跳水味型
跳水味型是最近厨师才开发出来的一种新型味型 主要用于凉菜的制作 如跳水仔兔等等 可随客人的口味而调制
主要的成份有 精盐、冷开水 白糖、野山椒、白醋、味精、花椒、仔姜、八角、柠檬调制而成。
创意特点:此味型适用于凉菜,成菜原料清脆爽口,开胃健脾。典型菜品如 跳水牛蛙 什锦泡菜、跳水鸡等。
跳水牛蛙
原料:牛蛙 红苕粉5 ^$ b+ e) Y. a6 B
味型:麻辣味: K7 e5 W$ I- U5 `
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制法:将牛蛙切成块,红苕粉下入自制麻辣汤中,牛蛙煮熟,淋上特制香辣油、干辣椒、麻椒即成。0 e% ?5 G# o! w% g) a% n' P
特点:麻辣味浓,鲜香肉嫩" r% r" `/ G& J5 V+ r6
跳水猪耳
原料:生猪耳200克,胡萝卜50克,野山椒 50克。
调料:盐10克,小米椒2粒,花椒粒10克,白糖5克,八角3克,白醋10克,柠檬15克,味精3克,仔姜15克,葱5克,料酒20克,面粉15克,香菜10克。
制法:1、将生猪耳漂净血水刮洗干净待用。胡萝卜切条。2、锅置火上加水放入猪耳大火烧开,打尽血浮沫捞出,锅换净水,放入姜、葱、料酒,下入猪耳,待烧开后再用小火烧约10分钟捞起晾凉。3、将猪耳斜刀片成0.2厘米厚的片,再将片好的猪耳加入10克白醋搓揉(除去猪耳腥味),然后再加入面粉将耳片表面的油搓洗掉,捞起晾干表皮的水分待用。4、将猪耳片放入纯净水500克,加入胡萝卜条、野山椒(一剖为二)、盐、白糖、花椒、小米椒、八角、白醋、柠檬、味精、仔姜、香菜浸泡6—8小时装盘即可。
特点:清脆爽口、开胃健脾。N