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巴蜀酱 也是最近厨师创做出来的一道新酱汁。市场上顾客的反映特别的好。所以我想把这种新酱汁推荐给广大的厨师朋友。今天介绍给大家的这道新酱汁。是采用四川的传统的特色的调味品来制作而成的。有些不同的是在传统的酱汁上做了些许改变。下面就把这道创新新酱汁的制作方法介绍给广大的厨师朋友。还有一些应用此类新酱汁的菜肴也同样介绍给大家
新酱汁 -巴蜀酱的制作方法
巴蜀酱刚推出2个月，用它们做的菜一天能卖20-30份，很受客人欢迎。巴蜀酱以辣味为主，酱香浓郁，回味略甜，颜色引人食欲。当时做这个酱汁的时候，是因为制作者觉得很多菜都用了豆瓣酱，而豆瓣用多了就难免落入俗套。于是，他就用几款其他酱汁调制了这款巴蜀酱，给客人调节口味。
水豆豉本是四川一带民间下饭的小菜，饭店一般将它作为餐前开味品。唐师傅见过一家以水豆豉做主要调料的饭店，饭菜味道很特别，生意很旺，于是他就借鉴人家的创意，用水豆豉和青红椒、白糖等做出了新酱汁，酱香味很浓，还有点臭豆腐味道，但不是很臭，回味很香。
巴蜀酱
原料：番茄酱20克，李锦记柱候酱20克，李锦记海鲜酱20克，芝麻酱5克，甜面酱5克，蚝油5克，香辣酱10克，白糖5克，味精5克，色拉油10克。
制作：将以上除色拉油之外的原料放入大碗中，搅拌均匀，最后放入冷色拉油，入冰箱保存，随用随取。
特点：香味浓郁，咸甜适口，色泽金黄。
用途：可用于鸭舌、凤冠、墨鱼仔、兔肉等原料的烹制。
巴蜀鸭舌
原料：鲜鸭舌1000克，皮蛋3个。
调料：巴蜀酱20克，青、红椒各50克，姜片5克，蒜片5克，葱节5克，盐20克，水淀粉10克，糖色10克，葱段20克，姜块10克，干辣椒节5克，花椒2克，鲜汤2000克，豆瓣老油30克。香料包（三奈5克，草果3克，桂皮2克，丁香1克，小茴香2克）。
制法：1、鸭舌入沸水汆30秒，捞出刮去舌苔，洗干净。2、净锅置中火上，掺入鲜汤，放入拍碎的姜块、葱段、糖色、盐、香料包、干辣椒节、花椒制成卤水，烧开后转小火熬20分钟至香味浓郁时，下鸭舌小火卤20分钟捞出待用。3、将青、红椒分别切成1厘米的丁，皮蛋切成四瓣入盘中围边。4、净锅置中火上，放入豆瓣老油烧至四成热，下鸭舌中火翻炒均匀，然后下姜片、蒜片、葱节炒出香味，下巴蜀酱炒香，加青椒丁，红椒丁翻炒，待辣椒断生时用水淀粉勾芡，出锅装在用皮蛋围边的盘中即可。
特点：酱香味浓，质地细嫩。
巴蜀凤冠
原料：凤冠（鸡冠）50克，西芹50克。
调料：干辣椒节5克，花椒2克，老卤水1000克，巴蜀酱20克，水淀粉10克，豆瓣老油30克，姜片、蒜片、葱丁各5克，青红椒节各10克。
制法：1、凤冠入老卤水中大火卤25分钟左右至熟，捞出切成小片，西芹切成菱形块。2、净锅置中火上，放入豆瓣老油烧到四成热时，加干辣椒节，花椒炸香，下姜片、蒜片、凤冠翻炒均匀，加西芹块、葱丁、青红椒节略炒，下巴蜀酱炒香，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
特点：色泽美观，耙糯入味，香味浓郁。