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可能在武汉的厨师会知道。在武汉的一些高档型的酒店里。酒店经常会出现一系统的特色菜品。而这些特色菜肴有一个共通点。就是有一种特殊的那种口感和香味。没错  这就是药膳油加入到菜肴里的功效。今天就给大家介绍几道药膳油的基础知识。让大家对于药膳油有一个了解。下面就把这种药膳油的制作方法全程介绍给广大的厨师朋友 .同时还介绍给您的是一道药膳油制作的旺菜菜谱

在武汉很多厨师都在做水煮类或馋嘴类的菜肴，但吃起来有的感觉味道纯正有的则明显味道不足。其实，味道的关键在用油上。我们有幸得到武汉程爱喜师傅的药膳油配方和熬制方法，刊登出来与各地厨师共飨。
点评：金牌主厨徐权  我对此药膳油进行试做，花费400多元，试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味，若用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣，突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所用东西都量化，无论是大厨还是小厨，只要按照此方法去做，都能做出正宗药膳油的味道。
此油所用香料和部分药材，使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多，既可做水煮类馋嘴类菜肴，也可做腰花、鳝片之类略带腥味的东西，在做凉菜，如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。
程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐厅厨师长。
药膳油的熬制
新鲜原料：生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克，鲜香茅50克。

干的原料：干红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）175克，砂仁50克，广砂仁175克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。
制作关键：配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。

 
荜茇、枝孜红

 
香草

 

程师傅的药膳油

另附一款用此油做的创新旺菜：

沸腾黄骨鱼

 

原料：黄骨鱼600克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0.6千克。
调料：精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克，
制法：
1、将黄骨鱼宰杀之后，去鳃留头、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽汆水至熟，放入大碗垫底备用。
2、锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放进去，盖上盖子，离火焖2-3分钟，待鱼肉五成熟时捞起，淋香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上，将鱼放入大碗中备用。
3、另取锅放入药膳油，烧至10成热时，冲在放好调料的鱼身上，2分钟后即可食用。
特点：香辣微麻，鲜滑爽口。
创新点：制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。
注：黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的方法一则烹饪方法创新，二则焖制过程中可以入一部分味，此道菜不同于以往鱼肉，里外都入味，主要是吃黄骨鱼的鲜和香。