瓦缸煨汤制作方法与特色的风味汤菜几款
瓦缸煨汤相信大家没吃过也听说过吧。这道菜在南方的流行程序不亚于四川中的回锅肉。因为这种瓦缸煨汤可以败火。并且味道风味口感都是一流的。当然这也少不了一些本地的特些的材料的支持。专营瓦缸煨汤的菜馆在南方也有很多。但是瓦缸煨汤的具体制作方法有谁会知道呢。下面就给大家介绍一下瓦缸煨汤的制作方法。并另外介绍几款创新的汤菜的菜谱
瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约２0厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水?最好用纯净水?，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～1２小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
1?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
２?瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3?需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～1２小时。
４?大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5?一罐汤煨约４～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。
白果腐竹煨土鸡
原料：土鸡６00克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
２?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约1２小时，即成。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料：老鸭６00克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油７5克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中汆一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中汆一水。
２?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约1２小时，即成。
特点：汤清肉烂，补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料：菜花蛇６00克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油７5克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?菜花蛇治净，斩成６厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
２?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约1２小时，即成。
特点：清热除湿，舒筋活络。
淮杞笋干煨牛?
原料：牛小腿肉?500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各６克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油７5克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1?牛肉洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。
２?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛?炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约1２小时，即成。
特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。