
这指秦朝以前的历史时期，从烹饪发明之日起，到公元前２２１年秦始皇统一中国止，
共约７８００年。这是中国烹饪的草创时期，包括新石器时代、夏商周、春秋战国三个
各有特色的发展阶段。新石器时代由于没有文字，其烹饪概况只能靠出土文物、
后世史籍追记以及有关神话传说进行推断。它的大致轮廓是：食物原料
多系渔猎所获的野味和水鲜，间有驯化的禽畜、采集的草果和试种的五谷，
不很充裕；炊具是陶制的鼎、甑、釜、罐和地灶、砖灶，燃料仍系柴草，
还有缽、碗、盘、盆作食具；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，比较粗
放，调味品主要是盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜；至于菜品，相当简陋，
最好的美味也不过是传说中的彭祖为帝尧
烧制的“雉羹”而已。此时先民进行烹调，仅出自求生的需要；
关于食饮和健康的关系，他们的认识朦胧。
在食礼方面，祭祀频繁，有原始的饮食审美意识，如食器的美化、
欢宴时的歌呼跳跃等。可以说，新石器时代的烹饪，
既幼稚虚弱又充满生命活力，为后世饮食文明奠定了基石。夏商周三代属于奴隶社会，
系中国烹饪发展史上的初潮。
首先，食品原料增加，有了“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、
“五菜”（葵、藿、薤、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、
“五果”（枣、李、栗、杏、桃）和“五味”
（醋、酒、糖、姜、盐）之说，其中肉酱制品和羹汤多达百余种，
天子的宴餐常是数十道饭菜。其次，炊具食器革新。
尤其是青铜食具（如鼎、鬲、簋、甗、爵、觚、斝、鉴）的问世，
在烹饪中引起链锁反应，炊具、礼器、酒具、水具
的分工，不仅便利烹调，提高功效，还显示出礼仪，装饰着筵席。
第三，饭菜质量提高。这时可以较好地运用烘、烤、
烧、煮、煨、蒸技法，烹出熊掌、乳猪之类档次较高的食品，
产生影响深远的“周代八珍”——淳熬（肉酱油浇大
米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、
炮牂（煨烤炸炖母羔）、捣珍（烧牛羊鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、
熬（类似五香牛肉干）、肝膋（网油包烤狗肝）。与此同时，
我国的饭、粥、糕、点等主食品种亦初见雏型。宫廷已设立食官，配置御厨，迈出食
医结合第一步；在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生。
春秋战国是奴隶制向封建制过渡的动荡时期，烹饪成就相当突出。
这时食源进一步扩大，由于使用牛耕和铁制农具农产品
供应充裕多了，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱
列食谱，还有简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。大显身手的铁质锅釜登上烹调舞台后，
动物性油脂（猪油、牛油、狗油、鱼油）和调味品
（主要是各类肉酱）日见增多，出现煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、
烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼
蒸青鱼等一批美食。《大招》介绍的楚宫席单，菜点多达２７种注意到原料组配、
上菜程序和接待礼仪，为后世酒筵提供了蓝本。更可喜的是，此时还出现南北风味的分野，
黄河流域与长江流域的肴馔初具地方特色。《周礼·天官》、《礼记·内则》和
《吕览·本味》有不少关于烹饪的论述；大梁、燕城咸阳、郢都的酒肆也呈现方兴未艾之势。