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四川江湖菜 白切鸡改良新菜-翡翠碎椒鸡

朋友们对白切鸡可不会陌生吧。这道菜就是采用的白切鸡为原型而创作出来的新菜。不仅口感上更胜一筹。而且做法也挺别致。今天在这里。就把这道创意的四川特色的白切鸡的改良新菜-翡翠碎椒鸡的做法为大家做一下简短的介绍与详细的做法。这道菜采用的是椒麻味型。非常的有特色。下面是详细的菜谱

翡翠碎椒鸡

 


创意来源:由白切鸡改良而来,加入了青花椒、香葱、蒜蓉和杭椒,香味浓郁。
原料:三黄鸡800克。
配料:香葱花40克,青红杭椒共200克,青花椒5克,蒜蓉20克。
调料:盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.4克,色拉油8克。
制作:1、将鸡一剖两半,入1000克开水(水中加入葱、姜各20克)中汆水两分钟,捞出立刻放入凉水中,用流水冲5-8分钟(过凉可使鸡皮收紧发脆)。放入烧开的白卤水中文火卤制10-15分钟,然后关火加盖焖10分钟。取出切条盛入盘中。2、将青红杭椒放入锅中,文火炒10分钟,炒至干香,取出剁碎放入盆中,加蒜蓉、盐0.3克、味精0.4克、鸡粉0.4克搅拌均匀。3、锅中入5克色拉油,烧至五六成热,浇入盆中。搅匀后倒在鸡肉上。撒上葱花。3、锅中放入3克色拉油,烧至七八成热,放入青花椒炸两秒钟,把花椒和油一起浇在葱花表面即可上桌。
附:白卤水做法
原料:A料:香叶10克,桂皮5克,小葱香10克,香芽草10克。香砂5克,白椒5克,白芷5克,花椒5克,八角5克。B料:姜、葱各30克,色拉油15克,盐150克,味精30克, 鸡粉20克,广东米酒20克,盐焗鸡香料5克,水500克。
制作:1、将A料汆水两分钟捞出备用。2、锅入色拉油10克,烧至五成热,将A料入油锅中火炒香盛出备用。3、锅入色拉油5克,烧至三四成热,下姜、葱小火炒一分钟至出香味。4、水中加盐、味精、鸡粉、广东米酒、盐焗鸡香料和用纱布包起来的A料和炒香的葱、姜然后用大火烧开,再改小火熬10分钟。


味型:香辣味,葱香、蒜香浓郁。
制作关键:鸡肉汆水后,一定要放入凉水中冲凉。

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