厨师制作婚宴 六大必备"必杀技"

一个好厨师。是一个酒店的根本。要做到一个好厨师。就要在一些大型的宴会上。也要拿出真功夫。不怯场。做出高水平的筵席。可是有一些厨师没有多少经验。那么如果有婚宴之类的宴会。怎么样才能做到举重若青。游刃有余呢。下面宫厨网就简单的介绍一下婚礼上常见的一些菜谱和详细的一下婚宴上必备的那种重要的经验。我们称之为六大必备"必杀技" 一起跟着我往下看吧

要做好婚宴，有三个基本要求：出菜速度快、口味好、实惠。这么说太笼统，现在看看他的五大“必杀技”。
    要有时令菜 菜品搭配时要注意季节性，如果酒席上有合时令的菜品，客人就会先对这桌宴席有个好印象、感觉比较高档，会觉得这一餐吃得比较值。比如在南京，三四月份正是各种特色野菜上桌的时候，如果这时节的婚宴上出现几道“草头汤”之类野蔬类菜品，效果往往比上鲍鱼、鱼翅还要好。
    炒菜，最多两道！ 想保证婚宴的质量，一个原则就是尽量少用炒菜。薛总厨在搭配菜单时规定，炒菜不能超过两个、油炸的食品不能超过两个、蒸的菜不能超过两个，其余如汤、羹、焖、扒类可适量安排。婚宴上最难的就是炒菜。因为炒菜不能提前预备、只能现炒，如果安排的炒菜太多，清洗、切配、上灶，势必占用很多时间，而宴席一般在时间安排上是比较严格的；另外，什么时间上什么菜，每个桌子都应当是统一的，如果就炒1-2道，一般厨师还都能应付，也能保证在大致相同的时间内出锅，而如果出的炒菜多了，炒出来的时间就可能错开，而前厅又要求同时上某一道菜，这就很难保证菜品的脆度、颜色、味型等等的统一。汤类、炸制的菜品则可事先备好，一般在走菜前两小时即可做好置于保温箱内，点心类也可提前两小时做好，上桌时一般不会影响口感。对于一些比较特别的菜类，如狮子头则要提前4小时就开始准备，如果是晚上7点走菜，一般3点就要开始预备。
    一锅出的菜 不能超五份 因为婚宴有时会接到八九十桌，一旦一个环节出了问题，就会非常被动。在丁山，如果有20桌客人，就会有三个炉头同时炒热菜，有30桌就会增加到四个炉头，以此类推，人数多的时候，十个灶头齐刷刷上阵都没有问题。每个炉头出的菜量一般是两到三份，最多不会超过五份，质量跟客人平时来吃的绝无异样、不会有大锅菜的感觉。另外，婚宴要提高档次，就要求上浆、兑汤、装盘、上菜等统统都要“标准化”。
    第一道菜要“叫好” 这就要求对原材料成本进行控制。一桌菜，可有鱼翅、有海参、又有时令青菜，使之高中低档呈现一种梯状搭配，尤其是第一道主菜（主打菜）一定要好，要一上来就能博得客人的喝彩，这也是对国宴的要求。
    菜名要“扣题” 薛总厨为良缘美食起上含义动人的雅名，例如：金牌大龙虾的菜名为“吉庆满堂”，西芹百合炒虾仁名为“百年好合”，海味大杂烩就叫“高朋满座”，花式十味冷荤称之为“十全十美”，将甜点红枣莲子八宝饭起名为“早生贵子”……菜肴的名称吉祥如意，衬托出婚宴的甜蜜和欢乐。热菜九道，又寓意地久天长

比翼双飞（双味鸭卷）
原料：烤鸭皮7片，鸡蛋皮2张（用5个鸡蛋做成），虾蓉100克，熟松子仁20克。
调料：香菜末5克，火腿末5克，甜面酱25克，葱花5克，精盐2克，味精2克，鸡蛋1个，面包糠100克，色拉油500克。
制法：1、虾蓉加葱花、熟松子仁、精盐、味精拌匀，鸡蛋打成蛋液，放碗中备用。2、烤鸭皮、鸡蛋皮修成长方形，分别卷入虾蓉馅成鸭卷和蛋卷，蛋卷蘸上蛋液，滚上面包糠，两头再粘上香菜末和火腿末制成蛋梅卷。3、将两种卷下入五成热油中用中火炸8-10分钟至熟装盘，与甜面酱一起上桌即成。
特点：此菜外脆里嫩，双卷双味。由于双味谐音双飞，寓意新人在新的人生道路比翼双飞，共同进步。
制作关键：蛋卷的卷口要用蛋液粘紧，以免油炸时开口。

高朋满座（山珍海味全家福）
原料：水发海参、鲍鱼、鱼唇、鱼肚各100克，鸽蛋5个，冬笋100克，白灵菇100克，菜芯8棵，鲍汁150克。
调料：鸡汤100克，精盐2克，味精2克，鸡精2克，生粉5克，葱油5克。
制法：1、海参、鲍鱼批0.5厘米厚的片，鱼唇切5厘米长的条，鱼肚切菱形块，冬笋、白灵菇切0.5厘米厚的片，分别入沸水中焯水半分钟。2、锅中加鸡汤，放入以上原料，中火略烧5分钟，再放入鲍汁小火煨20分钟，放鸽蛋、菜芯、精盐、味精、鸡精调好口味，用生粉勾上米汤芡，淋葱油装入荷叶盆中即成。
特点：此菜集高档原料于一盘，可谓高朋满座，欢庆一堂。
制作关键：必须选用鲍汁，才能使各种海味原料之美味完全调制出来。