四、明清时期
从公元１３６８年明朝建立到公元１９１１年清廷灭亡，共５４３年。在这封建社会的晚期，中国烹饪进入成熟期。据明人宋诩记录，弘治年间的烹调原料已达１３００余种，其中引人注目的是大豆制品发展（多达５０余种），蔬菜种植技术提高（有露地种植、保护地种植、沙田种植、真菌寄生养殖茭白），番茄和辣椒引进，以及海味（含燕窝、鱼翅、海参、鱼肚）原料脱水处理。而且回回饮食、西天茶饭、女真饮食、吐蕃饮食都介绍到中原；虎丹、麒面、豹胎、狮乳、鱼须、雀舌、燕尾、牦腰等稀异物料风靡时。这时的餐具仍以瓷器为主体，辅用金银玉牙，注重成龙配套，象著名的《满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具》就多达４０４件，可上１９６道菜点，排场惊人。
在技法上，已演化出１００余种，菜点质量更上一层楼。我国现存的１０００多种历史名菜大都诞生在明清两代，孔府菜、谭家菜、宫保菜、鸿章菜等也以殊风别韵，饮誉食坛。象金陵叉烤鸭、套禽、佛跳墙、龙虎斗、换心蛋、罗汉斋、虫草金龟、青州全蝎、一品官燕、白扒鱼翅、蟹黄狮子头、雪梨果子狸等，历经岁月风尘，仍然光彩夺目。酒筵在明清亦是大发展的黄金时代，各式全席（如全龙席、全凤席、全虎席、
全麟席、全羊席、全鱼席、全蛋席、全藕席）脱颖而出，满汉燕翅烧烤全席为无上上品；至于官府雅宴，多以精巧取胜，而皇家大席（如千叟宴、除夕宴）则是包容人间美食之最了。
由于交通畅达，商旅兴盛，明清饮食市场已向专业化、集约化发展，出现数里相连的食肆。前人描绘西湖，“卖酒的青帘高扬，买茶的红炭满炉，仕女游人，络绎不绝，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼”；前人描绘南京，“大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。”再如北京大栅栏、西安钟鼓楼、上海城隍庙、苏州观前街、重庆朝天门码头、广州珠江两岸等，尽皆如此，在这肥沃的土壤里，鲁、苏、川、粤、浙、闽、徽、湘、鄂、京、沪、豫、辽、秦、清真、素菜等风味流派蓬勃发展，万卉争春。烹饪著述上也有重大建树。以《本草纲目》和《随息居饮食谱》为代表，饮食保健学得到长足的发展；烹饪研究与菜谱整理，成绩更为显著。关于珍馐佳肴，有《群物奇制》和《天厨聚珍妙馔集》等可供查阅；关于地方名食，有《养小录》和《清稗类钞·饮食》等可供咨询；关于居家饮膳，有《居家必用事类全集》和《中馈录》等作为参考；关于饮食养生，有《遵生八笺》和《养生食忌》等作为依凭。此外，还有《宋氏养生部》以及《食宪鸿秘》、《易牙遗意》、《海味索
隐》、《粥谱》等书指导炉案操作，更有中国食经的扛鼎之作《随园食单》和古菜谱大全《调鼎集》的诞生。
五、当代
这是指辛亥革命至今的８０多年，可分前后两个阶段。解放前的３８年，尽管工农业发展缓慢，但由于列强势力渗透、战争刺激和权贵追求享乐，烹饪中也出现了一些新因素；一是引进西餐、西点技法和广泛使用味精等新型调味品，给中菜注入了新鲜血液；二是仿膳菜肇始和仿古宴滥觞，使宫廷菜的精华在新形式下得以保存；三是川苏混合风味萌芽和沪菜兴盛，开创了菜种“远缘杂交”新思路；四是传统川菜的改进和川菜走出天府，被更多人品尝与审评；五是粤菜更新和“星期美点”问世，在中国点心发展史上留下光辉的一页；六是中菜随着华侨的足迹走向世界，在国际饮食市场
上获得“烹饪王国”的美誉。解放后的４０多年，烹饪发展走过一段马鞍形道路。自从
１８烹 饪 基 础
１９７６年以后拨乱反正、１９８０年以后改革开放，烹饪得以迅速的发展。党和国家做了许多工作（诸如建立管理机构、抢救
传统绝技；组织众多人力出版饮食书刊、报纸；开办烹饪院校，培养新型厨师；设立烹饪技术培训站，进行在职厨师进修；制定职称标准，表彰名厨师；开展技术交流，提高服务质量；采用先进设备，创新花色品种；派遣技师出国，传播中菜技术；开展科学研究，建立理论体系等），不仅提高饮食行业的社会地位，肯定厨师的社会劳动，还为烹饪事业开辟出一条坦途，尤其是近１０年来，原商业部和中国烹饪协会办数件大事（１９８３年举办全国烹饪名师技术表演鉴定会，
１９８７年成立中国烹饪协会，１９８８年第二届全国烹饪技术比赛，１９８９年首届中国烹饪学术研讨会召开，１９９１年首届中国饮食文化国际研讨会举行，１９９３年第三届全国烹饪技术比赛等，从术与学两方面对近万年的中国烹饪进行了总结，这都是前无古人的壮举，它承上启下，继往开来，具有积极的现实意义和深远的历史意义。
