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唱戏的腔  厨师的汤 厨师对于高汤的热爱是非常明显的。因为有些菜肴的风味的口感。在很大的程序上取决于高汤的制作。今天就为大家介绍一款广东师傅常用到的靓汤。味道是不同凡想的鲜。下面就把这吊制靓汤的菜肴介绍给大家。下面请看内容提要。首先教给大家的是如何制作靓汤的过程。接下来为大家制作两款新菜。加了高汤的新菜 味道可是比普通菜肴更加鲜美

吊制靓汤

原料：老母鸡10千克，瘦猪肉2.5千克，猪大骨1千克，犞猪里脊1千克，瑶柱250克（可选取小的，节约成本），金华火腿500克，姜200克，料酒100克，葱100克。
制法：1、将老母鸡鸡油撕下（改刀与否均可），加葱、姜、料酒，大火蒸1小时取油待用。取下鸡脯备用。２、将老母鸡、猪大骨、瘦猪肉改刀成大块，用流动水冲洗8小时（大体冲净后，让水龙头呈滴的状态）后，冷水下锅，放入上述原料大火烧开，煮4-5分钟，改中火煮15分钟左右，然后用流动水冲洗4小时（一是进一步去净血污，二来也可以去除部分腥味，实际操作中也可以省却这步，直接用手除净血污）。金华火腿上大火蒸30分钟（不用覆保鲜膜，覆了反而影响口味），取出去净肥肉。瑶柱用温水浸泡30分钟洗净。3、以上原料除留用的鸡脯肉和里脊外全部入汤桶加40千克清水中火烧开，加入蒸好的鸡油，小火煲12小时撇出浮油，留做它用（如调馅、打明油、做员工餐等）。将汤过细漏倒出，约剩33千克。取2千克晾凉，鸡脯肉、猪里脊分别绞碎（越细越好），各加入1千克晾凉的汤搅匀备用。将吊好的31千克汤换锅上火烧开，先将猪里脊蓉缓缓倒入，边倒边用手勺顺一个方向搅动，至肉蓉浮起用细漏捞出。４、再将鸡肉蓉倒入,重复上述工序至鸡肉蓉浮起捞出，将吊好的汤用纱布再过滤一遍，然后用纱布将用过的鸡肉蓉和肉蓉包起放入汤中，小火煮20分钟即可。

制作关键：1、原料一定要洗净血污，鸡油先加葱、姜、料酒蒸过后再加入汤中，最后要撇干净，这样才不会有腥味。2、汤烧开后一定要改用小火，这样汤才会清澈透明。 3、肉蓉和鸡肉蓉入锅时要先用晾凉的汤稀释，不然下锅后会凝成一团；下锅后要顺一个方向搅，而且不能沸腾。
杨建华：34岁，国家高级烹调师，高级营养配餐师。
杨厨说话：这种吊汤方法业内称作“双料双造”。“双料”即鸡肉蓉和猪里脊蓉；“双造”之一是指，吊好汤后，倒入猪里脊蓉和鸡肉蓉，这样的好处在于，两种蓉升起时可将汤内的其它杂质吸附在上面，使得所成顶汤更加清澈；“双造”之二是指将猪里脊蓉和鸡肉蓉用纱布包起，放入汤中用小火煮，这样的好处在于使得所成汤味道更香，若省却这一步，所成的汤虽清，但没有香味。
以上方法吊制的顶汤，成本在200-300元左右，因为不用大火，所以损耗较少，加40千克清水，约出33千克汤。一般用来做口味平和的高档菜，突出菜的清淡和汤的清澈见底。
顶汤可以事先熬好，随用随取。简单的贮存方法是：把熬好的汤放入自封袋（一种塑料袋，长20厘米，宽14厘米，市场有售）零下18℃速冻，用时上蒸箱化开即可。
大厨实验室  谢昌勇认为，原料的冲洗及煮制时间较长，杨厨解释说，在实际操作中，也可以将原料块剁小，飞水时间缩短，只是口味略差；徐权认为，这款汤做法非常细腻，将鸡油加葱、料酒、姜蒸后再用，是个很好的创新之举。

琥珀银丝

 

主料：内脂豆腐2盒。
辅料：胖大海10枚、绿茶3克。
调料：顶汤200克、盐10克。
制法：1、将豆腐切细丝泡置温水中。2、胖大海用温水泡开，去核去皮，绿茶用80℃水略沏一下。3、起锅放入顶汤烧开加盐调味。4、将豆腐丝、胖大海、绿茶沥水放入容器中，冲入调好味的顶汤入蒸箱蒸2分钟取出即可。
特点：口味醇香、降脂去火，冷热均可食用。

双丁润白玉

 

原料：水晶虾仁200克。
配料：荞面丁50克、白面丁50克、菜心3棵。
调料：顶汤400克、盐10克、味精5克。
制作：1、从冰箱取出虾仁备用。2、起锅入水烧开，加入荞面丁和白面丁。煮1分钟至熟，然后加入虾仁、菜心。开锅后滤水。 3 、另起锅入顶汤煮开，加入盐、味精、虾仁、荞面丁、白面丁、菜心再次煮开即可。
特点：汤清味醇、色泽艳丽。
白面丁的制作：高筋富强粉500克，清水200克，鸡蛋半个，盐5克和匀，擀成0.5厘米厚片，切1厘米见方的菱形块。荞面丁的制作：高筋富强粉150克，荞麦面350克，清水200克，鸡蛋半个，盐5克和匀,擀成0.5厘米厚片，切1厘米见方的菱形块。水晶虾仁的制作：1、取500克鲜青虾仁，将表面的一层筋络去掉，并用少许面粉轻轻搓捏，除去虾仁外层的黏性附着物，然后再用活水反复漂洗，直到虾仁透明为止，取洁净毛巾吸干虾仁表层的水分。2、把虾仁放入盆中，加入小苏打5克拌匀，然后加入白糖、精盐各5克入味，再放入1个蛋清和15克干淀粉抓匀，最后淋入10克色拉油拌匀入冰箱（低温控制在5摄氏度）静置30分钟左右。
制作关键：虾仁漂洗要彻底，这样才能保证成菜后虾仁晶莹剔透，有水晶的光泽。挑选虾时，青虾和对虾都可以，而明虾和基围虾则不行，做出的虾仁颜色容易发红。
顶汤妙用：若在做鲍鱼时，没有鲍鱼汁了，可按顶汤500克，“李锦记”蚝油30克，“香一霸”鲍鱼酱30克的比例调匀代用。