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二、汉魏六朝时期
从公元前２２１年秦始皇吞并六国起，到公元５８９年隋文帝统一南北止，共８１０年。这是我国封建社会的早期，战争
频仍，中国烹饪在急剧的社会变革中演化，广收博采各民族饮食馔之精华，展示出新的特质。
在烹调原料方面，经过张骞通西域，开辟丝绸之路，相继引进茄子、黄瓜、扁豆、大蒜等新菜，水稻跃居粮食作物
首位，大豆制品增多，植物油（芝麻油、豆油）开始得到利
用。而且猪的饲养量超过牛、羊，成为肉食品的大宗，乳制品加工业发展也快，不少地方的奇珍异味（如东北的鹿犴、西
南的菌菇、江浙的鲍贝、闽粤的蛇虫）进入了餐桌。还大量酿造米酒、香醋和豆酱，糖也有不少品种，花卉、香料、药
材、蜜饯等食用物料，都引起重视。在炊饮器皿方面，出现深曲通火的炉灶，顷刻可熟的诸
葛行锅，使用方便的五熟釜和锋利灵巧的钢刃铁刀；燃料中增加了煤与石油，厨师还有围腰、护袖等工作服。特别是精
巧秀雅的漆质餐具大放光华，它们与清丽的青瓷、华贵的金
器、玲珑剔透的玉器配套，提高了菜肴档次，美化了席面。在烹调技法方面，这时已总结出炙炮、羹臛、缹?腤、消
煎炒、脯腊菹、鲊酱等诸类方法，其中油煎法应用尤为广泛，对后世影响最大。厨务内部出现两次大分工，先是红白两案

分开，后是红案再演化出案子（执刀者）和炉子（掌勺者）两个工种，这有利于厨者专攻一行，提高技艺。这样，当时的
金齑玉脍、莼羹鲈脍、羊肉灌肠、糖醉蟹、七宝羹、胃脯、蛇肴、鸭煎等名馔，都超过“周代八珍”的水准。还由于西域
商贾的内迁和佛教的盛行，“胡风烹饪”和“素食”在饮食市场上崭露头角。先秦时的“北菜”由冀豫向齐鲁推移，先秦
时的“南菜”从荆楚向吴越、巴蜀、岭南演化，习称的四大菜系正在孕育之中。

在烹调理论方面，突出成就有二：一是食疗肇始，《黄帝内经》与淳于意、华佗等医家努力探寻食治单方，对摄生学
有所建树；二是一批食书问世，尤其是贾思勰的《齐民要术》，既具烹调原料学雏型，又对食品酿造技术有所发展，还
是我国最早的食谱大全，系中国烹饪古籍中的一块丰碑。此外，这时的饮食市场也较活跃，江陵、临淄、番禺、洛阳等
地，“熟食遍地，殽旅成市”。

三、隋唐宋元时期

从公元５８９年到公元１３６８年的７７９年，属于隋唐五代宋金元。这是我国封建社会的中期，国力强盛，经济跃升，文
化昌明，在中国烹饪发展史上也是一个高潮。首先，这时从西域、印度、南洋引进蔬菜新种更多，如菠菜、丝瓜、莴苣、胡椒、胡萝卜，都普遍栽培。同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增，如海蜇、海蟹、墨鱼、蚝肉之类。至于内陆的发菜、虫草、蚂蚁、蜗牛、
象鼻、驼峰，也成为脍炙人口的美味。由于原料多，品类全，应用广，研究细，《禾谱》、《菌谱》、《笋谱》、《蟹谱》、《糖霜
谱》、《荔枝谱》、《茶经》、《酒经》等专著纷纷刊行。其次，炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展，出现刀
机、手提镣炉、六格蒸笼与火锅，还有人工合成的“金刚炭（蜂窝煤）”和类似火柴的“火寸”，四川使用天然气，西北使
用石油。在餐具中，瓷器取代漆器独领风骚，唐代的邢窑和越窑，宋代的定窑、官窑、钧窑、哥窑、吉州窑、龙泉窑和
景德镇影青瓷，元代的釉里红和釉下彩，均是中国古餐具的极品。而且银质餐具在汴京和临安的“正店（高级酒楼）”中
也普遍使用。
第三，工艺菜勃兴，菜肴外观美更为时人所重视。象镂

金龙风蟹、雕酥、九饤牙盘食、五生盘、玲珑牡丹鲊和辋川图小样，都显示精湛的功力，被后世师法。许多菜式讲究推
陈出新，如蟹酿橙、柳蒸羊、白龙、凤皇胎、蚁子酱、鸳鸯
炙、软饤雪笼、溯罗脱因、云林鹅、烧山猫、金铃灸、箸头春均系名品。这时不仅肴馔美，酒筵更美，象韦巨源烧尾宴，
主要菜点便是５８道；张俊接待宋高宗的大宴，肴馔超过２００款；蒙古王公的诈马宴，享用整羊整牛，酒用特大的“酒海
（容量数百斤乃至上千斤）”盛装，服饰一日一换，至少欢宴三天以上。这种气派，前所未有。
第四，饮食市场上，出现“集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨”的繁胜景象。饮食网点相对集中，高
级酒楼多在闹市，茶馆酒肆分级划类，高低贵贱应客所需；并
且夜市大兴，四季皆然，还有专门的筵席服务机构——四司六局，饮食摊贩走街串巷，方便住户送货上门。凡此种种，奠
定了中国饮食市场传统的模式，其影响直至今日。还有一个
新因素是，“北食“、“南食”、“川味”、“胡风烹饪”、“素食”等帮口名称问世，中菜北咸南甜、东淡西浓的口味特征
业已形成。
第五，出现《吴氏中馈录》、《山家清供》、《本心斋蔬食
谱》、《云林堂饮食制度集》等一批颇有价值的食谱：有了《千金食治》、《食医心鉴》、《食疗本草》、《食性本草》等食疗
养生专著。特别是元代饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》，强调药补不如食补，重视饮食多样化和季节性，要求培养良
好的卫生习惯，堪称我国第一部营养卫生学专著，对中国烹饪指导作用很大。

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