文章内容
烹饪学体系－中国烹饪的起源
第二节 中国烹饪学的学科体系
第一节 中国烹饪的起源
一、饮食文明的进化
自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象也就产
生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我
国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我
们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过１７０万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作
为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。１７０万年前，“人
猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和６０万年前出现的兰田人、５０万年前出现的北京人，统称
“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这
便是中国饮食史上的“生食”阶段。
大约在５０万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河
套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已
学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食“阶段。熟
食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
中国社会进入距今１万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交
换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生
火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野
蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这
崭新的一页。
在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。
二、中国烹饪的产生
最早的烹饪技术，应是在火炙石燔基础上发展而成的水烹；只有在水烹中，燃料、炊具、原料、味料、技法五大要
素才能得到初步的结合。又由于燃料、原料这两大要素在熟食阶段已经出现，故而烹饪技术产生的直接触媒，则是陶器
的发明、盐梅的使用以及连带而生的技法了。中国烹饪的发明时间为什么只能推断在１万年前左右
呢？这主要取决于炊具和调味品这两个必备条件的成熟情况。首先说盐。盐作为自然界的一种天然物质尽管早就存在，
但是将它用饮食，却有一个认识与实践过程。一方面，盐的收集制取，必须不断试验；另一方面，盐作为原始商品出现，
也只能是在原始社会末期。“夙沙氏初煮海为盐”的传说，仰韶文化遗址出土的海水煮盐文物，距今都不过七八千年。因此盐作为调味品使用，不可能超过１万年左右的时间。至于梅子、香草、苦果、野蜜用于制菜，大约与用盐的
时间相仿。
其次说炊具。最早出现的无疑是陶器。在陶器问世之前，我们祖先进行熟食，只能靠几根支撑的树干或一片石板，那
是不能称为炊具的。只有出现陶器，食物才有可能放在一定形状的容器内加热。李石英先生在其《人类熟食的开始和炊
具的发展与演变》一文推断：中国陶器的出现，距今大约１万年左右；并且明确指出：“这是人类饮食史上划时代的一大进
步”，“一切烹饪技术，也只有在炊具的诞生和使用之后，才能获得发展。”
因此从实质上讲，烹饪的发明就是陶烹与用盐的结合。不仅中国如此，世界许多文明古国也如此。
三、发明烹饪的意义
中国烹饪诞生之后，先民生活发生了质的飞跃。第一，彻底改变了茹毛饮血的生活方式，在摄食以维系生存这一关键
问题上，使人与动物有了根本的区别。第二，火与盐的配合，可以杀菌消毒，改善营养，为先民体力和智力（特别是脑细
胞）的发展，创造了有利条件。第三，发明烹饪后，加快了食源的利用步伐，鱼虾草籽的大量入馔，使先民相继由山林
迁向川原，最终脱离与兽为伍的环境，开始聚村而居的原始农耕生活。第四，食物较为充裕后，先民逐步养成定时就
习惯，可以腾出较多时间从事劳动生产，生活也日益条理
第五，通过烹饪，先民努力制作更多的炊具和其它工具，高了劳动效能，加快文明社会的进程。第六，烹饪技术的
世，促使氏族内部分工，妇女主持家政、男子外出觅食，系氏族社会逐步向父系氏族社会更移。
总之，烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新
器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产发展、推动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着
其重要的意义。
第一节 中国烹饪的起源
一、饮食文明的进化
自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象也就产
生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我
国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我
们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过１７０万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作
为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。１７０万年前，“人
猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和６０万年前出现的兰田人、５０万年前出现的北京人，统称
“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这
便是中国饮食史上的“生食”阶段。
大约在５０万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河
套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已
学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食“阶段。熟
食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
中国社会进入距今１万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交
换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生
火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野
蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这
崭新的一页。
在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。
二、中国烹饪的产生
最早的烹饪技术，应是在火炙石燔基础上发展而成的水烹；只有在水烹中，燃料、炊具、原料、味料、技法五大要
素才能得到初步的结合。又由于燃料、原料这两大要素在熟食阶段已经出现，故而烹饪技术产生的直接触媒，则是陶器
的发明、盐梅的使用以及连带而生的技法了。中国烹饪的发明时间为什么只能推断在１万年前左右
呢？这主要取决于炊具和调味品这两个必备条件的成熟情况。首先说盐。盐作为自然界的一种天然物质尽管早就存在，
但是将它用饮食，却有一个认识与实践过程。一方面，盐的收集制取，必须不断试验；另一方面，盐作为原始商品出现，
也只能是在原始社会末期。“夙沙氏初煮海为盐”的传说，仰韶文化遗址出土的海水煮盐文物，距今都不过七八千年。因此盐作为调味品使用，不可能超过１万年左右的时间。至于梅子、香草、苦果、野蜜用于制菜，大约与用盐的
时间相仿。
其次说炊具。最早出现的无疑是陶器。在陶器问世之前，我们祖先进行熟食，只能靠几根支撑的树干或一片石板，那
是不能称为炊具的。只有出现陶器，食物才有可能放在一定形状的容器内加热。李石英先生在其《人类熟食的开始和炊
具的发展与演变》一文推断：中国陶器的出现，距今大约１万年左右；并且明确指出：“这是人类饮食史上划时代的一大进
步”，“一切烹饪技术，也只有在炊具的诞生和使用之后，才能获得发展。”
因此从实质上讲，烹饪的发明就是陶烹与用盐的结合。不仅中国如此，世界许多文明古国也如此。
三、发明烹饪的意义
中国烹饪诞生之后，先民生活发生了质的飞跃。第一，彻底改变了茹毛饮血的生活方式，在摄食以维系生存这一关键
问题上，使人与动物有了根本的区别。第二，火与盐的配合，可以杀菌消毒，改善营养，为先民体力和智力（特别是脑细
胞）的发展，创造了有利条件。第三，发明烹饪后，加快了食源的利用步伐，鱼虾草籽的大量入馔，使先民相继由山林
迁向川原，最终脱离与兽为伍的环境，开始聚村而居的原始农耕生活。第四，食物较为充裕后，先民逐步养成定时就
习惯，可以腾出较多时间从事劳动生产，生活也日益条理
第五，通过烹饪，先民努力制作更多的炊具和其它工具，高了劳动效能，加快文明社会的进程。第六，烹饪技术的
世，促使氏族内部分工，妇女主持家政、男子外出觅食，系氏族社会逐步向父系氏族社会更移。
总之，烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新
器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产发展、推动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着
其重要的意义。