创新尖椒味型虽然是用的比较少的一个味型 中国的少数厨师会用到 但我们去不能忽视他的存在 在传统的椒香味中加入了美极鲜和鸡汤调味 更加丰富了其口感 比一般的 尖椒味来得更加美味 做为中国各种创新的复合味型的一种 我们有必要弄清楚他的详细制作方法和适用于那类的原料 可以做出哪些菜肴来 下面就简单的给大家讲解一下
创新尖椒味型的配制
这种味型是由红美人椒、青尖椒、上等美极鲜、盐、鸡精、味精等配制而成。
创意特点:椒辣清香、鲜美开胃。此味汁适用菜品广泛,是一款流行于川内的新味型。
下面来介绍一个例菜
双椒美极爆鱼花
原料:草鱼1条约1000克左右,青美人椒(美人椒即长尖椒)20克,红美人椒20克。
调料:盐3克,美极鲜5克,鸡精3克,红油30克,白酒2克,色拉油500克,
制法:1、将草鱼宰杀洗净,然后左手按住鱼头,贴着脊骨从尾部下刀将鱼对剖,片出两片净鱼肉(一定要把骨刺剔干净),然后剞上菊花花刀(先斜刀剞入2/3处,然后直刀剞),一定要均匀。然后将鱼肉片改刀成2厘米见方的块,将鱼花码盐、鸡精、白酒腌渍10分钟待用,青美人椒、红美人椒去蒂斜刀切1.5厘米见方的马耳形备用。2、锅下油烧至六成热,下入鱼花小火炸3分钟至金黄色捞起。3、另起锅放少许油,烧至五成热后下青、红美人椒大火爆香,然后下入鱼花,烹入美极鲜、盐、鸡精翻炒均匀,淋上红油,起锅装盘即成。
特点:融川粤味型为一体,美极味浓。
制作关键:炸鱼时等油温升至六成热时再下入,否则鱼花容易炸烂。