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山胡椒味型

将山胡椒引进菜肴里完全是不经意之间的创意  山胡椒在民间可以说是大名鼎鼎 很多家庭都会用这个山胡椒炒菜 特别是川东地区 嗜辣 第一接触到就让我感到很震撼 那种不经意间流露出来的山胡椒香味可是我从来没有遇到过的呀  着实让我对他着了迷  于是我就一直想把他引进到菜型里  经过反复的研究  终于创做出了此款味型  适用于大量的原料 下面就简单的介绍一下这个味型的制作

山胡椒味型
    山胡椒。在我的家乡 大人小孩都特别喜欢吃它,每逢有远方客人来到,他们用它作为礼品送给亲朋好友。可我根本没将它放在眼里,我觉得自己本身就是厨师,以我所学所知,川菜的二十几个味型中也无此调料。这“山胡椒”,名不见经传,它有何好处?心想,穷亲戚哄哄我罢了。
    当天,我特意买来两斤鳝鱼,等到晚上,我便亲自下厨做菜招待亲戚,在烹制“泡菜鳝鱼”时,我故意把山胡椒放在煮鳝鱼的锅中,也好让他自己尝尝所谓的特产。怪哉!不尝不知道,一尝忘不掉,在煮鳝鱼时,从未闻过的奇香弥漫了从厨房到客厅,让我这做厨师的大开眼界。
    那晚,全家人吃得非常过瘾,对亲戚也刮目相看。亲戚见家人喜欢,便在今年又给我送来一大包。做职业厨师的我便从此迷上了乡土特产的美味,后来我在酒店的新菜品中加上了“居家煮鳝鱼”,山胡椒口味让很多客人吃上了瘾,非常旺销,现在经过不断的改进,我将之作为一种川菜的新味型来开发。美味在民间,再正确不过。
居家煮鳝鱼的制做方法

原料:鲜鳝鱼片300克,泡椒15克,泡姜20克,泡青菜200克。
调料:盐5克,味精3克,色拉油100克,蒜泥10克,香葱5克,山胡椒粒20-30粒(若用山胡椒油约2克就够了),老汤750克。
制法:1、将泡椒切成0.3厘米见方的块,泡姜切0.1厘米厚的片,泡青菜切成4厘米长的段,鳝片放入沸水锅中汆2分钟捞出待用。香葱切葱花。2、锅放底油烧四成热,将泡菜下入锅中大火炒香,加入蒜泥、老汤、鳝片,大火煮5分钟后改用小火,放入切成碎末的山胡椒、盐、味精,再煮3分钟即可。3、出锅盛入小沙锅内,撒上葱花上桌。
特点:色泽红亮、酸辣味浓,突出山胡椒特有的清香;鳝片滑嫩。

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